（文/潘洪鋼）
就一般人民而言，清代各地飲食差異主要表現為南北地域差別和民族的差別。徐珂《清稗類鈔》所載：“南人之飯，主要品為米，蓋炊熟而顆粒完整者，次要則為成糜之粥。”即江淮以南之地，以米飯和粥為主食；“北人之飯，主要品為麥，屑之為鏌，次要則為成條之面”，即北方人的主食，以面食為主，可見今天中國人飲食差別的基本格局在清代即已形成。另一方面就是民族差異，如游牧民族多以奶制品和牛羊肉為主。而民族之間文化交融中，飲食文化的互相影響也十分明顯。如滿族風味糕點各類繁多，歷來有“滿點漢菜”之說。滿族入關后，其傳統的火鍋與火鍋菜更是風行全國。
有清一代，自康熙中期以降，社會漸趨安定，有所謂“康乾盛世”之稱。社會上吃喝之風盛行。上層社會、官場交往、腐敗與奢侈并行，形成清代特有的豪奢習氣。繁華都市，上層社會“一盌費中人一日之食”，視為常見情形。更有甚者，豪飲至數晝夜。乾隆時人劉權之，“平生飲最豪，可三晝夜不輟杯，終亦不醉。同飲有一日半日潛逃者，公皆稱為吃短命酒。”(清·姚元之《竹葉亭雜記》卷五，中華書局，1982年5月版，第112頁。)其所食之物，堪稱“食不厭精”，如乾隆時王亶望吃鴨，專門用“填鴨”，吃驢肉則以活驢臨時剖肉，即時下鍋。
官場中應酬往來更是“窮極水陸”，五方雜陳。
在各地方的飲宴中，往往以當地稀有之物為宴會抬高檔次。如，四川不產蟹，所以不僅在邊外，在城市中蟹也是難得之物，所以這種食物也與官場的奢華聯系在一起了。有兩廣客商把蟹販到四川，用一陶盎貯一蟹，價錢可至二兩銀子。到了成都，官員們爭相購買，以抬高宴席的品位，結果一盤蟹就要花費好幾兩銀子乃至十幾兩銀子，而且遠道而來的蟹大失原味，只不過是擺譜而已。所以當時有人寫詩諷刺說：“姜新酢釅一杯羹，價抵貧家三月粥。”(清·吳慶坻《蕉廊脞錄》卷八，中華書局，1990年 3月版，第250頁。)貧民百姓三個月的飯錢，不過是官員席上一盤蟹而已。
有些時令菜肴，剛上市時價格極貴，也不是一般貧民吃得起的。京城中人喜食黃瓜，此物雖極普通，但初春剛上市時，價格極昂，嘉慶時京中竹枝詞說“黃瓜初見比人參，小小如簪值數金。微物不能增壽命，萬錢一食是何心”。京師正、二月早春時節，小黃瓜細長如指，宴客時有此一菜，顯示宴席的品位。嘉慶曾任夔州知府的潘炳年有一次在京師廣和居請客，把一位新認識的朋友請到上座。京師的規矩，請客人自己點菜，算是一種客套，這位新認識的客人以為疏菜比較便宜，就點了一品黃瓜，“食而美之”，就連加了兩盤，潘炳年臉色都變了，而客人毫無察覺。結果，一頓飯下來，光是黃瓜就用了五六兩銀子，氣得潘炳年寫信去與這客人絕交，事情一時傳為京中笑談。(清·黃濬《花隨人圣庵摭憶補篇》，上海古籍書店，1983年10月版，第95頁。)
清中葉以降，宴席種類繁多，以《清稗類鈔》所載，有燒烤席、燕菜席、魚翅席、魚唇席、海參席、蟶乾席、三絲席諸名目。亦有以碗碟多少、大小而稱呼者如十六碟八大八小、十二碟六大六小、八碟四大四小等等。(徐珂《清稗類鈔·飲食類》中華書局，1986年7月版，6265頁。)其應酬之繁，以京師為最，這里是士大夫集中之地，王公大臣、官場交際、八旗貴族，往來酒宴，有一日至四五次之多者。“都門為人物薈萃之地，官僚筵宴，無日無之。然酒肆如林，塵囂殊甚”(清·朱彭壽《安樂康平室隨筆》卷六，中華書局，清代史料筆記叢刊本，1982年2月版，第282頁。)。晚清時更變本加厲，在二十四碟，八大八小，燕菜燒烤的名目之上，又推出“所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯綜疊出，不似前此之呆板不靈”(清·歐陽兆熊、金安清·《水窗春囈》卷下，中華書局，1984年3月版，第67頁。)。在此種風氣之下，酒樓飯莊生意興隆，得到很大發展，福隆堂、聚寶堂等酒樓，賓客盈門。即使是地處偏遠的甘肅蘭州，以《清稗類鈔》所載“宴會，為費至巨，一燒烤席須百余金，一燕菜席須八十余金，。一魚翅席須四十余金。等而下之，為海參席，亦須銀十二兩。
飲食的豪奢，主要的還是公款吃喝，康熙以降，公門往來，相互宴請已成風氣，其最著者為乾隆以后的河工，就是修水利的工程，其公費吃喝達到了令人瞠目結舌的地步：宴席上所用柳木牙簽，一錢可以購十多枝的，報銷就在數百兩至千兩銀子，燕窩都是成箱購買，一箱耗費數千兩，海參、魚翅的費用，往往過萬。說到宴席，則從下午到半夜，不停戲，不撤席。小碗菜可達一百數十道之多。廚房中煤爐動輒數十，一位廚師專做一種菜，所做之菜上席之后，就可以外出看戲游玩了。(清·陳康祺《郞潛紀聞四筆》卷7，中華書局，1993年版，367頁。)
公款吃喝大行其道的同時，社會上層人士往來酬酢，挾妓飲酒，饕餮之風頗盛。宴會風氣，京師為盛，《清稗類鈔》載：“京師為士夫淵藪，朝士而外，凡外官謁選及士子就學者，于于鱗萃，故酬應之繁甲于天下。”在地方上，如《揚州畫舫錄》所說“一盌費中人一日之用”的飲宴場面司空見慣。通都大邑，挾妓飲酒之事成為一時風氣，清人錢泳《履園從話》卷7載：“時際升平，四方安樂，故士大夫俱尚豪華，而尤喜狹邪之游。在江寧則秦淮河上，在蘇州則虎丘山塘，在揚州則天寧門外之平山堂，畫船簫鼓，殆無虛日。”。飲宴風氣日盛，而菜肴的講究也日漸繁復，“宴客肴數，(從前)至多者二十四碟，八大八小，燕菜燒烤而已。甲午以后有所謂拼盤者，每碟至冷葷四種，四碟即十六種矣。而八大八小亦錯綜疊出，……與乾嘉以前迥別也。”(清·歐陽兆熊、金安清·《水窗春囈》卷下)
晚清時，這種飲宴無度甚至也會成為參與者的一種精神負擔，“年來宦游江南，每歲首赴蘇賀正，僚友邀飲，一日之間或至三四五處，皆窮極水陸。然聞招則蹙額，舉箸則攢眉，豈今昔口腹有不同哉？蓋緣過飽之故耳。”(清·陳其元《庸閑齋筆記》卷3)一天之內，赴宴四五處之多，食之無味，徒勞往返，當然成為一種負擔。因此，光緒末年，有官員專門撰文，說到應付飲宴的八不堪，《清稗類鈔》收錄其中四不堪：
一， 現處憂患時代，禍在眉睫，宴會近于樂禍，宜謝者一。
二， 今日財政窘困，民窮無告。近歲百物昂貴，初來京師，四金之饌，已足供客，今則倍之，尚嫌菲薄。小臣一年之俸，何足供尋常數餐之客，久必傷廉，宜謝者二。
三， 京員舊六部，近添新署，共十一部，而官益多，加以學堂林立，巡警普設，人數倍蓰于舊，宴會之事，彌積彌繁。若欲處處周到，雖日日謁客，日日設饌，仍有不逮。且京中惡習，巳刻速客，至申不齊，午刻速客，至暮不齊。主人竟日衣冠，遠客奔馳十里，炎夏嚴冬，尤以為苦，宜謝者三。
其余四則，以個人之私，不錄。(徐珂《清稗類鈔·飲食類》中華書局，1986年7月版，第6272-6273頁) 四，宴客略分數等，如貴人冶游，巧宦奔競，達士行樂，可置勿論。若知交祖餞，朋友講習，誼分當然，似非得已。然近來酒食之局，大都循例應酬，求其益處，難獲一二，宜謝者四。
此處所說，應謝絕宴會之數端，已不僅僅是飲食習俗的問題了，更是與官員身份相聯系的國家憂患，官員操守問題，所謂“久必傷廉”者，即是關鍵所在。
飲食方面的豪奢與習俗，折射出社會生活變化之一斑。
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