你小時候有沒有這樣的疑問？咖啡是咖啡豆做的，巧克力是可可豆做的，那么，是不是還有一種叫“咖喱豆”的熱帶植物，種子磨成粉就變成了咖喱粉？
可惜，還真不是。
“咖喱飯”當然不是這樣來的。圖片：動畫《哆啦A夢》
咖喱粉是由姜黃、孜然（Cuminum cyminum）、香菜籽、芥菜籽、小豆蔻（Elettaria cardamomum）等香料磨成細粉，調制而成的，有時還會加入桂皮（Cinnamomum cassia或Cinnamomum verum）和丁香（Syzygium aromaticum）。在印度的不同地區，乃至每個家庭，都有自己獨特的配方。今天我們就來講講咖喱最重要的原料之一——姜黃。如果你不能親身去到神奇的印度，那我們不如先在倫敦街頭，找一家印度餐館吧。
姜黃。圖片：Simon A. Eugster / Wikimedia Commons
“咖喱”不是一道菜
點印度菜，千萬不要上來就說“我要一盤咖喱”，會像在四川火鍋店里點鴛鴦鍋一樣引發憤怒。“咖喱”不是“宮保雞丁”或者“糖醋排骨”，不能指代某一種具體的食物。
如果你喜歡奶香濃郁的范兒，不如點上一盤羊肉的Korma。椰汁或者酸奶融合進醬汁中，里面偶爾還藏有腰果，和羊肉的微膻配合得剛好。
印度菜，包括米飯和雞肉做成的Korma。圖片：Marco Verch / Flickr
如果你喜歡微辣、酥香的風味，那么應該點Makhani。用印度酥油加上尖椒和傳統的Garam Masala配方，最適合的配菜無異于印度奶酪Paneer加雞肉了。
如果你無辣不歡，那么Vindaloo應該是你的首選。紅尖椒和綠尖椒配合下的醬汁，雖然辣，也不失豐富的香味層次。
雞肉和酥油做成的Makhani。圖片：stu_spivack / Wikimedia Commons
在物產豐富而炎熱的熱帶季風區，香料唾手可得，這讓多少探險者踏上橫越沙漠的長旅，或者在險惡的海中架上風帆。而印度人們很早很早，就把這些香料碾成色彩斑斕的粉末，融匯成一捧層次豐富的神奇之味。
最惹眼的一抹黃
姜黃，就是咖喱最最基礎的那一種味道。只需一聞，那種透著沉甸甸木香、一點點果香、略有姜味兒和苦味兒的鋒利氣息，就會讓你大喊，“這就是咖喱啊”！
姜黃學名Curcuma longa，姜科、姜黃屬，和我們平時吃的生姜有親緣關系。我們食用的部分，是它的地下莖，口感上，沒有生姜那么柴，要更多汁一些。長在地上的姜黃，像粽葉一般又寬又長的葉子以及寶塔樣一簇簇的花，頗像某種觀賞植物。
姜黃的花相當美麗。圖片：Lucien Monfils / Wikimedia Commons
除了給咖喱添香，姜黃明艷的黃色在很早以前就被印度人作為染料來使用。這種明艷的顏色，來自于姜黃素（curcumin），是一種天然的染料。除了染衣服，姜黃粉也被印度女人用作化妝品，在臉上制造一種金光閃閃的奢華感。
便宜又好用的姜黃，也常常在烹飪中代替昂貴的番紅花（Crocus sativus，也叫藏紅花），為食物添色。馬可波羅在游歷中國的時候就描寫過姜黃，不過他似乎不感興趣。“這種叫姜黃的蔬菜，”馬可波羅寫道，“從味道到顏色都有番紅花的意思，但不是真正的番紅花。”一臉看不起的樣子。也不是馬可波羅一人怪罪，在十五世紀的德國，用姜黃冒充番紅花可是要被扔進大牢的。
新鮮的姜黃地下莖。圖片：Thamizhpparithi Maari / Wikimedia Commons
直到現在，食品工業中也會使用姜黃染色。少量的姜黃提取物就能制造相當不錯的色彩，芥末籽醬、奶酪甚至黃油的黃色，有一些就是來自姜黃。乳脂肪的顏色，受到奶牛飼料里的類胡蘿卜素影響，為了美觀，有時人們會給不那么“黃”的黃油，添加一些姜黃提取的食用色素。來自印度喀拉拉邦的一種叫Allepey的姜黃品種，顏色特別濃郁，美國食品工業原料多用的是它。
這件事情也告訴我們，吃咖喱的時候小心弄臟衣服，想洗干凈是沒那么容易的喔。
各式各樣的香料粉末。圖片：Pixabay
香與色：姜黃的前世今生
姜黃的旅程，開始于印度南部濕熱的泰米爾，隨著文明的交流，擴散到了中國、阿拉伯地區，并逐漸被歐洲世界所認識。姜黃的英文名“Turmeric”來自于拉丁文“terra marita”，直譯為“應得的土”，大概是因為它的顏色。而姜黃屬名的Curcuma，則來源于阿拉伯語，和藏紅花的阿拉伯語同源，大概也是來源于它的顏色和用途了。
在印度教傳統中，姜黃的金黃色代表著太陽的光彩，而在姜黃的原產地泰米爾，姜黃則是大神毗濕奴（泰米爾的傳說稱之為Thirumal）的化身。
杰勒德（John Gerarde）編制的草藥百科對姜黃的介紹。圖片：Wikimedia Commons
很少有香料的地位能與姜黃相比，人們相信它有著奇妙的功效，將它寫入醫書中。在古印度醫學經典阿育吠陀的體系中，姜黃能夠給予人們力量、溫暖身體，還能醫治消化不良、消腫止痛……（若要用現代醫學解釋，從姜黃中提取的姜黃素，確實是一種能夠抗癌、抗氧化的好東西，不過用量嘛……不是你吃咖喱那一點就行的喔）。
直到現在，印度傳統婚禮里，人們會給新郎新娘涂上姜黃，給他們帶去美好的祝愿；而在印度一些小的部落，人們還會用新鮮的姜黃花葉來裝點慶典，做成新人手上的戒指和腕帶。
在印度的傳統儀式上，已婚女性會交換朱紅顏料和姜黃粉。圖片：Kadiv / Wikimedia Commons
咖喱和姜黃的旅程
雖然在中國、東南亞、阿拉伯等地區，都有將姜黃作為藥用或者染料的歷史，也偶見加入食物的記載，但姜黃作為烹飪的主要香料，只有在南亞次大陸才得到了發揚光大。大概是因為擅用香料的印度人，能在多種香味中尋求最合適的配合與平衡。
從希臘到近代的幾千年中，西方人對姜黃的興趣不高，在植物志中也僅是寥寥幾句而已。后來它卻從印度出發，以“咖喱”之名走遍了全世界的餐桌，成為了全世界的“創作”。
東南亞咖喱蟹。圖片：Pixabay
從印度出發的佛教徒們，將印度菜的配方帶進了泰國。泰國咖喱（Kaeng）更多使用椰漿和檸檬草（Cymbopogon citratus）調味，和印度咖喱從味道和賣相上都有相當大的不同，但卻能從中看出文化的交融——姜黃被使用在了黃咖喱中，且被正兒八經地稱為“Kaeng kari”，kari就是“咖喱”啦。
其實，不管是泰語的Kari和英語的Curry，均轉譯于印地語的Karil，泛指各種肉菜混合的燉煮菜。
加了辣椒的泰式咖喱湯。圖片：Pixabay
英國殖民者喜歡為他們認識的東西，打上一個自己“想當然”的標簽。雖然印度各地都有各自的烹飪傳統和用料，辣椒和香料的使用更是有各自的微妙之處，但是英國人總愛抓著一個特點不放——他們將來自馬德拉斯地區的Garam Masala作為范本，創造出來一道“咖喱雞”，并帶回英國廣為傳揚。咖喱粉也隨著食品工業生產，而走入了千家萬戶。
英國人的印式咖喱雞，最具代表性的就是Chicken Tikka Masala了。姜黃為底的香料，炒香洋蔥，結合了番茄醬的酸甜，最后再加入一勺酸奶增添濃郁，蔬菜和雞肉可以自己隨意搭配，其實還蠻好做的。
速食咖喱粉是食品工業的功勞。圖片：Kalamazadkhan / Wikimedia Commons
咖喱和姜黃的旅程，也隨著大英帝國的腳步，抵達了更多的地區。在日本街頭，咖喱飯幾乎是每個小館子、快餐店、便當屋的標配。這種“咖喱”是英國的商船在明治維新的時候帶進日本的，大量生產的咖喱粉和咖喱塊，價廉物美，受到了日本人民的喜愛。不過也隨著日本人民自己的創造發明，而變得面目全非了——日式咖喱幾乎不辣、更甜更清淡，咖喱的香味只是隱隱地藏在醬汁中，但就那么一點點也能讓人感覺到不同。
不溫不火的日式咖喱，也是許多人第一次接觸的“咖喱”。圖片：Joy / Flickr
（順便再多說一句，印度人對于咖喱的變體、發展乃至“背叛”，都絲毫不在意，反而很高興呢！你在印度也能吃到英式的Tikka Masala，而且味道還不賴呢。）
或許這就是姜黃的偉大之處吧——不管和誰在一起，不管旅行到世界上哪個角落，都能讓你一眼就認出它的模樣。這種不起眼的植物，作為一種香料撐起一個菜系的顏值和身份，也是相當偉大的成就了呢。
本文來自物種日歷作者@李子。
