有碰撞才能有美味。
古早味是個(gè)什么味兒？
在零食界有兩個(gè)詞威震江湖。
一個(gè)是“北海道”，無(wú)論生巧、薯?xiàng)l還是餅干，冠上北海道后價(jià)格都是十倍以上不封頂。
另一個(gè)是“古早味”，無(wú)論沙琪瑪、綠豆餅還是鹵肉飯，冠上古早味后一秒就變身臺(tái)灣小清新。
那么古早味，究竟是個(gè)什么味呢？
“古早”一詞源自閩南語(yǔ)「go zha」，意思就是字面意思，古老、以前的味道，說的稍微高級(jí)點(diǎn)就是古法制作，和你家門口的“正宗老字號(hào)”意思差不多。
今天奶叔就教大家一道古早味中的代表作：姜撞奶。
當(dāng)生姜撞上牛奶
姜撞奶是一道漢族傳統(tǒng)美食，以姜汁和牛奶為主要原料。做法看上去簡(jiǎn)單，但說來(lái)也是一道高級(jí)的分子料理，所以能不能在“碰撞”中找到驚喜，還得看你的造化。
配料：牛奶、生姜、白糖
正宗的姜撞奶一般會(huì)選擇水牛奶，這是廣東地區(qū)以前沒引進(jìn)奶牛時(shí)候的傳統(tǒng)做法，其實(shí)并不是很有必要。選擇優(yōu)質(zhì)的純牛奶就可以↓
生姜一定要選用老姜。老姜中含有姜酚、姜油酮等生物活性物質(zhì)以及豐富的蛋白酶，能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)分解。很多人做姜撞奶不成功，可能就是因?yàn)橛昧四劢瑢?dǎo)致蛋白酶不足。
此外，因?yàn)樯孕晾保右恍┌滋强梢跃徑饪诟小?/span>
砂糖的用量因人而異，一般和姜汁的量差不多就行。
接下來(lái)，請(qǐng)注意奶叔的一招一式：
1. 將生姜切絲，用紗布包好，擠出姜汁。
姜汁用手?jǐn)D就好，但你若發(fā)懶，非要用榨汁機(jī)的話，那奶叔也沒辦法，只要弄出來(lái)的是沒加水的純姜汁就行了。
牛奶和姜汁的比例大概為10:1，也就是一盒250ml的牛奶需要25ml的姜汁備用。
這一步考驗(yàn)手勁，但要相信，姜汁，多擠擠總會(huì)有的。
△奶叔盡力了
2. 將白糖加入牛奶中，加熱至70度左右。
如果既沒有高科技的溫度計(jì)，也沒有縱橫廚房三十年的經(jīng)驗(yàn)值，那么當(dāng)你看到鍋邊的牛奶開始冒氣泡就差不多可以關(guān)火了。
關(guān)注奶叔的小伙伴應(yīng)該發(fā)現(xiàn)了，奶叔經(jīng)常只讓大家把牛奶加熱到70度，這是因?yàn)榧訜岬竭@個(gè)溫度能夠保持牛奶中的蛋白結(jié)構(gòu)不被破壞，畢竟很多牛奶美食都是在蛋白質(zhì)上做文章。
在這道料理中，還有一個(gè)原因是，生姜中的蛋白酶在此溫度下活性較高，更深刻的原理奶叔把步驟介紹完了再講。
3. 把姜汁倒入一個(gè)大碗，一定要足夠大，然后將加熱好的牛奶迅速倒入姜汁中。
這一步是姜撞奶的精髓所在，一定要?dú)獬恋ぬ铮l(fā)揮出最快的速度。此外，水花一定要壓好，最好不要濺出碗外。倒完后就完事了，切勿攪拌或移動(dòng)，再說一遍，切勿攪拌或移動(dòng)，讓姜汁和牛奶靜靜地呆一會(huì)兒……
大約5到10分鐘后，姜撞奶就凝固好了，大概是這樣：
最后，如果由于種種原因（肯定不是奶叔的原因），你不幸失敗了。壯士，干了這杯姜味奶（姜味奶也不錯(cuò)，別問奶叔怎么知道的……），重頭再來(lái)吧！
如果你失敗了，請(qǐng)看原理
這道分子料理看上去簡(jiǎn)單，但其實(shí)并沒有那么容易成功，尤其是自家設(shè)備還那么簡(jiǎn)陋。不過，不管成果如何，總有一個(gè)問題繞不過：憑什么這么一混合就凝固了呢？
奶叔科普了這么久，大家應(yīng)該都知道牛奶中的蛋白質(zhì)分為酪蛋白和乳清蛋白兩種了吧？但奶叔一直沒講的是，酪蛋白其實(shí)有三種形式：疏水性氨基酸殘基含量較多并對(duì)鈣離子敏感的α－酪蛋白和β－酪蛋白以及對(duì)鈣離子不太敏感的κ－酪蛋白。
本來(lái)，α－酪蛋白和β－酪蛋白應(yīng)該和牛奶中豐富的鈣離子結(jié)合并形成沉淀，但由于這三種酪蛋白就像連體嬰兒一樣綁在一起，而κ－酪蛋白不喜歡鈣離子（也就是上面說的“對(duì)鈣離子不敏感”），所以沉淀無(wú)法形成，牛奶就成了我們看到的液態(tài)狀。
姜汁的到來(lái)，準(zhǔn)確說是姜汁中生姜蛋白酶的到來(lái)，就像一把大剪刀，把κ－酪蛋白和另外兩種蛋白之間的束縛剪開了，這樣一來(lái)，α－酪蛋白和β－酪蛋白就能順利和鈣離子結(jié)合形成沉淀，并幸福地生活在一起了。重點(diǎn)是，姜汁中的生姜蛋白酶在70°左右功力最強(qiáng)，所以加熱牛奶時(shí)得格外小心。
順便，奶叔想知道，大家試了多少次才成功……
最后：奶叔搞來(lái)了一個(gè)小游戲，堪稱朋友圈裝那啥利器。回復(fù)“開會(huì)”，可以得到奶叔準(zhǔn)備的秘籍。
如果你對(duì)于荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭(zhēng)取知無(wú)不言，言無(wú)不盡。
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