世界唯一“烙餅”比賽
麥秸稈燒火、泥巴砌的灶臺、大鐵鍋，這些就是露天制作“發(fā)拉哈額分”比較原始的“裝備”。“發(fā)拉哈額分”為錫伯語，意為發(fā)面餅子，我們稱它為錫伯大餅。2017年7月2日，在新疆察布查爾縣錫伯民族博物院內(nèi)舉辦了第四屆“錫伯大餅”比賽。公元1764年，受清朝乾隆皇帝的詣諭，錫伯族數(shù)千名驍勇善戰(zhàn)的勇士從沈陽太平寺出發(fā)，攜家?guī)Э陂L途跋涉1年4個(gè)月，到達(dá)新疆伊犁察布查爾戍邊，完成了歷史上偉大的西遷壯舉，錫伯大餅因?yàn)槠渲谱骱唵尉妥鳛槲鬟w之路的主食。時(shí)光走過了252年的時(shí)間，西遷的錫伯族后裔們已經(jīng)在伊犁河南岸生活了十代人。據(jù)說，錫伯族烙發(fā)面餅的面引子是252年前從東北西遷時(shí)帶過來的，并一代代傳至今天的。據(jù)美食專家介紹：錫伯大餅發(fā)酵面團(tuán)用的是一種荒野上自然形成的土堿，這種土堿只有在人跡罕至的地方才能找到，烙餅用的柴火是麥秸稈，火候強(qiáng)度適中，燎出麥子面的色澤香味兒。
“三翻九轉(zhuǎn)”不能少
錫伯大餅的烙法是“三翻九轉(zhuǎn)”，即餅子在鍋里只翻三次，每翻一次又左右轉(zhuǎn)動三次。以這種“程式化”的工序烙出的餅子，皮兒像饅頭皮一樣薄而軟，中間發(fā)得卻似蜂窩。廚房里，一塊酵面從一個(gè)直徑1米左右的大盆中扯出后放到和面盆里。面團(tuán)發(fā)酵得恰到好處，聽話地在43歲的麗玉手中變成各種形狀。12歲就和媽媽學(xué)做錫伯大餅的麗玉動作十分嫻熟，她笑著說：“面和好，手和盆子里都是干凈的才算合格?！痹诟邷丶訜嵯?，發(fā)酵食品特有的性質(zhì)凸顯出來：白面餅朝上的一面“開”出發(fā)酵氣泡的花朵，這一面被稱作“天”，也叫“大花”。將餅子翻過來，看得見焦黃色的溫度印記，這一面被稱為“地”，也叫“小花”。翻三次，轉(zhuǎn)九下即可出鍋，俗稱“三翻九轉(zhuǎn)”?！疤臁币欢ㄊ且w（包）著“地”的，將餅對折后一分為四撕開，以“天”朝上，“地”朝下的方式裝盤端上桌。做錫伯大餅還有一個(gè)講究，就是不放油。如果吃不完要用紗布包起來，等到中午或晚上再吃，味道同樣爽口。
每晚睡覺之前，錫伯族婦女都要發(fā)少量的面，并要揉好，為的就是第二天清早做錫伯大餅。面發(fā)得過火了，餅就會發(fā)酸；火候過大了，餅就會糊，掌握好火候和酸堿度不容易。在當(dāng)?shù)卦?jīng)流傳著這樣一種說法：能否做好發(fā)面餅，是公婆評價(jià)一個(gè)新媳婦是否“稱職”的“三好”標(biāo)準(zhǔn)之一。即：灶臺是否干凈，丈夫的衣領(lǐng)是否有黑垢，發(fā)面餅是否烙得好——不會烙大餅的姑娘甚至?xí)薏怀鋈?。在錫伯族群眾中還有一個(gè)傳說：新媳婦第一次為公婆做早餐，烙得第一張發(fā)面餅先背著家人偷偷吃掉，因?yàn)榈谝淮螢楣抛鲲堧y免心情緊張、掌握不好火候。第二張發(fā)面餅烙好后，新媳婦又悄悄把丈夫叫進(jìn)廚房品評。之后，新媳婦才有自信將第三張發(fā)面餅呈現(xiàn)給公婆。做好的錫伯大餅直徑可達(dá)60多厘米，小的直徑20至30厘米，厚度約一厘米。烙餅本身也充滿勞動的美，技術(shù)嫻熟的婦女搟出直徑約60厘米的面餅后，隨手一擲，就能將餅扔到鍋中。錫伯大餅講究現(xiàn)烙現(xiàn)吃，絕不把涼的大餅給客人食用。
天生絕配的花花菜
錫伯族有一種別有風(fēng)味的咸菜，稱之為“哈特混素吉”，也叫“花花菜”。每年秋末，錫伯人家都用韭菜、青椒、芹菜、包心菜、胡蘿卜等切成細(xì)絲腌制咸菜，由于及時(shí)拌以鹽并盛入瓦罐里，各種蔬菜都保持了原有顏色，紅、綠、白、黃等色彩分明，在缺少新鮮蔬菜的冬天，一盤色彩分明、味道鮮美的花花菜能激起人們的食欲，有的人家可以把花花菜吃到第二年秋天。你可別小瞧了這“花花菜”，它與錫伯大餅是天生的絕配，會讓人滿嘴生津，回味無窮。制作花花菜的還有另外一種方法，就是將洗凈的食材切成絲和段，撒上咸鹽再用洗凈的手進(jìn)行攪拌。以擰和捏為主要的攪拌動作可以讓菜的纖維斷裂，更易于入味。吃起來會感受到蔬菜最自然、最原始的氣息，雜糅在一起的清香立即會充斥在整個(gè)口腔中。吃錫伯大餅和花花菜還要配上奶茶。值得一提的是，錫伯族人喝的奶茶里的奶皮子特別厚，是用文火慢慢熬出來的，且要熬夠兩個(gè)小時(shí)。喝奶茶的時(shí)候吃著奶皮子才感到非常過癮。
錫伯大餅還有另外一個(gè)黃金搭檔——燒辣子，它是錫伯族傳統(tǒng)美食里的一道涼拌家常菜，錫伯語稱為“索克青椒”。錫伯族的燒辣子，是把青的和紅的辣椒用燒好的木炭烤制出來后再洗凈涼拌。“受條件制約，當(dāng)年錫伯族在西遷途中制作燒辣子的程序很簡單，只要把辣椒扔進(jìn)火堆旁邊熱熱的草木灰里，烤熟后把沾滿灰的辣椒皮撕掉、撒點(diǎn)鹽就吃了。燒辣子的制作過程其實(shí)很簡單，首先準(zhǔn)備青、紅辣椒數(shù)只，然后將準(zhǔn)備好的食材放在炭火上，烤到皮肉分離后，將外皮剝?nèi)シ湃霙鏊猩越輷瞥?。然后手撕成條，再加入洋蔥、西紅柿、蒜末、鹽，淋上少許香油拌勻，入盤后放入冰箱里冷藏一會兒端出，一道解油膩、開胃爽口的涼拌家常菜就做好了。我將制作好的燒辣子卷到餅里，大口品嘗，直吃到口舌生津、吃到額頭微熱……那種微辣綿甜，讓人欲罷不能。
你會吃錫伯大餅嗎？
如果給錫伯族家庭餐桌上的各類美食來個(gè)排名，錫伯大餅絕對是第一，錫伯人家全年365天早餐必吃錫伯大餅，這足以顯示其舉足輕重的地位。做餅有門道，吃餅同樣有學(xué)問。錫伯族在大餅擺放上必須天壓地，這種講究或許與錫伯民族最初信仰薩滿教密不可分。薩滿教的本質(zhì)像其他宗教一樣，是關(guān)于神靈的信仰和崇拜，因而可以理解為是宗教信仰在生活中的一種延續(xù)。所以，大花朝上為天，小花朝下為地，天地不可顛倒。分辨錫伯大餅的正反兩面其實(shí)很簡單，在烙餅的時(shí)候，留下大花紋的一面是天，細(xì)小花紋的一面是地。卷菜的時(shí)候“天”在外，“地”在內(nèi)，千萬不能搞混。食用的時(shí)候也有講究，不是一口大餅一口菜，而是將菜卷進(jìn)餅里，每次卷一口能吃完的菜量最好。吃完一口餅卷菜，再夾一口菜卷進(jìn)餅里，循環(huán)往復(fù)。也可以一次性多夾些菜在餅里，與其他人一起分享。
