余光中先生逝世的消息很意外，十幾年前，我在浙江大學(xué)聽過他的講座。先生很博學(xué)。他說到了蘇軾的《惠崇春江晚景》：“竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知”；說到了安徒生的《丑小鴨》；還說到了蘇慧倫的歌兒《鴨子》。
我記得余先生舉這些例子，是為了說詩詞文學(xué)的“意象”，但不明白，為什么偏偏喜歡和鴨子抬杠。后來，我看到余先生的生平“1928年出生于江蘇南京”，才恍然大悟——哦，原來是傳說中“沒有一只鴨子能活著走出”的地方。
又幾年后，在一個兩岸文化交流論壇上，我終于有機(jī)會面對面采訪余光中，先生話不多，但很幽默：“我的演講就像是女人的超短裙，以短取勝。”坐中無不會心一笑。我壯著膽子問：“您覺得故鄉(xiāng)南京的鹽水鴨里包含著鄉(xiāng)愁么？”
也許是習(xí)慣了詩的意象，猛然聽到鹽水鴨這樣充滿煙火氣息的詞兒，余先生露出了意外的表情，隨即大笑“南京不僅是我出生和讀書的地方，也是我和妻子第一次相遇的地方，是我‘生命的起點(diǎn)’與‘一切回憶的源頭’，鹽水鴨、烤鴨、鴨血粉絲、干絲、鹵干、糖藕，都是我的回憶，我的鄉(xiāng)愁。”
在南京，鹽水鴨有個很詩意的別稱“桂花鴨”。理由是每年十月，桂花飄香的季節(jié)，制作出來的鹽水鴨特別香。大概是因?yàn)辂}水鴨是冷菜，煮熟冷透才能吃，天氣太熱就出不了韌嘴耐嚼的口感，大冬天吃冷菜又缺了逸致，所以每年春秋季節(jié)，才是最適合吃的季節(jié)。這很像余光中談散文中說到的不溫不火、不驕不躁的氣韻，更像是南京這座城市內(nèi)斂的性格，身為六朝古都，卻在江浙滬城市圈中躲在了光芒萬丈的上海、甚至蘇錫常的背后。
但好的鹽水鴨嚼到深處，確實(shí)能嘗出桂花的香味，馥郁中不失清淡。南京很多高檔餐館里，把鹽水鴨斬件后都喜歡撒上干桂花，說是為了增色提味，但我卻覺得，這純屬多此一舉，桂花香味濃烈，蓋過了鴨肉天然的香味，失了品嘗中“找尋”的樂趣。
鹽水鴨制作并不復(fù)雜，唯“功夫”二字，最傳統(tǒng)的做法是“炒鹽腌，清鹵復(fù)”。先“炒得干”，用炒干的鹽腌，吸取鴨肉中的脂防，讓肉質(zhì)薄且收得緊，然后要“煮得足”，用不到一百度的熱水低溫煮熟，讓鴨肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。梁實(shí)秋說“食之有嫩香口感”，嫩和香，兩個字概括了鹽水鴨的所有美味。
煮鴨子的水必須是添加了各種香料的老湯，浸潤了這種老湯的鹽水鴨，才是正宗的南京味道。據(jù)說很多南京的鴨鋪，都有陳了數(shù)十年的老汁，甚至有父傳子、子傳孫的，這也是外地很少能嘗到鹽水鴨的原因。一定要說南京以外的地方鹽水鴨哪里好，那我想，只有臺北。
有一年，我在臺北，在所住的酒店樓下鹵菜鋪買過半只鹽水鴨。當(dāng)初真的是一時沖動，想吃的鵝肉賣光了，但是打開外賣盒那瞬間還是被臺北鹽水鴨的純?nèi)庀銡饷宰×耍瑢?shí)在太香了！臺灣人吃鹽水鴨還要配嫩姜絲，鴨肉屬涼性，用姜絲驅(qū)寒，口感脆韌交加，很是奇妙。
老板告訴我，鹵菜鋪是父親傳給他的，祖上就在南京做這生意，49年那會兒，攜家?guī)Э谂軄砼_灣，甚至來不及帶那鍋老湯，匆忙間用一件新衣服往老湯里一浸，來臺后再加水把衣服里的鴨湯煮出來。“到今天，用的還是這鍋湯”。
這故事聽得我眼淚差點(diǎn)流下來，這簡直就是高曉松講的“離騷1949”的真人版。不知道余光中是否來這家店嘗過這家鄉(xiāng)的味道。也許臺灣人戀舊的秉性，就是傳承自故都南京。
幾年前，我又在某個學(xué)術(shù)交流會上見過余光中一次。當(dāng)時他帶著夫人范我存，《鄉(xiāng)愁》里那位“船票那頭的新娘“，長得清秀，能看出曾經(jīng)是個美人。夫婦倆結(jié)婚六十多年了，臉上寫著都是恩愛。余光中說，在他的南京老家，院子里有棵楓樹，樹干上刻有三個英文字母：YLM。Y是余，L是love，M是咪咪。連起來，是“余光中愛咪咪”。“咪咪”是范我存的乳名。年輕時，相戀時，余光中用一柄小刀刻下“YLM”，以銘愛心。
相濡以沫多年后，還能記起年輕時溫暖的美好，詩意的人生，莫過于此。我想余夫人也一定記得夫婦遠(yuǎn)赴臺灣之前，在南京街頭一起吃過的那一口鹽水鴨。
