前不久，寧夏石嘴山大武口區涼皮協會捐贈了500份涼皮，陸續送到石嘴山市弛援湖北醫療隊醫護人員手中。在抗疫前線的醫護人員一邊吃著涼皮一邊不忘發視頻感謝：“沒想到今天吃到了家鄉的涼皮，真過癮！”兩天后，甘肅白銀支援湖北醫療隊隊同樣收到了家鄉寄來的一份特產美食：涼皮。收到涼皮的護士滿心感動地在日記中寫下幾個字：“吃出來家的味道。”
2020年年初的“宅家馬拉松”把全國人民逼成了廚子，而在這場不見硝煙的“朋友圈廚藝大賽”中，C位出道的美食非涼皮莫屬。微信、微博、豆瓣、抖音、快手甚至是B站，幾乎凡有社交APP處便能發現涼皮教學指南。在各色攻略與直播中，人們操持著十八般廚具洗面筋、攤涼皮、澆辣子……有些人最終靠著錫紙、樂高積木和電風扇練成了“邪典”涼皮大法，而更多的人則在糟蹋完家里的面粉后對著碎成豆腐渣的面皮發出靈魂吶喊。
中國美食千千萬萬，為什么是偏偏是涼皮點點燃了大江南北春節的廚房？甘肅白銀與寧夏石嘴山相距400余公里，風土民情大不相同，為什么涼皮會成為兩座城市共同的“家書”？
如果說在朋友圈“C位出道”還有些偶然因素的話，那涼皮同時“兼任”不同城市的“家書”就顯得不足為奇了。非但是白銀和石嘴山，在西北，但凡叫得上名號的地方，幾乎“城”手一碗涼皮：西安、漢中、蘭州、石河子、克拉瑪依……但如果你認為涼皮只是“一帶一路”的專屬美味那可就大錯特錯了，將視線投至整個中國，你會發現以涼皮為家鄉特色小吃地方簡直數不勝數：河南濮陽、山東東營、江西貴溪……毫不夸張地說，如果要在中國選一種“全民家鄉小吃”，那涼皮一定是最有力的角逐者之一。
涼皮到底有什么魔力，能夠橫行九州、南北通吃呢？
涼皮是什么？你要問我，我便不知
圣奧古斯丁有一句名言：“時間是什么？沒人問我，我很清楚；一旦問起，我便茫然。”涼皮，也是這樣奇妙的事物。從命名上來看，涼皮雖然和涼面、涼粉結構相同，但含義卻含糊得多。
“涼面”與“涼粉”均為偏正結構，“面”與“粉”作為中心語都指向特定的食材，修飾語“涼”則可以自由替換。面可以是冷面、湯面、熱干面，粉也可以是冰粉、炒粉、酸辣粉，而涼皮則不同——單獨一個“皮”字會讓食客不知所云，可以煮一碗面、嗦一碗粉，但沒法下一碗皮，而結構相似的（東北）拉皮、（南康）湯皮等小吃則與涼皮有著完全不同的“血統”。“皮”與餃子、餛飩、包子相連就成了后者的附屬物，唯有與“涼”字相連，涼皮才能成為一個整體。
之所以對涼皮的名稱咬文嚼字，是因為涼皮的的內涵同樣曖昧不明。從詞義界定角度來看，蒸的、搟的、烙的涼皮都應屬于涼皮，然而從約定俗成的角度來看，似乎只有“蒸出來”的涼皮才是真正“原教旨主義”的涼皮。但即使將范圍收縮得如此之窄，也依然不同將涼皮與面皮之間劃上等號，因為“蒸出來”的涼皮也分類兩大類：一種是用大米熬漿制成的皮，屬于米皮；另一種是用面粉去筋制成的皮，屬于面皮。沒錯，雖然“朋友圈廚藝大賽”中被糟蹋的幾乎清一色是面粉，但少了大米的涼皮界，注定是不完整的。
米皮制作工序大致分為三步：磨米成漿、過濾澄清、上籠蒸制。出名之后的米皮勁道軟糯，趁熱折疊好切成細條，蘸上秘制的辣椒油，再來些蒜汁水醋，一口清涼，兩口舒爽，三口便是人間至味。
米皮在陜西以外的省市流傳不廣，但在陜西涼皮界的“四大旦角”中米皮就占了半壁江山：分別是秦鎮米皮和漢中熱面皮——沒錯，漢中熱面皮名為“面皮”實際卻主要以米漿為原料，嚴格來講應當稱為漢中熱米皮。而用面粉做成的“皮”，漢中人稱之為“面面皮”，“面面”大體為粉末之意。
關中一帶素有“乾州的鍋盔岐山的面，秦鎮的皮子繞長安”的民諺，從中不難品出秦鎮米皮在陜西地位有多尊崇。制作精良的秦鎮米皮吃起來“筋、薄、細、軟”，無論是單吃還是配上芹菜丁、豆芽、黃瓜絲等小菜，都是一般的妙不可言。而漢中熱面皮則是漢中人每天腸胃的鬧鈴：一口熱面皮，一口菜豆腐，豆腐蘸著米皮湯的那一瞬間，那才是一天真正的開始。
除了秦鎮、漢中兩大重鎮，甘肅隴南的文縣、武都也盛產米皮。不過作為家鄉小吃，文縣的面皮同樣不遑多讓；而武都的米皮則常常與面皮、洋芋攪團、油面茶等小吃統稱為涼粉，一句“涼粉吃了沒”，武都人聽了，自會會心一笑。
涼皮的另一大分支，就是橫掃六合的面皮。面皮制作工序與米皮幾乎一致：釋面成漿、過濾澄清、上籠蒸制。在制作面漿之前，如果加一道洗面的工序，就能制出氣孔密集的面筋；如果直接用面粉加水調和成面漿，便沒有面筋。賈平凹在《陜西小吃小識錄》曾提到過面皮的做法為“一斤面粉用二斤水，分三次倒入，先和成稠糊，再陸續加水和稀……蒸籠上鋪白紗布，面漿倒其上，攤二分厚，薄厚均勻，大火暴蒸”，這里的面皮未經洗面，自然是沒有面筋的涼皮。
除去米皮與面皮，西北地區廣泛分布著一種名為“釀皮”的美食。“釀”讀“瓤”，釀皮與涼皮事實上是同一種食物——秦鎮米皮又名“穰皮兒”，“釀”恰與“穰”同音。雖然釀皮界中比較出名的蘭州釀皮、天水釀皮、武威釀皮、巴盟釀皮均是面皮，但考慮到各地對米皮、面皮、涼皮甚至涼粉的叫法多有混同，“釀皮”之名很可能是穰皮的訛變。
一千碗涼皮就有一千種靈魂
可以看出，“涼皮”是一各極具包容性的稱呼。它可以是米皮，可以是面皮，可以帶面筋也可不帶面筋，更不用提各地完全可以在“皮”的基礎上輔以不同的佐料與小菜。這種“殊途同歸”式的內涵，讓涼皮有了成為“全民家鄉小吃”的可能，但另一個問題也隨之而來：究竟哪種涼皮才是最正宗呢？這個問題，連涼皮“最大輸出省“陜西自己也是一筆糊涂賬。
“四大旦角”除了秦鎮米皮和漢中熱面皮，還有岐山搟面皮和麻醬釀皮：岐山搟面皮2011年被認定為“中華名小吃”，而麻醬釀皮則用芝麻醬挑起了濃濃的回民特色。“四大旦角”之外，陜西涼皮界同樣群星璀璨：安康蒸面、漢陰蕨粉皮、扶風烙面皮、彬縣淤面、陜北肝子釀皮、涇陽涼皮……聞名陜西內外的“三秦套餐”是涼皮、肉夾饃再加冰峰汽水，但這里的涼皮只能稱得上“種類物”而非“特定物”，不同陜西人心中自然有不同的涼皮風韻。陜西涼皮“十里不同醬，百里不同皮”，只不過有些“王孫高名滿天下”，早已隨著各地的小吃連鎖店成為陜西的名片；而另一些則“藏在深閨人未識”，只在千里之外的游子心中，悠悠譜寫出一曲鄉音。
陜西涼皮花樣最多，影響最大，流通最廣，文化根基最深。涼皮若是帝國，陜西就是當之無愧的首都。但如果說陜西涼皮能一匡天下、九合諸侯，那恐怕各地要“一支穿云箭，千軍萬馬來相見”了。
自漢中向西或咸陽向北，便到了甘肅的隴南與慶陽，這同樣是兩個釀皮重鎮。甘肅是釀皮大省，而隴南與慶陽寧縣則是這條“釀皮之路”的東部起點。由此驅車向西，一路可以嘗盡天水釀皮、定西釀皮、蘭州釀皮、臨夏釀皮、武威釀皮、金昌釀皮，及至吃到一碗敦煌釀皮時，已經到了甘肅的最西端。
出了甘肅，新疆浩浩蕩蕩的涼皮大軍又已列陣在前。哈密涼皮、烏魯木齊涼皮、昌吉涼皮、石河子涼皮、克拉瑪依涼皮、伊犁涼皮、喀什涼皮……涼皮隨著鐵路的延伸滲入黃沙戈壁，成為新疆人腸胃里最美味的“綠洲”。
相比于甘肅陜西兩省，新疆涼皮呈現出更強的包容性與更豐富的口感。哈密涼皮的配菜極為奢華，從紫甘藍到酸蘿卜到野蘑菇，大有萬川歸海的氣魄；昌吉黃皮涼皮以蓬草灰水和面，故稱為“黃皮涼皮”，口感厚重扎實；石河子涼皮湯料講究，用桂皮、花椒、草果、香葉等十余種香料熬制而成，湯料甚至比面皮更誘人；克拉瑪依涼皮則能用番茄醬攪拌，在胡蘿卜與綠豆芽的襯托下大有“涼皮沙拉”的即視感；喀什涼皮還會輔以腐皮及特殊的鷹嘴豆，軟糯中更添滋補……可以說只有涼皮擁躉們想不到的吃法，沒有新疆涼皮加不了的料。
沿著“涼皮之路”走到伊犁與喀什，已經半只腳邁出了中國國界，但這并不是涼皮帝國疆域的全部。回頭向東，內蒙古的巴盟釀皮、寧夏的大武口涼皮都配擁有姓名，“大武口涼皮”五個字還是國家地理標志集體商標；再向南轉折，青海釀皮同樣蔚為大觀——涼皮若是家鄉小吃，那廣袤的西北大地就無一處不是故鄉了。
涼皮是西北集體的家鄉小吃，這依然不是涼皮帝國疆域的全部。從中原到江南還存在著一塊塊涼皮“飛地”，在這些大大小小的城市里，涼皮同樣與兒時記憶劃上了等號。河南濮陽的裹涼皮、山東東營的包涼皮、安徽蕭縣可卷可拌的面皮、江西貴溪和德興加入黃芥末汁拌涼皮……吃著這些特立獨行的涼皮長大的人們，離開了家鄉見到了別處的涼皮還多多少少會有些驚訝：這也叫涼皮？這聲質疑，要是讓一個陜西人聽到，真不知會做何感想。
沒辦法，這就是涼皮。如果說一千人眼中有一千個“哈利波特”，那一千碗涼皮有一千種靈魂。
涼皮通史：“全民主食”的起源猜想
涼皮在地在物博的中國的確近乎“全民家鄉小吃”，但它為什么有如此大的魅力呢？再進一步，究竟哪里的涼皮最“正宗”？史書未曾明確涼皮的起源，但民間卻給了涼皮多個版本的傳說。
比如秦鎮米皮，相傳是秦始皇嬴政時秦鎮遭旱災無新米上貢，鄉紳們遂將陳年大米浸泡后磨制成米漿，竟而創造出了米皮。又如漢中熱面皮，相傳是漢高祖劉邦時期漢中一帶的農民所發明，劉邦“微服私訪”時對這一由“面”成“皮”的美味贊不絕口，贊曰“此乃面皮也”，因此漢中熱米皮至今還以“面皮”為名。再如蕭縣面皮，又將起源鎖定到了東漢末年的赤壁之戰：曹操南征時糧食被雨浸濕，廚子便機靈一動將這些麥子磨成粉蒸制，最終發明了涼皮。
如果這些傳說為真，那涼皮便已度過了兩千年左右的歲月，在美食界也算得上長壽了。不過傳說畢竟只是傳說，通過對史料的按圖索驥，還是能找出涼皮起源的大致時間。
無論是米皮還是面皮，都需先將原料磨成粉，這就要用到石磨。石磨發明于戰國時期，經歷秦漢隨著腳踏碓、水碓、風車、礱磨和連轉磨等糧食加工器具而普及，這也標志著中國飲食由“粒食”向“粉食”的過渡。兩漢時期，食餅之風漸漸鋪開——這里的“餅”指的是所有面食的統稱，如湯面最早就稱之為“湯餅”。秦漢以降，湯餅與蒸餅已是餐桌上的常客，東漢農學家崔實在《四民月令》提到“立秋日食煮餅及水溲餅”。魏明帝曹叡為了試探“膚白貌美”的何晏是否傅粉，用的方法便是在正夏月讓何晏吃熱湯餅。從生產工具的角度來看，涼皮在漢代的確已經有了出現的可能，不過宋代以前的湯餅實際上是一種“片兒湯”，面片不是用刀切，而是用手撕，可以說此時還有“面”無“條”，涼面尚未問世，遑論工藝更為復雜、以刀切為主要工序的涼皮。
湯餅雖然美味，但不適合在夏季食用，解暑開胃的剛需最終催生出了涼面。唐朝時期出現了一品名為“槐葉冷淘”的小吃，采青槐嫩葉搗汁和入面粉，做成細面條，煮熟后放入冰水中浸泡，撈起以熟油澆拌，再放入井中或冰窖中冷藏，待食用時加佐料調味——從制作工序來看，“槐葉冷淘”與涼面極為相似，唯一的疑問就是，“槐葉冷淘”到底是“面片”，還是“面條”？
五代何光遠所著的《鑒誡錄》中載，前蜀時馮涓與王鍇行酒令，王鍇令曰：“樂樂樂，冷陶似馎饦。”馎饦即面片湯，冷淘既然與馎饦相似，顯然不是用刀切。不過唐朝的確已經出現了刀切的面條，唐末馮贄所著的《云仙雜記》中載“并，代人喜嗜面，切以吳刀，淘以洛酒，漆斗貯之”，這與唐代案板、刀、杖之類廚具的使用潮流相吻合。
廚具的豐富會促使面食推陳出新，分化細致。至宋代時，人們已習慣將面條用刀切成細長湯面，在以《夢梁錄》為代表的宋人筆記中，面條的種類已蔚為大觀。更為重要的是，北宋沈括的《夢溪筆談》中已經現出了面筋：“凡鐵之有鋼者，如面中有筋，濯盡柔面，則面筋乃見”。《夢溪筆談》是以面筋比喻鍛鋼，可見面筋的制法已然普及，所以一個比較合理的推斷是，涼皮的成型很可能出現于唐宋時期，也即刀切技法與面筋制法成熟之后。
從美食發展史與烹飪工藝的角度來看，涼皮無疑源于涼面。《云仙雜記》言“并，代人喜嗜面”，將面條的流行范圍大至鎖定在山西、河北一帶，但涼面——包括涼皮——無疑天然有著大眾美食的“天份”，恰如湯餅與蒸餅在漢代當屬“全民主食”一樣。
涼皮斷代史：三線建設里的新羈絆
通過涼皮歷史的推斷與分析，可以大致判斷涼皮天然是“全民主食”。但涼皮若果真如此流行，為何千余年后以涼皮為“家鄉小吃”的城市依然多位于北方尤其是西北？涼皮這一“春風”為何遲遲難綠“江南岸”呢？要回答這個問題，就要將視線投入中國的自然地理中了。
中國幅員遼闊，一道“秦嶺——淮河”線大致分割了南方與北方，降水、氣候、濕度等因素造就了南稻北麥、南米北面的格局。除此之外，南方物產遠較北方尤其是西北豐富，這種先天性的差異勢必會影響到南方與北方美食的發展進路。
江南人可以在同一碗面上“窮奢極欲”地放置各種澆頭，但西北人就沒有這么得天獨厚的條件了。作為涼皮最重要的“出口省”，陜西與甘肅自古以來多旱少雨，晝夜溫差大，這一自然條件限制了蔬菜的種植，面食在飽腹之余不得不承擔更多滿足食欲的使命，與此相對人們也自然會在面食上投入更多的想像力。
明人蔣一揆在《長安客話》中記載了當時的面食之盛：“水瀹而食者皆為湯餅。今蝴蝶面、水滑面、托掌面、切面、掛面、馎饦、合絡、撥魚、冷淘、溫淘、禿禿麻失之類是也。”雖然這里的“長安”指的雖然是北京，但北方對面食的鐘愛卻是一理通萬理的。北方物產雖少，但只要不是災年，小麥基本俯拾即是，一個地方發明出一種新的面食，其他地方立刻便能夠群起而效仿。涼皮的原料不過米與面，哪怕是在塞外，只要能保證最基本的收成，就能用涼皮“打牙祭”，這種強大的適應力才是涼皮“人見人愛，花見花開”的資本。而在江南，畢竟飲食品類豐富，涼皮想要在“水稻圈”打下一片江山自然就不容易。
制作取材方便的另一面就是因地制宜，這也是涼皮“十里不同醬，百里不同皮”的原因。產米的可以做米皮，產面的自然就做面皮；民風尚酸就多加些醋，嗜辣就多加些辣子；喜歡厚重的可以用蓬草灰水和面，喜歡軟糯的也可以做得輕薄如紙。了解了這一點，就知道涼皮的靈魂原本是個多選題了。
涼皮的靈魂是面筋嗎？是醋湯嗎？是油潑辣子嗎？是花生黃瓜豆芽香菜紅椒蘿卜絲紫甘藍嗎？是水醋大蒜花生醬芝麻醬黃芥末蠔油味精嗎？都是，也都不是。可能會有人抖個機靈：涼皮品種再多，總要有個盛它的碗嗎？聽到這句話，拿著裹涼皮的濮陽人笑了，拎著包涼皮的東營人笑了，捧著卷面皮的蕭縣人也笑了……
不過，關于涼皮的故事，還沒有完。從美食“通史”的角度來看，的確能夠解釋涼皮在陜西、甘肅等西北地區的流行：這些地區正處于中原與塞外的交叉部，飲食文化與物產分布決定了這一地區是涼皮扎根最深的地方。但是，新疆涼皮和散落在中原的各種涼皮之所以能夠成為很多人的“家鄉小吃”，卻源于另外半部美食“斷代史”。
翻開中國地圖，會發展除了陜西、甘肅之外，其他以涼皮聞名的地方大多有一個共同點：它們都是共和國建國后發展出來的新興移民城市或地區。克拉瑪依因克拉瑪依油田而興，東營 因勝利油田而興，石嘴山因煤礦而興，貴溪和德興因銅礦而興。此外，石河子曾經是總部所在地，伊犁六十六團涼皮、烏魯木齊米東區羊毛工涼皮、濮陽一機廠涼皮從名稱中就能聽出濃濃的計劃經濟時代感。
20世紀60年代起，共和國曾開展過一聲轟轟烈烈的“三線建設”運動。特殊的時代背景下，來自五湖四海的工人、干部、知識分子、解放軍官兵涌入“大三線”地區，在很多荒蕪了幾千年的土地上白手起家建起了新的樂園，這些人在帶來了知識技術的同時，自然也帶來了各地的飲食習慣。物產的相對貧乏讓涼皮成為了最佳選擇之一，而不同的飲食風俗則讓不同地區的人試圖在涼皮身上重現故鄉的味道……一個地方移民的人數越多、家鄉分布越廣泛，涼皮也就越富有想像力。
時過境遷，那些引進、改良涼皮的移民們可能不會想到，這些伴有鄉愁的涼皮最終會演化成新的故鄉，為他們的后輩、后后輩們構筑起新的羈絆。歲月無情，很多移民城市在新一輪潮流中逐漸褪色、沒落甚至消失，于是在這些后輩心中，涼皮又成了歲月的絕響，只是無法為外人道也了。
面筋、辣子、蒜汁，哪個更“原教旨”？野蘑菇、番茄醬、黃芥末汁，哪個是“異教徒”？在涼皮“全民主食”的光環面前，這些都不值一爭。涼皮的真正魅力在于其適應力，它制作簡單、取材方便，人們因此在食物匱乏時也能擁有到更好的食欲享受。進一步說，涼皮的適應力其實正是中華民族的適應力，涼皮界的百花齊放背后，也正是中華民族文化中的百家爭鳴。
涼皮用一千年的時間蛻變成陜西、甘肅的家鄉小吃，又在時代的洪流下散播于祖國各地，如果不細細品味，很難想像一份輕巧涼皮里會有如此厚重的歷史。一種美食的命運，固然源于其自身的味道，但它背后，又何嘗不折射著宏大的歷史行程。
這種行程會隨著涼皮的腳步走向未來么？錢鐘書曾引《西齋偶得》言：“由古溯今，惟飲食、音樂二者，越數百年則全不可知。《周禮》、《齊民要術》唐人食譜，全不知何味；《東京夢華錄》所記汴京、杭城食料，大半不識其名。”涼皮身上承載了如此多的集體回憶，只希望這種蒼涼，不要再次降臨在它身上吧……
作者：江隱龍
編輯：王筱麗
