特別的涼菜配方做法（一）
涼菜是夏日的寵兒不假，但好涼菜一年四季旺賣也是事實。-
香糟鹵的調制-
上海老大同糟泥5包（每包500克），紹興五年花雕酒15瓶（640克/瓶），切塊蘋果2只，糖桂花50克，香菜50克，小茴香50克，涼開水
1500克，將以上原料一起攪拌均勻，放置5小時后（最好放入冰箱保鮮格），用面粉袋（因為普通紗布的網眼太大）將拌好的料包起用繩子吊
起來，底下接個盆，袋子與盆之間的空隙用保鮮膜封起來，一是可以防止糟汁揮發，二是防止夏天落入小蟲子。從袋子中過濾出的液體，即
成飄香四溢的香糟鹵，剩下的渣即為香糟渣。香糟鹵用瓶子裝起放入冰箱內冷藏保存。-
香糟汁的兌制
凈鍋上火，放涼水4千克，放蔥、姜各25克、香葉、八角各約2克燒開，放鹽、味精調味（比燒湯稍微偏咸一些），晾涼，與香糟鹵500克
調開即可。-
做糟香菜的原料與醉菜不同，多數需要焯水或煮熟再入糟香汁。-
糟香蛤蠣
制作方法：
蛤蠣吐泥沙后，入開水鍋煮至剛張口（肉要嫩），沖水過涼，控水后倒入糟汁里，10小時后可食用。-
注：此法適用于蟶子、香螺、螺絲。-
糟香海腸
制作方法：
海腸易老，燙時不能入開水，用90℃的水燙一下立即撈出，晾涼入糟香汁浸泡10小時食用。-
糟香刀魚
制作方法：
刀魚洗干凈，打上花刀，用香糟渣、蔥、姜、米酒腌制3小時后，用過濾水沖洗干凈用臺布吸干水分，入七成熱油鍋內小火炸熟、外脆里嫩，直接放入糟汁里（容易吸進去水分），放涼后再入冰箱保鮮箱，10小時后食用。-
糟香鴨舌
鴨舌用蔥、姜、米酒稍腌制，入開水鍋煮熟，去鴨膜，沖涼，控水后倒入糟汁里放入保鮮箱，10小時后可食用。-
注：此制法適用于翅尖、豬尾、仔雞、豬口條、鳳爪等葷類菜肴。
糟香毛豆
制作方法：
毛豆莢剪去兩頭，用開水煮熟（煮時放少許食用食粉，以使毛豆顏色更綠），用過濾水沖涼，控水后倒入糟汁里（以淹沒原料為準）放入保鮮箱，10小時后可食用。-
鏈接：此法也可用來做糟香花生，但煮花生時不要放食粉。夏夜，水煮毛豆和花生是很多城市地攤上的必備小吃，但味道單一，只有一點香
料味和咸味，姚志聰就用糟香汁試了一次，剛從冰箱中端出來時，冰冰涼涼，糟香味濃，檔次一下高了，從地攤上的1塊錢賣到10塊錢。
糟香八帶
將八帶殺好后改刀成一段一段，鍋內放水，放蔥姜、料酒燒開，下入八帶段改中火燙熟，撈出洗凈，放入糟汁內冰鎮10小時。
糟香河蝦
可用生河蝦（最好是活蝦）制作，但制作前要先將河蝦用高度白酒殺菌：盆內放入洗凈的蝦、白酒，蓋上蓋子不停搖晃約10分鐘，然后
用過濾水沖凈白酒味道，入糟香汁冰鎮10小時即可。-
京香泥鰍
原料：活泥鰍250克，京蔥100克。-
調料：甜面醬10克，黃酒5克，鹽2克，雞精2克，姜汁5克，色拉油1千克。-
制作：
1、泥鰍開膛去內臟洗凈，放入甜面醬、黃酒、鹽、雞精、姜汁腌制1小時待用。京蔥剖開，修成長方形。
2、將腌制好的泥鰍上籠旺火蒸至八成熟，用京蔥卷緊，牙簽串好待用。
3、鍋上火，放入色拉油，待油溫升至七成熱時，下入泥鰍卷，小火炸至京蔥脫水即可取出，
拔去牙簽，裝入盆內放涼后上桌。-
特點：鮮香味濃。-
色彩：棕色。-
粵式泡椒蝦
原料：基圍蝦10千克（可做5份）。-
調料：東古牌山椒10瓶（250克/瓶），姜片200克，國產檸檬5個（切片），蜂蜜10克，精鹽150克，味精250克，雞粉100克。-
制作：
1、基圍蝦用刀在蝦背上劃一刀剔去沙線，入沸水中中火汆水2分鐘，撈出放入冰水中過涼。
2、將所有調料放入容器中調勻成汁，放入蝦腌制2－3小時，撈出擺盤上桌。特點：口感微辣，蝦鮮入味。-
（未完待續……）
