大家好，這里是愛美食又愛做美食的堅強奧利奧，隨著天氣的變化，很多朋友在這個季節里面都喜歡吃點小涼菜，在配點啤酒是非常好的下酒菜，另外不喝酒的朋友們在家里面晚上熬點粥吃點饅頭之類的，讓人感覺到舒爽，很多飯店里面的那些涼菜，大多數是我們在家里面無法完全復制出來的，到底為什么？
因為其中用到了很多秘制的方法，這些都是秘不外傳的，而且每個店有每個店的高招，說起涼菜，那便是地地道道的川菜里面的涼菜，很多朋友們去川菜館嘗到之后，跟其他的普通菜館總覺得不一樣。其實這里面用到了很多的香料，大家都知道素菜穿水之后，它本身是沒有什么特殊的味道的。調涼菜，什么叫調涼菜？最重要的就是讓原本沒有味道的東西，產生新的好吃的味道。
今天揭曉的就是很多館子里面秘不外傳的涼菜的調制方法，說到涼菜的調制方法，大家首先要知道一下，咱們市面上，也就是老百姓平常最愛吃的都是什么的，夏天無非就是黃瓜，苦瓜青瓜紅蘿卜，各種蕨菜，皮蛋，包括是精粉涼皮腐竹凍豆腐，這樣之類的東西。有一些比如黃瓜胡蘿卜之類的這些，先洗干凈之后直接可以做涼拌。而腐竹豆腐，豆皮油皮之類的需要用溫水浸泡讓他膨脹，也可以用冷水直接浸泡，一般泡一晚上。
還有一些比如蓮藕、萵筍、大白菜、芹菜、黃花菜、韭菜這些素食非常好吃。 但是處理方法是有不同的，洗凈后開水里面燙一下，然后冷水里泡涼，這一步很重要，直接影響到口感。撈出來就可以涼拌，以上各種素菜的原料種類很多，大家可以根據當地的農貿市場以及菜場里面的品種進行購買，每個地區的涼菜都不一樣，但是制作方法都是一樣的，干貨盡量用涼水泡發，不能直接吃的，用開水燙軟就可以了！
一般我們做涼拌菜用到的調料包括：第一紅油、第二生粉水、第三鹽味精，第四麻辣鮮調料，麻辣鮮調料到處都可以買到！ 我們吃到的一般都是蒜汁醋，醬油，花椒油，香油，包括生蔥末，香菜末，胡蘿卜絲，黃瓜絲，把這些準備好！還有一些辣椒醬，加入適當的熱油拌勻就可以。接下來最重要的就是紅油的制作了。在涼拌菜里面叫料油，首先它是用11種左右的香料。
給大伙公布一下，首先準備這個香料，有山奈、白蔻、桂皮、草果香、果砂仁、甘草、小茴香、白芷缺一不可。這個每樣我們少來一點，根據自己的口味，一般的做一份的話也就是一克左右就行，如果我們開店的話，那就需要一個精準配方。我們做紅油的時候選擇辣椒王，25克辣椒王是那種比較辣的辣椒，到調料店問下老板就知道了，另一種辣椒就是子彈頭，就是出香味不是太辣。
子彈頭辣椒半份菜油少許，然后準備姜片蔥段花椒粉白芝麻。我們把所有的香料倒入鍋內，干炒，注意干炒，不要用油和鹽，用小火炒出香味，盛出來備用。鍋內倒入少許的油，把辣椒王跟子彈頭放入炒鍋內，慢慢地炒出香味盛出來，倒入粉碎機，打成粉末備用。 然后這一點補充一下非常的重要，很多人直接拿生的辣椒打成粉末，那樣的話味道是出不來的。
這就是敗筆之一，一定要記住這一點。然后鍋內倒油燒開之后，放入姜片，蔥段給它炸干，炸出香味，撈出蔥姜剩下的油裝起來備用。然后把第一步炒香的香料粉倒入第三步的油里，等油溫降下來之后，大概溫度15度左右，再倒入辣椒粉，最后放入花椒粉和白芝麻，用蓋子蓋緊泡上一天左右，再過濾出來用！
最好是用多少過濾多少，一次可以多做一點，紅油用完了，剩下的這個料渣還可以繼續使用，只需要熬點菜油，菜籽油冷卻了再倒下去泡兩三天就可以用了。干草香料，辣椒，然后由炒辣椒和甘草的香料都需要磨粉。如果你掌握到這幾點，相信你做出的涼菜絕對有殿堂級的水平，達到了專業的吃貨，甚至是廚師級的專業水準，老百姓其實都知道，菜場里的菜咱們買回來可能就是幾塊錢能買一堆菜。
但是我們如果去館子里面吃的話，不僅價格放到一邊，它的衛生情況，尤其洗菜什么的，大家可以想象一下，目前國內的確實令人堪憂，后廚的食品衛生這個情況，這也是一個現狀，所以我們能在家里面做，盡量就不要頻繁的在外吃飯，當然這是我的習慣，僅是建議供大家參考，應時應季的菜我們都可以做涼菜，只要你善于發揮聰明的大腦，我相信美食就在你的身邊。
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