如今，有相當一部分人每天都在大量攝入即食食品，如面包、餅干和各種零食等。這些食品都是經過高度熱加工過的，在加工過程中改變了食品化學結構，從而延長了食品保質期、適口性和感官特性，而且還有可能因刺激了大腦的獎賞中心，而導致你一次吃好多。已有諸多研究表明，由富含脂肪、糖和鹽的加工食品對人類健康有害，它與全因死亡率、糖尿病、非酒精性脂肪肝病、高血壓、肥胖、癌癥和胃腸道疾病的風險增加有關。然而，對加工食品如何影響健康的具體機制的還了解甚少。因此，迫切需要確定長期攝入加工食品與非傳染性疾病的發生和發展之間的分子機制。近日，發表在《Science Advances》上的一項研究中，來自澳大利亞莫納什大學領導的研究團隊證明，在加工食品中發現的某些化合物會導致慢性腎臟疾病的風險，而通過攝入含有高抗性淀粉纖維的食物可以緩解其造成的負面影響，從而恢復腸道健康和改善腎臟健康。越來越多的人認識到，加工食品的潛在致病成分是被稱為高級糖基化終產物（AGE）的有害化合物。它由氨基酸和還原糖的混合物通過美拉德反應過程觸發，開啟導致人體炎癥反應和慢性腎臟疾病的危險信號。美拉德反應（也稱非酶棕色化反應，或羰胺反應）在熱處理和加工食物的過程中普遍存在，如煎、炸、烘、烤的時候，當溫度達到一定高度時就會快速發生。它使食物更具有風味和香氣。這些化合物被廣泛添加到我們喜愛的加工食品中，如薯片、面包、餅干、巧克力和糖果等，因為可以增加食物的風味，使其“色香味”俱全。在這項研究中，研究人員給一組大鼠喂食24周的熱加工食品。熱處理后會增加食物中的高級糖基化終產物含量，對嚙齒動物食物進行60分鐘的熱處理可以在不破壞耐熱維生素的情況下，增加Nε-羧甲基賴氨酸（CML）、Nε-羧乙基賴氨酸（CEL）和果糖胺。研究人員發現，熱加工食物誘導白蛋白滲入尿液，比未烘烤的對照飲食比高出5倍，這與腎臟損傷的情況一致。熱加工食物的攝入還導致了早期慢性腎病的其他特征，包括腎濾過過度導致的肌酐清除率增加和腎臟腎小球的形態學改變。已知腎小管間質纖維化是進行性慢性腎病的顯著特征。熱加工食物導致腎小管間質擴張增加，從而造成細胞外基質成分在腎小管間隙內沉積。轉化生長因子-β1（TGF-β1）在慢性腎臟病的腎纖維化中發揮著關鍵作用，長期食用熱加工食物后，腎皮質中TGF-β1激活，同時血管內皮生長因子增加，這與微血管結構破壞的情況相一致。研究人員還發現，熱加工食物誘導先天免疫補體激活，并通過促炎效應分子補體5a（C5a）導致局部腎臟炎癥和損傷。而且，食用加工食品還會增加腸屏障通透性，從而增加微血管疾病的風險。在糖尿病小鼠模型中，高抗性淀粉纖維飲食維持了腸道屏障的完整性，并通過抑制補體降低了腎臟損傷的嚴重程度。這些結果證明了加工食品導致炎癥和慢性疾病的機制。富含高抗性淀粉纖維的食物包括燕麥、米飯、大麥、豆類（如黑豆和豌豆）、煮熟后冷卻的土豆，以及高玉米抗性淀粉補充劑等。研究通訊作者、莫納什大學教育區中央臨床學院糖尿病系副教授Melinda Coughlan說：“這些食物進入結腸后，就成了腸道細菌的食物。它們會將這些食物發酵，產生具有抗炎作用的代謝物。”她補充說道：“鑒于人們越來越關注加工食品對健康的影響，我們的研究結果代表了理解和應對現代飲食有害性的重要一步。與大多數行為改變一樣，飲食變化可能難以長期維持，但通過添加更多高抗性淀粉纖維的食物，以及蒸煮和燉煮的烹飪方法，我們可以減輕有害影響。”論文鏈接：
https://advances.sciencemag.org/content/7/14/eabe4841
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