從2019年公布的國家食品抽檢情況報告及往期數據來看，黃曲霉毒素是風險監控的重點項目之一。黃曲霉毒素的污染在世界范圍內廣泛存在，那什么是黃曲霉毒素？它們對健康的危害有多大？我們有辦法預防或減少其危害嗎？
1. 黃曲霉毒素是什么？
黃曲霉毒素（Aflatoxin，AF）最早被發現于1960年，是真菌毒素（約300余種）中的一大類，于1993年被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構認定為一類天然存在的致癌物。
常見的有黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、B2a、G2a、BM2a和GM2a等。
黃曲霉毒素是已知真菌毒素中毒性和致癌性最強的，其毒性相當于等量氰化鉀的10倍、砒霜的68倍。黃曲霉毒素的熱穩定性非常好，常規烹調和加熱法不易分解。
2. 黃曲霉毒素的毒性怎樣？
世界范圍內黃曲霉毒素的污染包括谷物、堅果和籽類以及牛乳等，尤以玉米、花生被污染的程度最嚴重。主要原因是食物在田間未收獲前被黃曲霉等產毒菌浸染，在適宜的氣溫和濕度等條件下繁殖并產毒，或未經充分干燥，在儲藏期間產生大量毒素。
它的毒性有三種臨床特征：急性中毒、慢性中毒和致癌性，有致癌、致畸、致突變的作用。
黃曲霉素致癌特點是：致癌范圍廣，能誘發魚類、禽類，各種實驗動物、家畜及靈長類等多種動物的癌癥，除主要誘發肝癌外，還可誘發胃癌、腎癌、直腸癌、乳腺癌，卵巢及小腸等部位的腫瘤，亦可導致出現畸胎。因此許多國家都制定了有關食品中黃曲霉毒素限量標準。
根據我國及世界其他國家的標準規定，黃曲霉毒素的含量如果在安全限量范圍之內，并不會對消費者的健康構成風險。
3. 為何在食品和飼料中存在
既然黃曲霉毒素如此危害嚴重，為什么還允許它在食品和飼料中存在？
因為自然界當中真菌幾乎無所不在，我們在農作物種植、儲存和加工過程中無法完全避免其污染。
黃曲霉素毒素廣泛存在于土壤和空氣中，特別容易侵染花生、核桃及多種堅果，以及玉米、稻米、大豆、小麥等糧油產品；此外，在調味品（胡椒、辣椒及干姜等）、牛奶、奶制品、食用油等制品中也經常發現黃曲霉毒素。
4. 毒素污染重災區與癌癥高發密切相關
根據新版中國癌癥地圖，我國沿海地區是肝癌高發區，特別是南方沿海省份，如兩廣地區肝癌發病率和死亡率都遠高于全國平均水平。
這些地區多高溫高濕環境，是黃曲霉毒素等真菌毒素污染的重災區。其他一些癌癥，特別是消化道癌癥的高發也與真菌毒素的污染高度相關。真菌毒素易發生區域與肝癌高發區高度重合。因此，減少癌癥特別是肝癌、胃癌等惡性疾病的重要措施是降低食品中的黃曲霉毒素等真菌毒素。
對真菌毒素的防治應覆蓋從生產到入口前的全過程，即從生產、儲運到購買加工直至上餐桌。應將防止真菌毒素污染列入重要議事日程和監管范圍，對食品和飼料進行更嚴格和普遍的真菌毒素檢測。
5. 如何進行自查及監管
黃曲霉素毒素廣泛存在于自然界，人們可以采取措施盡量減少它對食品的污染。
①加大“從田間管理到加工過程”對黃曲霉毒素污染及控制手段的研究力度，為保證食品安全提供更加有效的科技支撐。
②以玉米、花生等為主要原料的食品生產、加工企業，特別是“土榨油”生產作坊，應嚴格執行食品安全國家標準和相關技術規范，積極采取有效措施，重視原料安全，嚴格把關每一個生產環節，確保產品的質量和安全。
③媒體應注重全面、科學、客觀報道，采用相應領域權威專家的專業觀點，以正確解讀國家相關標準法規，引導消費者理性認識和理解黃曲霉毒素的危害，避免公眾過度恐慌。
④消費者應注意培養良好的消費習慣，注意產品的標簽、標識，做到在保質期內妥善儲藏，特別應注意通過正規可靠渠道購買食用油。
