劉 婭1，蔣彩虹1，韓新年2
（1新疆石河子大學食品工程學院，石河子 832000；2新疆農(nóng)墾科學院作物所，石河子 832000） 摘 要：反式脂肪酸是一種具有反式構(gòu)型的不飽和脂肪酸，現(xiàn)代研究表明，它對心血管疾病、糖尿病人及胎兒生長發(fā)育等會產(chǎn)生不利影響。本文從反式脂肪酸的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、食物來源及如何降低TFA等方面進行綜述。
關鍵詞：食品；反式脂肪酸；來源；措施 食品是人類賴以生存和發(fā)展的物質(zhì)基礎，隨著科技的進步和人民生活水平的提高，人們對食品的需求不再僅限于解決溫飽和必要的色、香、味，而更著重于食品的營養(yǎng)價值和安全性。因此，對食品生產(chǎn)/加工技術與工藝帶來的危害進行研究便成為世界范圍內(nèi)的大課題，其中，油脂食品加工中有關反式脂肪酸（TFA）對人體健康的影響即是一個頗為敏感的問題。
TFA是近半個世紀以來，為了防止油脂變質(zhì)和增加食品口感及美味，而在植物油進行氫化改性過程中產(chǎn)生的一種不飽和脂肪酸，油類經(jīng)過這一改性之后稱作“氫化油”。近10余年來，國外對TFA進行了廣泛而深入的研究，發(fā)現(xiàn)它能引起人體膽固醇升高，對Ⅱ型糖尿病人和胎兒生長發(fā)育均會產(chǎn)生不利影響，其有害性潛伏在植物性奶油、馬鈴薯片、沙拉醬、餅干以及薯條等大眾食品中，而兒童喜愛的食品如炸薯條、炸雞塊等快餐食品以及沙拉醬中，更是普遍存在［1-7］。美國、日本、丹麥及一些其他歐洲國家已制定相關法律要求對食品中TFA含量必須作出強制性標示，以幫助消費者保持健康飲食。如丹麥政府規(guī)定，市場上任何含TFA超過2%的油脂都被禁止銷售，美國FDA建議每天攝入的TFA不超過總熱量的1%［8，9］。與此同時，各油脂加工企業(yè)及氫化油使用大戶（快餐連鎖店）也紛紛改進加工工藝，競相研究、開發(fā)和使用低TFA和零TFA油脂及其產(chǎn)品的制造技術。下面就膳食中TFA的結(jié)構(gòu)性質(zhì)、來源、食品中含量和采取的應對措施等方面加以介紹。
1 TFA的定義、結(jié)構(gòu)和性質(zhì)
在以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸中，分子結(jié)構(gòu)上可能會出現(xiàn)順、反2種幾何異構(gòu)體。TFA是指至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸，即：反式構(gòu)型C=C雙鍵上2個碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸相似；而順式脂肪酸雙鍵上2個碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。其構(gòu)型見圖1［8，10］。
由于含一個雙鍵的TFA雙鍵鍵角較順式小，酰基鏈呈線形，因此分子更挺、更硬，物理特性也與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，而順式脂肪酸酰基鏈呈彎曲狀，分子柔韌，有彈性，因此其物理特性與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相差較遠。順反異構(gòu)體空間構(gòu)象的不同導致二者物理性質(zhì)的不同，如順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點較低；而TFA多為固態(tài)或半固體，熔點較高［10，11］。如硬脂酸的熔點為70℃，順式油酸的熔點為16℃，而反式油酸的熔點為52℃（更接近硬脂酸）。
2 食品中反式脂肪酸的來源及含量
TFA普遍存在于多種天然食物中，如牛羊肉、乳及乳制品、水果和蔬菜等。食品中的TFA主要有2種來源。
2.1 反芻動物（如牛、羊）的脂肪組織和乳及乳制品
飼料中的不飽和脂肪酸經(jīng)反芻動物腸腔中的丁酸弧菌屬菌群的酶促生物氫化作用，形成反式不飽和脂肪酸異構(gòu)體，這些脂肪酸能結(jié)合于機體組織或分泌入乳中。反芻動物體脂中TFA的含量占總脂肪酸的4%～11%，牛奶、羊奶中的含量占總脂肪的3%～5%。牛脂、牛奶中的TFA以單烯鍵不飽和脂肪酸為主，雙鍵位置在△6～△16之間，并以11t-18∶1（反式11-十八碳1烯酸）含量最多。
2.2 食用油脂的氫化加工產(chǎn)品
如人造黃油、豆油、色拉油、起酥油等烹調(diào)油脂。為了防止食用油脂的酸敗、延長保存期、減少在加熱過程中產(chǎn)生的不適氣味及味道，20世紀60年代初期興起了油脂氫化加工的生產(chǎn)工藝。通過對油脂的氫化加工，可形成多種雙鍵位置和空間構(gòu)型不同的脂肪酸異構(gòu)體，其中以反式C18∶1脂肪酸為主，雙鍵位置主要分布在△4～△16之間，并以9t-18∶1（反油酸）、10t-18∶1和11t-18∶1等3種形式為主。TFA的含量和組成在不同的油脂產(chǎn)品中變化很大，即使是同一類型、不同品牌的油脂產(chǎn)品也是如此，主要原因是由于所用的原料油、氫化加工的程度和技術不同所致。通常情況下液體植物性脂肪含TFA較少，固化油脂含TFA較多，平均占總脂肪的30%左右，如豆油、色拉油和人造黃油中TFA含量一般在5%～45%之間，最高可達65%。加熱對增加食用油脂中TFA含量的作用不明顯，但有季節(jié)性差異，夏季黃油中TFA含量明顯升高。
另外，在油脂精練工藝脫臭操作中，為了將油脂固有的游離脂肪酸、醛、酮類等異味及油脂在脫膠、脫酸、脫色等前期精練工藝過程中由于添加酸、堿、白土等化學品從而產(chǎn)生的肥皂味及白土等異味去除干凈，通常需要250℃以上高溫和2h時間，在這一過程中，也會產(chǎn)生一定數(shù)量的TFA。
膳食TFA的其它來源還包括蔬菜（卷心菜、菠菜、豌豆）、禽肉、豬肉、魚和蛋等，由于其含量有限，因此在膳食中所占的比例甚微。表1摘錄了FDA（1999），Wolff,Precht,Molkentin（1998）以及消費者聯(lián)合會（2003）出版物中的部分相關數(shù)據(jù)以供讀者參考［11，12］。
3 降低膳食中反式脂肪酸的措施
鑒于TFA與人類心血管、糖尿病、脂兒生長發(fā)育等健康狀況有關，因此有必要盡可能減少膳食中TFA的攝入量。
3.1 改善生產(chǎn)工藝
由于TFA主要在氫化加工過程中產(chǎn)生，因此，現(xiàn)今各國競相研究低TFA或零TFA制造技術，工業(yè)上可以采用的措施主要有［13］：
（1）嚴格控制油脂氫化工藝條件，如高壓、高溫、高氫濃度及催化劑特性等，從而將TFA控制在較低的限度之內(nèi)。如菜子油在275℃加熱3h會有近4%反18：△3產(chǎn)生，而降低脫臭溫度，如在220℃持續(xù)3h其反式異構(gòu)體會降低大約25%［14］。
（2）采用新型昂貴金屬鉑（Pt）替代傳統(tǒng)的鎳（Ni）作為催化劑，以便在較低溫度（60℃）下進行氫化反應，從而能較大程度地降低反式不飽和脂肪酸生成。
（3）采用超臨界液體氫化反應速度，從而制取零反式不飽和脂肪酸食用加工油脂產(chǎn)品。
（4）采用交酯化反應，制取零反式不飽和脂肪酸的食用加工油脂產(chǎn)品。
3.2 選擇科學合理的膳食結(jié)構(gòu)及烹飪方式
對于消費者，為避免TFA對機體的不利影響，最好的方法就是：
①盡量避免油炸食物的攝取，如炸薯條、炸雞塊等快餐食品；
②適量攝取各類食物，以減低風險，如蔬菜、水果等；
③注意每日總脂肪的熱量攝取不要超過一d飲食熱量的30%；
④素食中有不少是利用油炸的方式烹調(diào)（可借油脂提供飽腹感，特別當商家表示“不含膽固醇”的用油時，并不代表TFA含量就比較低；
⑤人造奶油中含有的TFA量較高，應盡量少吃；
⑥對于標示有“氫化”油脂的食品應減少攝取；
⑦一般食用油脂含氫化油脂的機會不高，所以消費者不必過于擔心，但仍要注意選擇油的烹調(diào)方式，加熱時間愈短愈好，最好不要等油冒煙才放菜，因為油脂劣變或長期吸入油煙同樣會對健康造成影響。
4 結(jié)束語
綜上所述，TFA是一種不可忽視的具有潛在危害因素的不飽和脂肪酸，因此，減少動物脂肪和富含氫化油食物（如含大量人造奶油的奶油蛋糕、牛油曲奇和洋快餐——炸薯條、炸雞腿等）的攝入量也許是一種最好的辦法，各國政府也應該鼓勵或制定相關法規(guī)要求在食品標簽中標注TFA含量以幫助消費者保持健康飲食。許多國家已經(jīng)開始生產(chǎn)低或無TFA的產(chǎn)品，而我國在TFA方面的研究報道甚少，因此，有必要根據(jù)我國人群膳食特征進行相關研究以保障人民的合理營養(yǎng)和健康。◇ | 
