9月10日，中國烹飪協會于鄭州舉行了2018向世界發布'中國菜’活動暨全國省籍地域經典名菜、名宴發布會。會上，中國烹飪協會會長姜俊賢作《向世界發布“中國菜”-全國省籍地域經典名菜、主題名筵》報告，正式公布全國省籍地域經典名菜、名宴名單。

其中，唯一入選上海主題名宴的便是蟹宴。今天，紅廚網就為大家介紹一下金秋十月的頂級美味——上海蟹宴。

起源

每年蟹季，品嘗時令的鮮美螃蟹可算是自古以來的雅事，便是《紅樓夢》也是專門有一章節來寫螃蟹。

據了解，上海蟹宴正是起源于《紅樓夢》，而要介紹現代上海蟹宴，就不得不提上海王寶和酒家——將上海蟹宴發揚光大的老字號。

有趣的是，王寶和酒家一開始是真正的酒家——以釀酒、販酒為名。王寶和酒家創始于清朝乾隆九年（公元1744年），至今已有近280年的歷史，是上海最早的酒家之一。

相傳，王寶和酒家原在紹興自設釀酒作坊，并做帆船運輸生意，來往于青島、上海等地，趁便運酒到上海，在小東門開設酒棧出售，獲利頗厚，營業日益發展，此后紹興酒坊釀出的各種優質陳釀黃酒數量大增，除上海外，還遠銷到日本、新加坡、東南亞等地區。

后來，酒家幾經遷移，并且開始發展食宿等業務，成了上海一家頗具規模的著名酒店。而在1979年10月，王寶和酒家推出蟹宴，一舉引起轟動，從而擁有了“酒祖宗、蟹大王”的美譽。歲月變遷，如今的王寶和已經逐步發展成為既有傳統特色又適應時代發展特征的老字號民族品牌。

多年傳承發展下來，王寶和已經成為“滬上品蟹第一家”，是上海老饕們的首選品蟹之地。其蟹宴可用“一菜一格”形容，充分詮釋對食材的理解，彰顯大閘蟹各部分之本位。

而“王寶和蟹宴”曾榮獲“國際餐飲服務質量金獎”、“中國十大名宴”稱號，“王寶和蟹宴烹飪技藝”被評為第四批上海市非物質文化遺產。

選材

螃蟹宴的主角肯定是螃蟹，螃蟹的種類又有很多，根據產地可分為河蟹、江蟹、湖蟹三種。

河蟹以河北、天津產的最為著名；江蟹以南京產的最好；湖蟹以江蘇昆山陽澄湖、山東微山湖產的品質較好。

我國蟹的種類就有600種左右，有梭子蟹，青蟹，蛙蟹，關公蟹等等，因分布的地理位置不同，所以也有等級之分。

一等是湖蟹，如昆山陽澄湖、嘉興湖；二等是江蟹，如九江、蕪湖；三等是河蟹；四等是溪蟹；五等是溝蟹；六等是海蟹。

古人將天下蟹分為九等，以湖蟹為第一，現代也以湖蟹為第一等的蟹，尤其是陽澄湖的大閘蟹為最優，正宗的蟹宴自然要選取最好的蟹作為原料，再佐以同樣來自浙江的傳承千年文化的手工黃酒，這樣才是最正宗的上海蟹宴。

而大家在挑選、采購大閘蟹時，也有技巧可言：

一是青背，蟹殼成青泥色，平滑而有光澤，（不同于其它湖區螃蟹的灰色，泥土色重）燒熟后殼成鮮艷的紅色；

二是白肚，貼泥的肚臍甲殼晶瑩潔白，無墨色斑點，白得有光澤，微黃，類似象牙色，給人水亮玉質般美感，（不同于其它湖區螃蟹肚灰或灰色）；

三是黃毛，蟹腿的毛長，清爽而呈黃色，根根挺拔（其它湖區蟹毛帶泥土色，不清潔）；

四是金爪，蟹爪尖上呈煙絲般金黃色，兩螫八爪肉感強，強勁有力，擱在玻璃板上八足挺立，兩螫高舉，有趙子龍在長坂坡以一擋十之氣勢。

據上海的老師傅透露，真正的湖蟹，蟹肉甘甜透鮮，而且有蟹的本香；塘蟹只有咸味，回味差遠了，而且腥味重。

菜式

上海蟹宴具有“選料講究、刀工精細、色彩淡雅、口味清淡、滑嫩可口、原汁原味”的特點。

單說一項輔料準備——姜末：先要選飽滿干燥的山東嫩姜，改刀成片、再切絲，最后切成粒，這樣加工成的姜末顆粒均勻、姜汁飽滿，口感十足。姜是“切”出來的，而非剁出來的，僅此可見用心之細巧。正是這份用心，就足夠讓上海蟹宴名揚天下，吸引八方食客。

隨著社會的發展，上海蟹宴的蟹菜也變得包羅萬象，傳統菜、創新菜、融合菜兼而有之，每道都讓人贊嘆不已。

蟹粉豆腐

拆蟹專員現拆蟹的肉、腿、鉗各部位的蟹粉以及蟹黃、蟹膏，并和豆腐共烹，有味的蟹粉和無味的豆腐如膠似漆完美結合，使味蕾享受達到極致，唇齒間難以散盡的鮮香令人嘆服。

此菜在2011年榮獲“老上海味道——經典名菜名點”，并在2013年被中國飯店協會推薦入選中國100個鄉土菜點。

蟹粉明蝦卷

蟹粉與蝦肉的完美結合，鮮與鮮烹飪在一起，產生了極鮮的口感，蟹粉的鮮美與明蝦的Q彈 、鮮甜在口內回味不絕。蝦肉內富含鎂、磷、鈣，且肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病后需要調養的人是極好的食物。此菜榮獲2014“上海名特菜點”稱號。

還有其它蟹菜：

清蒸大閘蟹

菊花對蟹形

生醉蟹

熟醉蟹

蟹粉響鈴

蟹黃牡丹蝦

毛蟹年糕

鹽焗大閘蟹

蟹腿炒蘆筍

蟹膏銀皮雪

王寶和蟹粉小籠

蟹殼黃

蟹粉小餛飩

（服務世博名特菜點）

煎烹河蟹斗

蟹粉獅子頭

蟹黃蝦仁

芝士蟹肉焗龍俐

蟹肉意面卷

芝士焗蟹斗

蟹粉卷雞胸

蟹粉芝士焗薯碗

羊肚菌蟹柳參

廬意蟹麒麟

蟹宴上，各式獨到的蟹菜不僅鮮美無比，而且造型獨特，栩栩如生，色香味形俱全，讓人不忍下箸。數十道蟹菜款款離不開蟹字，就連點心也不例外，使宴席“蟹始蟹終”，風格獨特，終成上海名宴。