從會仙居到天興居
——史話老北京名小吃炒肝兒
過去一提炒肝，老北京人都知道最有名的當屬鮮魚口的天興居，但就史料看發源地應是天興居斜對面的會仙居，1956年公私合營時這兩家才合并。
據記載，會仙居開業于同治元年（公元1862年），起先也不過是個小酒鋪。到民國初年，受白水羊湯啟發，以豬的腸、肝、心、肺洗凈后，分別切成腸段、心丁、肺條、肝片，放作料白湯煮，起名白水雜碎。但因工藝簡單，作料單一，故不受食客欣賞。
當時《北京新報》主持人楊曼青，對北京風土人情尤感興趣，不僅在報紙上宣傳，還出過有關著作，閑暇時常光顧老北京風味小店，也去過會仙居，與店主劉氏兄弟相熟。看到白水雜碎不受歡迎，便建議去掉雜碎中的心、肺，加醬色勾芡，名字可叫炒肝。他認為如果叫燴肝腸就不會吸引人。楊曼青的建議頗具體，主料、作料、工藝、名稱，一應俱全，稱其為發明絕不過分。
會仙居馬上采納了建議。據政協文史資料研究委員會編的資料記載，炒肝的原料、工序并不復雜：先將豬腸用清水加醋洗凈，去腥臭后開鍋煮后文火燉，鍋蓋必須是比鍋小一圈的木鍋蓋，目的是使腸能熟透又不跑油，且保持肥美香味。待腸爛熟之后切成五分長小段，稱之為“頂針段”。豬肝洗凈后用刀斜片成柳葉狀條兒，制作料時先將食油熬熱，放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時即放入黃醬。另熬上好口蘑湯。配以蒜醬、蔥花、姜末的口蘑湯，再將生肝條放入腸中，馬上勾芡，再撒蒜泥，整個工序即告完成。
當時炒肝問世，門庭若市，營業面積也不斷擴張。當然，這也歸功于楊曼青的炒作，他在報上發表介紹文章，大談豬腸、豬肝的營養價值云云。他又出書，除對老北京獨家買賣一一推介外，又對會仙居的炒肝大加宣揚。炒肝風味的形成，楊曼青是發明人，又是推廣人，確實功不可沒。現在廟會上小攤打出“×記傳人”的幌子，實在是侵犯了楊曼青先生的知識產權。但是由于炒肝原料便宜，制作相應簡單，北京街頭巷尾如雨后春筍般冒出許多賣炒肝的攤販，當然口味都不如會仙居。直到上世紀30年代初，斜對面又開了一家專營炒肝的天興居，兩家開始競爭。
會仙居的第三代傳人（共兄弟5人）輪流坐莊，開始互不信任，偷工減料，造成質量下降。天興居乘虛而入，并將炒肝予以精心改良，提高質量和口味。措施不少，最主要的有三條：一、洗腸之前去掉腸頭、腸尾，使煮出的腸更加肥美。二、豬肝選用肝尖，使之更加鮮嫩。三、改進作料，不用醬改用上好醬油，口蘑湯也改用“味之素”。僅此三點，就使會仙居的老顧客都跑到了天興居來。1952年會仙居終于被迫將這家幾十年歷史的炒肝老店轉讓，再也不復“稠濃汁里煮肥腸，一聲過市炒肝香”的興旺景象。1956年公私合營（會仙居、天興居合并，掛“公私合營會仙居、天興居飯館”牌匾），以后又轉為國有，現在據說遷到和平里附近。
炒肝在老北京小吃中有其獨特的風味，深受老北京人喜愛。我沒有品嘗過會仙居和天興居的炒肝，鼓樓前合義齋的炒肝在上世紀70年代曾品嘗過，而現在的炒肝基本上不再可口誘人。依我的觀察，除了偷工減料（往往見不到一片肝，按當年會仙居的規范肝應占三分之一）、作料不全之外，清洗不凈是最主要的問題。有異味的東西還會是美味嗎？一種風味小吃如果失去了它本身的工藝要求、作料配置等等，那還有存在的意義嗎？說它異化也好，掛羊頭賣狗肉也好，存在就不完全合理了。老字號尤其是食品風味的搶救恐怕于今也是當務之急了吧？
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