人們日常食用的烹調油包括植物性和動物性脂肪。由于二者脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高，所以應盡量少吃。
在脂肪酸結構中，有一個不飽和鍵的稱做單不飽和脂肪酸，有兩個以上不飽和鍵的稱做多不飽和脂肪酸。根據不飽和化學鍵的位置不同，又可以分成n-9、n-6和n-3系列脂肪酸。
n-9系列脂肪酸以油酸為代表，有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白（壞膽固醇），升高高密度脂蛋白（好膽固醇）的作用。n-6系列脂肪酸以亞油酸為代表。n-3系列脂肪酸以亞麻酸為代表，是必須從食物中提供的必需脂肪酸。亞麻酸在體內可以衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸(DHA)。這兩種脂肪酸是嬰兒視力和大腦發育不可缺少的，長期缺乏對注意力調節和認知能力有不良影響。同時，這兩種脂肪酸在體內具有降血脂、改善血液循環、抑制血小板凝集、阻抑動脈粥樣硬化斑塊和血栓形成的作用，對心血管疾病有良好的防治效果。
橄欖油、油茶子油的單不飽和脂肪酸含量較高。菜子油中含有較多可能對健康不利的芥酸。玉米油、葵花子油則富含亞油酸。大豆油則富含兩種必需脂肪酸——亞油酸和a-亞麻酸。這兩種必需脂肪酸具有降低血脂、膽固醇及促進胎兒大腦生長發育的作用。此外，菜子油，尤其是低芥酸菜子油也富含單不飽和脂肪酸及亞油酸，還含有一定量的a-亞麻酸。由此看來，單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同。因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。也就是說，油要經常換著吃。
市場上常見的烹調油包括以下幾種：
傳統食用植物油有花生油、豆油、芝麻油、菜子油、核桃油、棉子油。市場上可見的新型食用油有紅花油、葵花子油、油茶子油、葡萄子油、玉米胚油、芥菜子油、亞麻子油、橄欖油、調和油。
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