牛肚，我們常見的有片狀的毛肚、絲狀的千層肚和網狀的金錢肚等。然而，最近有網友稱，這些不同樣子的牛肚，實際上是來自于牛不同的胃，這是不是真的呢？
為了尋找答案，我們在出售牛肉的市場里，找了幾種不同樣子的牛肚，可是對于各種牛肚分別長在哪里，商戶們也看法不一。但他們都覺得不同牛肚只是長在牛胃的不同部位，并不是分別長在不同的胃里。那么，不同的牛肚來自于牛不同的胃，究竟是真是假呢？
老北京民俗美食家 姜波：“從醫學的角度，牛胃總共分為四個胃，有瘤胃、網胃、瓣胃及皺胃。”
牛是多室型胃，由瘤胃、網胃、瓣胃和皺胃組成。前三個胃沒有消化腺分布，主要是暫時貯存飼料，進行微生物的發酵以及磨碎食物的場所，可總稱為前胃。而皺胃是有消化機能的胃，又稱為真胃。那么，不同樣子的牛肚，分別來自于哪里呢？
老北京民俗美食家 姜波：“從美食角度上看，肚板色澤分為陽扇與陰扇。陽扇色澤淺、肚毛短、肚板厚，這個就是瘤胃，俗稱叫草肚；陰扇肚毛長、肚板薄，而且色澤比較深，肉質比較柔軟，這個就是皺胃，俗稱叫牛肚。網胃的肚毛為交錯狀，像網狀一樣，俗稱叫金錢肚。里面包裹著瓣胃，像書籍一樣一頁一頁的疊在一起，俗稱叫牛百葉。如果將肚板去掉，呈現出來的百葉單獨一葉，俗稱叫毛肚。另外還有瘤胃與網胃交錯的地方，會形成像領子一樣的褶皺，俗稱叫牛肚領。把牛肚領外邊的結締組織去掉，就是我們俗稱的老皮，里面呈現出來的白色肉質，俗稱叫牛肚仁。”
原來，不同樣子的牛肚，真的來自于牛不同的胃。那么各種牛肚在美食中分別有哪些不同的做法呢？
老北京民俗美食家 姜波：“肚板的陰扇與陽扇還有金錢肚由于鎖水性比較差，往往采用燒、燜、燉的方式，小火長時間加熱，這樣吃到嘴里的口感就非常軟爛，入味可口。有很多的外地朋友，比如像廣東的朋友會將名貴的金錢肚進行鹵制，吃起來的口感就會別有風味，既可以涼食，也可以熱食。涼食稱之為拌牛肚，或者叫拌牛雜。百葉、毛肚與肚領、肚仁相對來說容易熟，鎖水性比較強，吃起來口感又脆又嫩，因此我們常用旺火、寬湯的方式進行爆制，俗稱就是老北京的水爆肚。”
牛肚的口感與外形都豐富多樣，不同地域的美食制作者根據當地不同的飲食習慣，制作出了各類美食。例如在老北京的飲食文化中，瘤胃與皺胃中的肚板以及網胃中的金錢肚，通常被做成醬牛肚、牛雜湯，而百葉、肚仁則被拿來做成爆肚，口感非常脆嫩。在無辣不歡的川渝地區，人們則更喜歡把牛肚與辣椒搭配，其中百葉與毛肚是麻辣火鍋的必點配菜。接著，牛肚到了粵菜中，鹵水金錢肚又成為了一道廣東的傳統名菜。牛肚不僅美味，還含有蛋白質、鈣、磷、鐵等，具有補益脾胃，補氣養血的功效，是一種非常營養的食材。大家有時間不妨去嘗試一下各種牛肚制作的美味哦。
