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2012-08-18午餐營(yíng)養(yǎng)搭配方案

午餐主題：初秋午餐貼秋膘梅菜扣肉

梅菜扣肉，這道經(jīng)典的家常菜，一定會(huì)讓不少人食指大動(dòng)，采用煎而不是油炸的方法，適合菜鳥(niǎo)級(jí)別的筒子們，不必當(dāng)心油花會(huì)濺到自己身上，利用梅菜吸取了大部分的油分，也不會(huì)太油膩了，不過(guò)，偶爾吃頓肥膩的又有何妨？適量的吃胡蘿卜有利于保護(hù)視力，這道青蒜炒胡蘿卜做法十分簡(jiǎn)單，口感也很不錯(cuò)；清淡美味的馬蹄胡蘿卜煲龍骨用慢火燉，湯色淡雅清新香味醇正，肉骨煲燉之后香嫩潤(rùn)滑，紅蘿卜和馬蹄果飽吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜；寶寶餐番茄羊肉片很適合孩子，很像我們吃的涮羊肉，但是番茄汁味道濃、又更有營(yíng)養(yǎng)，所以小朋友多半會(huì)很喜歡。而且還可以在番茄湯汁中放入胡蘿卜啊、芹菜啊，這樣營(yíng)養(yǎng)更全面。

主菜：梅菜扣肉

梅菜扣肉的做法

梅菜扣肉

營(yíng)養(yǎng)：補(bǔ)氣養(yǎng)血

食材：五花肉500g；梅菜100g；紅綠辣椒各1個(gè)（不喜歡辣椒的就不用了）；蒜幾瓣；八角2個(gè)；蔥；姜；

油4湯匙；老抽3湯匙；生抽3湯匙；糖1湯匙；鹽適量；

梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經(jīng)過(guò)煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質(zhì)軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實(shí)為一道經(jīng)典的菜。

做法和步驟

1
梅菜浸泡一會(huì)，然后把葉子舒展開(kāi)，仔細(xì)洗凈，再浸泡著備用。五花肉洗凈，入鍋加水，蔥姜片，八角1個(gè)，煮30分鐘，用筷子插一下，可以插入即可。撈出趁熱澆上老抽，沾勻。
2
鍋里熱油，放入五花肉，肉皮朝下，煎一會(huì)至肉皮油光發(fā)亮。（此過(guò)程請(qǐng)以鍋蓋作為盾牌，肉皮一煎會(huì)噼里啪啦暴油，小心燙傷。）撈出晾涼后切片（請(qǐng)忽略一下我拉鋸式的丑陋切法）。鍋里剩余油用來(lái)炒梅菜。
3
在肉晾涼的過(guò)程中，炒梅菜。梅菜先撈出擠干水份，煎肉剩下的油，放入切碎的蒜和青紅小辣椒爆香，倒入梅菜翻炒，加入第一步中澆肉剩余的老抽，再加生抽，八角，糖，水100ml，根據(jù)自己口味再加入適量鹽，蓋蓋燜一會(huì)即可。
4
晾涼切片的肉，風(fēng)車狀擺入大碗里，把炒好的梅菜均勻鋪在肉上面，剩余湯汁一并澆上。入蒸鍋蒸1-1.5小時(shí)。取出，潷出湯汁。
5
用一個(gè)稍大的深盤(pán)扣在大碗上，迅速翻轉(zhuǎn)倒扣。潷出的湯汁加少許淀粉入鍋加熱至稍微粘稠，澆在大盤(pán)的扣肉上即可。
6
梅菜，又稱梅干菜，霉干菜，廣東惠州的特產(chǎn)，又稱為“惠州貢菜”。鄉(xiāng)間民用新鮮的梅菜經(jīng)涼曬、精選、飄鹽等多道工序制成，香氣撲鼻，不寒、不燥、不濕、不熱，被傳為“正氣”菜，而久負(fù)盛名，據(jù)說(shuō)它與鹽焗雞、釀豆腐同時(shí)被稱為“惠州三件寶”。梅菜不僅可以獨(dú)成一味菜，又可作配料制成梅菜扣肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚(yú)等菜肴。
7
梅菜扣肉，是用豬五花肉與梅菜經(jīng)過(guò)煮，煎炸，蒸制而成，顏色醬紅油亮，咸鮮味，肉質(zhì)軟爛，梅菜吸油，使得五花肉肥而不膩，又吸收了梅菜的濃郁芳香。實(shí)為一道經(jīng)典的菜。
8
看看，這色澤，如何。

飲食特點(diǎn)

飲食禁忌

無(wú)
配菜：青蒜炒胡蘿卜

青蒜炒胡蘿卜的做法

青蒜炒胡蘿卜

營(yíng)養(yǎng)：清熱解毒　

食材：胡蘿卜；青蒜；大蒜；

鹽；胡椒粉；花椒粉（可不放）；醬油；味精；

每天吃兩根胡蘿卜，可使血中膽固醇降低10%～20%；每天吃三根胡蘿卜，有助于預(yù)防心臟疾病和腫瘤。

做法和步驟

1
將胡蘿卜去皮切成菱形片，青蒜洗凈斜切成小段，大蒜去皮用刀切碎，不要用壓蒜器，否則炒時(shí)容易糊鍋，味道也沒(méi)有用蒜碎好。
2
鍋燒熱倒入油，待油5成熱時(shí)，放入蒜碎炸出香味，看到蒜碎變成金黃色，就放入胡蘿卜片，煸炒至胡蘿卜片變軟，調(diào)入鹽，胡椒粉，花椒粉，醬油和味精，翻炒均勻。
3
倒入青蒜段，翻炒約15秒鐘即可出鍋。
4
建議大家買體型比較細(xì)小的黃芯胡蘿卜，口味比較好；喜歡吃辣口味的，可以在炸蒜之后，再放一些郫縣辣醬，炒香后再倒入胡蘿卜片，其他程序都一樣哈。

飲食特點(diǎn)

中醫(yī)認(rèn)為胡蘿卜味甘，性平，有健脾和胃、補(bǔ)肝明目、清熱解毒、壯陽(yáng)補(bǔ)腎、透疹、降氣止咳等功效，可用于腸胃不適、便秘、夜盲癥（維生素A的作用）、性功能低下、麻疹、百日咳、小兒營(yíng)養(yǎng)不良等癥狀。胡蘿卜富含維生素，并有輕微而持續(xù)發(fā)汗的作用，可刺激皮膚的新陳代謝，增進(jìn)血液循環(huán)，從而使皮膚細(xì)嫩光滑，膚色紅潤(rùn)，對(duì)美容健膚有獨(dú)到的作用。同時(shí)，胡蘿卜也適宜于皮膚干燥、粗糙，或患毛發(fā)苔蘚、黑頭粉刺、角化型濕疹者食用。

飲食禁忌無(wú)

配湯：馬蹄胡蘿卜煲龍骨

馬蹄胡蘿卜煲龍骨的做法

馬蹄胡蘿卜煲龍骨

營(yíng)養(yǎng)：補(bǔ)鈣鐵鋅硒　

食材：龍骨；馬蹄；紅蘿卜；生姜；花椒粒；小蔥；鹽；料酒；

精選水份充足的紅蘿卜、沁甜的馬蹄果，將它們與鮮甜不肥膩的豬龍骨一道入湯煲，武火燒開(kāi)歷時(shí)近兩個(gè)鐘頭慢煲細(xì)燉而成。整道湯品，湯色淡雅清新香味醇正，肉骨煲燉之后香嫩潤(rùn)滑，紅蘿卜和馬蹄果飽吸肉骨味，脆嫩多汁，清甜的好滋味老少咸宜。

做法和步驟

1
準(zhǔn)備材料。
2
馬蹄果洗凈去皮；紅蘿卜冼凈去皮切滾刀塊；生姜切片(分成兩份)，小蔥挽成2個(gè)蔥結(jié)備用；
3
鍋內(nèi)坐水加熱，放花椒少許，生姜片，蔥結(jié)1個(gè)，下龍骨，淋入1勺料酒，煮至血腥浮沫起，撈出沖凈浮沫控水備用；炒鍋燒熱注少許油，六成油溫時(shí)下姜片爆香，將龍骨入鍋翻炒，烹料酒1勺；
4
龍骨翻炒幾下，表面略為收縮焦香后倒入湯煲中，一次性加入足量清水，加入生姜片及蔥結(jié)1個(gè)，大火煮開(kāi)轉(zhuǎn)中小火加蓋煲制；龍骨煲制約50分鐘后，取出生姜片及蔥結(jié)扔掉，加入馬蹄、紅蘿卜，繼續(xù)煲制半個(gè)鐘左右，調(diào)入精鹽即可。
5
秋冬季，又是一年煲湯季！如何煲湯更富營(yíng)養(yǎng)？家庭煲湯最常碰到的問(wèn)題是什么？水！
水既能成就一鍋好湯，也能敗掉湯水的美味。傳統(tǒng)煲湯忌諱中途加水，講究的是一氣煲成。因而一鍋好湯除了原料新鮮，火候、時(shí)間到位之外，最關(guān)鍵所在：煲湯該加多少水?
家常營(yíng)養(yǎng)湯煲的配水比例，總的來(lái)說(shuō)煲湯的食材與添加的水分在1：1--1：1.5間最相宜。其中食材與添加的水分在1：1時(shí)湯中鐵、鈣含量最高；食材與添加的水分在1：1--1.5時(shí)氨態(tài)氮含量最濃，成品湯的色澤、香氣、口感最佳。
6
具體計(jì)算煮湯的水量，首先根據(jù)就餐人數(shù)乘以每人喝湯的基本量算出基本加水量。例如籟籟家仨口人，習(xí)慣飯前每人半碗湯，然后開(kāi)飯，飯后每人再一碗湯。我家的湯碗偏小，一碗約200毫升，基本加水量即：3人*1.5碗*200毫升==900毫升；接下來(lái)就要看用何種烹制方法煮湯，各種烹制方式中，“煲”蒸發(fā)掉的水量是最大的，每個(gè)小時(shí)約損耗10%，如果“煲”三個(gè)鐘，需要加入的水量是900毫升*1.3==1170毫升。“滾”湯因?yàn)闀r(shí)間短，相對(duì)蒸發(fā)掉的水量小，損耗系數(shù)大概0.8%，需要加入的水量是900毫升*1.08==972毫升。隔水“燉”湯，蒸發(fā)掉的水量幾乎可以忽略不計(jì)，所以不用乘系數(shù)，直接加水900毫升即可。

飲食特點(diǎn)

飲食禁忌無(wú)

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午餐主題：初秋午餐貼秋膘 梅菜扣肉

梅菜扣肉

青蒜炒胡蘿卜

馬蹄胡蘿卜煲龍骨

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