最近下廚頻率激增，越發感受到一口好鍋的重要性。
到底什么才是最適合小白入手的鍋具？如果想提升做飯效果，什么鍋值得花點錢投資？明明沒用幾個月的不粘鍋，怎么就開始粘了？每天用力刷的雪平鍋，變黑速度卻越來越快？？
今天，我們就請邱天大廚來講講，怎么挑選一口適合自己的鍋，以及更重要的：后續如何使用和維護。
新手最友好的不粘鍋
這大概最常見，但卻被誤用最多的鍋。它之所以很快就變粘，可能是因為你長期干燒，或者做完菜立刻沖涼水，破壞涂層了……
是的，不粘鍋的“不粘”，全靠涂層。市面上主流涂層有兩種：特氟龍(PTFE)涂層和陶瓷涂層。大多數不沾鍋用的都是特氟龍涂層，可以在-180～260oC長期使用，不粘效果極佳。但溫度超過260oC后，涂層會不穩定，超過360oC后還會產生有害煙霧。但別擔心！一般食用油的煙點，都在250oC以內，只要不長時間大火空燒，是不會有問題的。另一類陶瓷涂層，耐高溫可達450oC，安全性更高，但涂層磨損快，鍋底容易發黃發黑，不粘壽命更低，而且均價更貴。順帶提一嘴，之前風很大的麥飯石鍋，其實并不是使用真的麥飯石制作的，而是把涂層做成仿麥飯石的花紋，本質上還是特氟龍涂層不粘鍋。不管是什么不粘鍋，都屬于易耗品，一般壽命在1-2年，所以日常使用上，要盡可能減少涂層磨損。
1. 不粘鍋不耐高溫，忌驟冷驟熱，所以不適合高溫油炸、空鍋大火猛燒，也不能燒完菜后立刻拿去沖涼水，可以用溫水洗鍋，或待自然冷卻后再清洗。2. 不可使用鋼絲球刷鍋，推薦使用百潔布的黃色軟面清洗，如果糊鍋，可以用醋或小蘇打浸泡后再清洗。3. 不要使用金屬鏟，要使用木鏟/硅膠鏟，也不適合烹飪蟶子花甲等帶殼、尖銳的食物，會加劇涂層磨損。4. 如果表面出現劃痕，還可以使用，但有涂層小片脫落的情況，或是嚴重變粘，就要換新了。越養越好用的鐵鍋
相比不粘鍋，中式廚房最常見的鐵鍋，雖然需要養，但養好了也可以自帶油膜，甚至能媲美不粘鍋！按材質，鐵鍋可以分為生鐵和熟鐵兩大類，適用場景不同。
常見的薄壁中式炒鍋，比如著名的章丘鐵鍋，就是熟鐵鍋。所謂“熟鐵”，意思是含碳量小于0.02%，用生鐵精煉而成的比較純的鐵，它導熱快，延展性好，最適合爆炒。而那些花花綠綠價格高昂的Le creuset、Staub鑄鐵鍋，則屬于生鐵鍋，用含碳量大于2.11%的灰口鐵“鑄造”而成。它導熱相對于熟鐵鍋要慢，但傳熱均勻，升溫穩定且蓄熱能力好，非常適合作為湯鍋、燉煮鍋。但無論生、熟鐵鍋，共同缺點就是易生銹、易腐蝕。平時使用要注意：1. 專鍋專用，尤其是中式熟炒鍋，最好只用來炒菜，盡量避免用來燒水、煮、燉，會破壞好不容易養好的油膜。2. 洗滌時避免用鋼絲球大力刷洗，會破壞鐵鍋的氧化膜，容易粘鍋、生銹。3. 不適合長時間烹飪高酸性的食物， 比如帶大量醋的菜肴，酸會腐蝕金屬。4. 用完鍋后盡快洗凈，擦干，盡量保持鐵鍋干燥，還可以抹點油。第一步，先除銹。把鍋燒熱后關火，用抹布沾醋擦拭除銹。先用濕廚紙或軟布擦拭鐵鍋內部，然后大火空燒，轉動鍋具讓整個鍋都接觸火焰，鍋具變色水分蒸干后關火。讓鍋自然冷卻后，倒入一碗油，小火加熱，夾一塊廚房紙擦拭鍋內壁，讓油充分浸潤鍋每一處后，倒出油。清水沖洗，擦干水分，再用廚房紙蘸油擦拭整個鍋內壁，恭喜你又得到了一個新鍋！你可能會覺得，這看起來也太麻煩了……有沒有不易生銹的鐵鍋？還真有，加一道琺瑯工藝就可以了，但價格也蹭蹭上漲。一般琺瑯釉面分黑白兩種，都是完美的燉煮選手。黑琺瑯的釉面更多孔，能夠吸附油脂，也適用于煎炒炸。白琺瑯的釉面更光滑好看，不過濃油赤醬的菜，可能會染色。琺瑯鑄鐵鍋很耐造，家用煤氣灶和烤箱可以放心用，唯一要注意的是不要空燒。如果是電磁爐，不要一開始就開最大檔，要小檔慢慢升溫，不要讓溫度超過600度，否則對琺瑯涂層會有損傷。
也不要用金屬廚具和用鋼絲球洗鍋。如果粘鍋，可以在熱水中長時間浸泡，殘留物軟化后再用軟海綿清洗。耐用抗銹的不銹鋼鍋
不銹鋼雖然耐用，不易腐蝕生銹變形，但導熱性不好，不太適合做炒鍋，更適合當蒸鍋、湯鍋、奶鍋、油炸鍋等。圖片源自雙立人官網。現在一些品牌的不銹鋼鍋，也會使用三層復合結構（如兩層不銹鋼夾一層鋁），使鍋具受熱均勻、導熱快，可通用于煎、炒、烤、燉等多種功能。很多人用不銹鋼鍋炒菜，覺得易粘又難清洗，這里傳授一個秘訣：不銹鋼鍋溫度在160-180度時，相對更不粘。沒有溫度計怎么辦？可以中大火加熱鍋2分鐘，再撒幾滴水到鍋里，當你看到水滴快速凝聚成水珠，在鍋里到處跑，就是合適的程度。近年很流行的日式雪平鍋，其實大部分也是不銹鋼材質，可能還會有鋁、銅、鋁合金并覆蓋不粘涂層等。
它單層導熱材質、木質防燙手柄、導流口、防溢出雪花槌目紋的設計，都注定了非常適合煮、燉、蒸，卻不太適合炸、煎、炒。
雖然它口徑小、有一定深度，但不建議經常用來油炸，因為雪平鍋很薄，高溫下容易變形，還會發黑。商用炸爐一般是加厚的304不銹鋼，在高溫下更穩定。不銹鋼鍋具溫度超過160°，會出現變色現象，主要是鉻、鎳的高溫氧化物。最大的注意事項就是：忌干燒和大火，不止鍋體變黑，木質手柄也會烤焦。具體開多大的火呢？可以觀察爐具的藍色火焰圈，不超過鍋底就可以了。2. 清洗時用百潔布+小蘇打+熱水擦拭，對鍋具的傷害最小。盡量避免用鋼絲球刷，尤其是高拋光亮面的不銹鋼鍋具，鋼絲球會損害拋光面。3. 不用強堿或強氧化性的化學藥劑，如漂白粉、次氧酸鈉等，會破化鍋具表面。不易洗凈的污漬，可用水加白醋煮沸數分鐘后洗凈。4. 不銹鋼并不是不生銹，而是游離的鉻鎳的抗銹能力很強，清洗后還是要盡量擦干。煲湯煮飯一絕的陶鍋、砂鍋
砂鍋、陶鍋應該是煲湯最好的鍋了，雖然溫度上升較慢，但能讓食物均勻且充分受熱，散熱慢，非常適合作為燉鍋。砂鍋表面的氣孔相對更大，具有一定的透氣性、吸附性，用來做煲仔飯、啫啫煲會有更特殊的風味，但也意味著容易串味，所以最好是專鍋專用。而陶鍋的氣孔則更細密，表面還會上釉，整體更結實耐高溫，不僅適用于明火，也可以微波爐使用。無論砂鍋還是陶瓷鍋，缺點都是不耐溫差劇烈變化，否則很容易炸裂。新鍋第一次使用，建議裝滿清水浸泡6小時以上，讓鍋充分吸水，然后熬大米粥。大米中的淀粉可以把鍋壁的一些縫隙堵住，增強鍋壁強度防止開裂。1. 先擦干鍋外壁的水，小火加熱慢慢升溫，如果燉煮中途需要加水，要加溫水。
2. 不可干燒，更適于燉煮菜品，但避免熬制黏稠的湯汁。2. 加熱后的砂鍋陶鍋，避免直接放置在冰涼的大理石桌面、瓷磚或水泥地上。4. 清洗時不能用洗潔精，因為陶土的特性，洗潔精可能會殘留在鍋的氣孔內，推薦用成分更單一的小蘇打清洗。總結下來，大家有沒有發現，其實鍋具的養護有著很多通用技巧，比如：3. 清潔的時候，不要用鋼絲球使勁刷，更推薦用百潔布，放小蘇打、白醋等加水浸泡后清洗。3M品牌就有不同材質鍋具專用的百潔布：綠色鐵鍋碗盤專用，藍色不粘鍋專用，雪平鍋或其他不銹鋼鍋具可以用這種，粉色高檔餐具專用，適用于琺瑯鍋或砂鍋。柔軟的黃色海綿層不會產生劃痕，但綠色面殺傷力非常強，不適合刷不粘鍋、琺瑯鍋這些涂層易受損的鍋。
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