【陳偉釗醫(yī)師工作室公眾號(hào)推介的第315篇文章】
滔天巨浪方顯英雄本色，艱難困苦鑄造諾亞方舟。
——祝福華為，中國(guó)加油。
記得小的時(shí)候，我們并沒有象現(xiàn)在的孩子一樣，天天有肉有魚吃。那當(dāng)時(shí)我們經(jīng)常吃什么呢？除了用豬油炒一點(diǎn)青菜，我們因?yàn)樽≡诤＿?，有時(shí)還可以吃點(diǎn)海魚補(bǔ)充蛋白。而平時(shí)我們吃得最多還是咸雜菜，和一些發(fā)酵食物如豆醬、紅腐乳，因?yàn)檫@些食品容易做容易貯存，也不必花費(fèi)很多錢。到了現(xiàn)在，我還是十分懷念當(dāng)時(shí)的這些發(fā)酵食品，感覺它們吃起來味道很好，也很消食。
大家可能記得我曾多次寫過有關(guān)發(fā)酵食物的文章，為什么這些發(fā)酵食品能有那些獨(dú)特的味道，吃起來會(huì)令人回味無窮呢？為什么從古老的時(shí)代就一直不被人們遺忘？這些問題一直停留在我的腦海中，但卻一直沒有找到答案。不久前我買了這本《曉肚知腸》一書，讓我豁然開朗。存在即是合理，我們醫(yī)學(xué)的慣性思維總是認(rèn)為微生物對(duì)人體無益，所以社會(huì)上出現(xiàn)了無窮無盡產(chǎn)的抗生素。這本書卻給我們上了一節(jié)很好的課，腸內(nèi)微生物能提高我們的免疫力，它同時(shí)還是我們的營(yíng)養(yǎng)師，而這些腸內(nèi)微生物中很多是桿菌（如乳酸桿菌）真菌類（如酵母菌）。那些發(fā)酵食品正是由于有細(xì)菌或真菌類微生物發(fā)酵了食物，改變了它們的營(yíng)養(yǎng)，并可能留下一些有益的微生物同時(shí)進(jìn)入體內(nèi)的腸道定居，幫助我們穩(wěn)定腸道內(nèi)菌群。對(duì)我們來說是有利的，所以我們會(huì)感覺它是我們所需要的食物。這時(shí)人體會(huì)感覺到吃進(jìn)去的這些發(fā)酵食物能增加食欲，并產(chǎn)生愉快的感覺。
所以，我今天講的內(nèi)容依然是——
一、人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類發(fā)酵食品。
早在公元前3000多年，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。到了現(xiàn)在，人們經(jīng)過篩選，確定了酸奶發(fā)酵的最佳菌種，并把新的益生菌加入酸奶，讓其保健價(jià)值更高。
人類巧妙地利用有益微生物加工制造的一類食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，豐富了我們的飲食生活，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、乳腐、黃酒、啤酒、葡萄酒，甚至還可包括臭豆腐和臭冬瓜，這些都是頗具魅力。主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。
二、發(fā)酵食物對(duì)人體有益。
常見的發(fā)酵食物，根據(jù)發(fā)酵材料主要分為谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。常見的谷物發(fā)酵制品包括米醋、米酒、甜面醬等，此外還有發(fā)酵的饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等；常見的豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、豆豉、腐乳、醬油等；常見的乳類發(fā)酵制品包括酸奶、奶酪等。
主要有谷物發(fā)酵制品、豆類發(fā)酵制品和乳類發(fā)酵制品。
①谷物發(fā)酵制品包括甜面醬、米醋、米酒等，這些食品中富含蘇氨酸等成分，可以防止記憶力減退。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，有降低血壓、血糖及膽固醇的效果。此外，還有饅頭、面包、包子、發(fā)面餅等。
②豆類發(fā)酵制品包括豆瓣醬、醬油、豆豉、腐乳等。發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，有預(yù)防動(dòng)脈粥樣硬化、降低血壓之功效。豆類發(fā)酵之后，能參與維生素K合成，防止骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。
③乳類發(fā)酵制品如酸奶、奶酪等含有乳酸菌等成分，能抑制腸道腐敗菌的生長(zhǎng)，又能刺激機(jī)體免疫系統(tǒng)，調(diào)動(dòng)機(jī)體的積極因素，有效地預(yù)防癌癥。
三、近年來的研究發(fā)現(xiàn)。
近年來，日本的科研人員經(jīng)對(duì)發(fā)酵食品長(zhǎng)期研究及試驗(yàn)所知，它的真正魅力在于其具有防病治病、大有與藥品媲美產(chǎn)生藥理療法的奇特功效。故日本的保健醫(yī)師們建議：現(xiàn)代人應(yīng)該提醒自己每天攝取一味發(fā)酵食品，這樣可以維持健康、促進(jìn)長(zhǎng)壽及給人體帶來活力。
（1）對(duì)大腦：甜面醬、豆瓣醬、醬油及甜米酒等食品當(dāng)中富含縮氨酸等成分，它可以防止記憶力減退。
（2）對(duì)血管：發(fā)酵的大豆含有豐富的抗血栓成分，它可以有效地溶解血液中的血栓等物，起到預(yù)防動(dòng)脈硬化、降低血壓之效力。另外，醋的主要成分是多種氨基酸及礦物質(zhì)，它們亦能達(dá)到降低血壓、血糖及膽固醇之效果。
（3）對(duì)心臟：豆類及酸牛奶能有效地控制血壓和血中膽固醇數(shù)值的“上揚(yáng)”，防止動(dòng)脈發(fā)生硬化，減少心臟發(fā)生心肌梗死的現(xiàn)象，以保護(hù)機(jī)體的血液循環(huán)。
（4）對(duì)免疫：酸牛奶、奶酪及黃酒含有乳酸菌等成分，它可以刺激免疫系統(tǒng)，提高NK細(xì)胞（自然殺傷細(xì)胞，它可識(shí)別破損細(xì)胞及癌細(xì)胞，并將它們殺死、清除掉）和淋巴細(xì)胞的機(jī)能及活性，增強(qiáng)機(jī)體的抵抗力。
（5）對(duì)腸：利用乳酸菌來發(fā)酵的食品，其任何一種東西均有調(diào)整腸腔內(nèi)菌群的平衡，增加腸蠕動(dòng)，使大便保持通暢，預(yù)防大腸癌等的發(fā)生。
四、為什么人們喜歡吃臭豆腐？
臭豆腐，聞著其臭無比，吃起來卻別有一番風(fēng)味。因?yàn)楠?dú)特的口感，臭豆腐自出現(xiàn)以來就受到很多人的喜愛，據(jù)說慈禧太后也被它俘獲，曾經(jīng)將臭豆腐指定為御膳小菜，還為之取了一個(gè)雅號(hào)：青方。
臭豆腐還有一個(gè)傳說，朱元璋出身貧寒，年少時(shí)當(dāng)過乞丐和和尚，有一回因餓得無法忍受，拾起人家丟棄的過期豆腐，不管三七二十一，以油煎之，一口塞進(jìn)嘴里，那種鮮美味道刻骨銘心。后來他當(dāng)了軍事統(tǒng)帥，軍隊(duì)一路勝利地打到安徽，高興之余，命令全軍共吃臭豆腐慶祝一番，臭豆腐之美名終于廣為流傳。
過去，臭豆腐普遍被認(rèn)為是'不健康'的食物，如今，卻搖身一變成了好東西。據(jù)臺(tái)灣《康健》雜志報(bào)道，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調(diào)節(jié)腸道及健胃功效。臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料，制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵等十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。先人贊譽(yù)云:'味之有余美，玉食勿與傳'。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。
據(jù)報(bào)道稱，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣。有'植物性乳酸菌研究之父'之稱的日本東京農(nóng)業(yè)大學(xué)岡田早苗教授發(fā)現(xiàn)，臭豆腐、泡菜等食品當(dāng)中，含有高濃度的植物殺菌物質(zhì)，包括單寧酸、植物堿等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動(dòng)物性乳酸菌高。
當(dāng)然，很多人也表示對(duì)這種“美食”無法理解，甚至有人一聞到它散發(fā)出來的那股“臭鞋底子味”就不堪忍受。其實(shí)這是大家的誤解，我小時(shí)候曾去過農(nóng)村的親戚家，以前幾乎家家戶戶都有養(yǎng)豬，那些豬窩里總是混雜著一個(gè)豆類或糧食發(fā)酵的味道，就跟我們平時(shí)吃豆腐時(shí)的味道有點(diǎn)相似。這個(gè)味道雖然有點(diǎn)怪，但對(duì)人體卻有一種吸引力，就在于它是人類所必須的發(fā)酵有益元素。而臭豆腐就是這些發(fā)酵食物中的最典型例子，所以才被人們所記住。下面我簡(jiǎn)單說一下臭豆腐的發(fā)酵制作過程。
將新鮮豆腐放在篦子上蓋上紙盒子，下面用盆接上(濾水份用)放在暖氣旁邊，過一個(gè)星期左右就發(fā)霉了，看到完全變成如圖“發(fā)酵好的豆腐”那樣就可以了。
直到豆腐有絨毛。豆腐塊上生長(zhǎng)的毛霉來自空氣中的毛霉孢子,要讓毛霉形成種群優(yōu)勢(shì),除了需要?jiǎng)?chuàng)造毛霉生長(zhǎng)的環(huán)境條件外,還需要避免豆腐受到其他雜菌的污染,一旦雜菌如其他細(xì)菌和真菌大量繁殖,毛霉就不能形成種群優(yōu)勢(shì),豆腐就會(huì)受到污染,制作就會(huì)失敗。
然后放鹽、胡椒粉、花椒粉、孜然粉、辣椒粉、姜粉，放入甕中貯存。吃的時(shí)候把臭豆腐干放入油鍋中，炸至金黃色，至酥脆結(jié)殼。將臭豆腐放入碗中剪開，放入黃豆芽、海帶絲、香菜、辣椒醬、醬油，撒上蒜泥或青蒜末。
由于臭豆腐制作過程需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，社會(huì)上的一些不法人員為了暴利，就使用一些偏激的方法使臭豆腐產(chǎn)生臭味，這已經(jīng)和吃臭豆腐攝入有益成分的初衷相違背了。所以我請(qǐng)大家在吃臭豆腐時(shí)最好留個(gè)心眼，最好自己制作或者吃一些有正規(guī)制作的臭豆腐，不要去不明攤檔吃臭豆腐。
五、曬曬所有的發(fā)酵類食品。
那么，發(fā)酵食品有多少各類呢？可能你都數(shù)不過來了，它們包括：
1.谷類發(fā)酵食品：米酒、啤酒、米醋、味噌、納豆、甜酒釀等。
2.蔬菜類發(fā)酵食品：泡菜、酸黃瓜、千枚漬、醬菜等。
3.水果類發(fā)酵食品：紅酒、果醋、水果酵素等。
4.飲料類發(fā)酵食品：乳酸飲料、發(fā)酵茶飲料等。
5.調(diào)味料類發(fā)酵食品：醬油、豆瓣醬、魚露、烏醋、蝦醬、豆鼓等。
6.蛋白質(zhì)類發(fā)酵食品：優(yōu)格、起司、優(yōu)酪乳、臭豆腐、豆腐乳等。
六、注意事項(xiàng)。
在某種程度上來說，發(fā)酵食品確實(shí)能幫助人們遠(yuǎn)離疾病，保持身體健康，從而達(dá)到延年益壽的效果。但如果掌握不好分寸，可能會(huì)引發(fā)其他不良反應(yīng)。
許多民眾喜歡在家里制作簡(jiǎn)易的發(fā)酵食品，利用控制溫度(冷藏或加熱)、腌漬脫水、殺菁等加工方法，抑制腐敗菌生長(zhǎng)，成功制作發(fā)酵食品，最常見的像是泡菜、優(yōu)酪乳、水果酵素、水果酒、甜酒釀等。
但是，自制發(fā)酵食品最擔(dān)心的就是腐敗菌污染，因此制作發(fā)酵食品過程中，環(huán)境與個(gè)人的衛(wèi)生清潔就非常重要。另外，在發(fā)酵過程中，發(fā)酵微生物會(huì)利用食材的營(yíng)養(yǎng)成分產(chǎn)生氣體與代謝產(chǎn)物，因此必須預(yù)留一些空間以利發(fā)酵進(jìn)行，同時(shí)也要注意發(fā)酵食品在發(fā)酵進(jìn)行中的變化，若是出現(xiàn)異常的臭味、黏液、顏色，可能表示已經(jīng)受到污染，應(yīng)該立即丟棄不宜食用。
常見的發(fā)酵食品已經(jīng)被人類食用百年之久，應(yīng)無危害健康的疑慮，像是納豆特有的臭味及黏液、浸泡在混濁發(fā)酵液體的臭豆腐、發(fā)霉長(zhǎng)毛的干酪等，這些發(fā)酵食品外表看起來似乎不能吃，但實(shí)際上吃起來卻是相當(dāng)美味，并且含有對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)成分。
各種發(fā)酵食品都有不同的發(fā)酵現(xiàn)象，例如：優(yōu)格發(fā)酵過程中，液體會(huì)變得均勻濃稠狀，外觀呈現(xiàn)乳白色并帶有淡淡乳酸香味，若是優(yōu)格外觀呈現(xiàn)綠色或黑色，表示受到腐敗菌污染不可再食用。因此制作或食用發(fā)酵食品時(shí)，應(yīng)該先了解發(fā)酵食品在發(fā)酵過程中正常的變化，避免吃進(jìn)腐敗菌污染的發(fā)酵食品。
（2）人類能吃發(fā)酵食物卻不能吃腐敗的食物。
人為發(fā)酵是有控制的發(fā)酵。最共通的控制就是無氧控制，無論何種發(fā)酵方式基本都需要建立一個(gè)密閉容器。自然界大多數(shù)細(xì)菌其實(shí)是對(duì)人體無害的，致病菌只占極少部分，而致病菌恰恰又都是喜氧的。所以發(fā)酵過程中致病菌被極大抑制，剩下的細(xì)菌不管是否有益，但至少基本無害，所以人吃了也不會(huì)生病。
而自然腐化顯然是在開放環(huán)境，氧氣充足，致病菌大量繁殖，所以腐敗的食物吃了要生病。
（3）食用發(fā)酵食品需適可而止。
雖然發(fā)酵食品營(yíng)養(yǎng)豐富，但在日常食用時(shí)還是得遵循適量的原則，一天食用一到兩種的發(fā)酵食品即可，切不可多吃。已經(jīng)患上某些疾病的患者，更是要避免食用。比如日本人最愛的納豆，營(yíng)養(yǎng)雖豐富，但因納豆含有較高的蛋白質(zhì)及嘌呤等物質(zhì)，可誘發(fā)痛風(fēng)、加重腎臟負(fù)擔(dān)，患有嘌呤代謝紊亂的痛風(fēng)病人和血尿酸濃度增高的患者最好不要多吃;慢性腎功能不全的患者也不宜食用;手術(shù)后及傷口未愈合的病人不宜食用。
大部分民眾對(duì)于常見的發(fā)酵食品認(rèn)為安全而且有益處，所以就非常放心的去吃，事實(shí)上某些發(fā)酵食品是利用糖鹽腌漬，因此高血壓患者就必須小心食用，對(duì)于黃豆制品容易脹氣的患者，就要避免納豆發(fā)酵產(chǎn)品，而磷含量較高的酵母菌發(fā)酵制品，也不適合腎臟病人食用。
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