鹽水鴨制作關(guān)鍵有三點(diǎn)：
1 必須選用肥瘦適中的湖鴨為原料，過(guò)大過(guò)肥者不宜烹制；
2 腌制時(shí)必須用炒熱的花椒鹽，擦遍全身腌透，使其肉質(zhì)韌硬、味道鮮香、回味深厚；
3 烹制過(guò)程中，控制火候尤為重要，是其成敗關(guān)鍵。
材料：瘦肉鴨1只、腌制粗海鹽100克、料酒2大匙，蔥姜適量，香葉2-3張、花椒20-30粒，八角3只。
作法：
1 將鴨子洗凈，去內(nèi)臟，去腳，清水浸泡1小時(shí)后瀝干；
2 炒鍋燒熱，放入鹽、花椒、兩個(gè)八角，炒熱炒香；
3 晾至不燙手，將熱鹽擦遍鴨全身，并將熱鹽從刀口處填入鴨腹擦勻；
4 然后將鴨放入盆內(nèi)腌制一夜，取出清水沖去內(nèi)外鹽分，吹1-2小時(shí)；
5 燉鍋加足量清水、姜片、蔥結(jié)、香葉和八角1只，將鴨子放人鍋中浸沒(méi)在水中，如鍋不夠大，可把鴨頭鴨脖斬下；
6 加入料酒，大火燒開(kāi)后撇去浮沫；
7 蓋上鍋蓋，微火燜燒20分鐘；
8 將鴨子翻個(gè)身， 蓋上鍋蓋再燜20分鐘；
9 取出瀝去湯汁冷卻，食用時(shí)改刀裝盤(pán)即可。
