脂肪中的脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，后者是人體不能合成的，必須由食物供給，故又稱必需脂肪酸。
脂肪俗稱油脂。可分動物和植物油脂兩大類。按化學結構又可分為脂肪（亦稱中性脂肪）和類脂兩種。類脂包括磷脂、糖脂、固醇和固醇脂幾大類。
人體所需的總能量的１０～４０％是由脂肪所提供的。脂肪的主要功能是供給熱量，供熱量較相同重量的蛋白質和碳水化合物（糖類）多１倍。脂肪酸的種類很多，可分飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸三大類。多不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內不能合成，必須取自食物，故稱“必需脂肪酸”，缺少它們就會產生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩、皮炎等。必需脂肪酸熱量應占膳食總熱量的１～３％。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。
脂肪是人體熱量的來源。脂肪被人體吸收后供給的熱量是等量蛋白質或碳水化物能量的２倍，脂肪是人體內能量供應的重要貯備形式。
脂肪是嬰幼兒不可缺少的營養素。
供給熱能。每克脂肪可提供３７．６８千焦熱能，對嬰幼兒來說，３０～３５％的熱能靠脂肪供給。
構成組織。類脂質是人體組織細胞的重要成份，尤其是腦神經細胞的主要成份。
促進脂溶性維生素的吸收。維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素Ｋ都必須溶解于脂肪才能被吸收利用。
保暖和保護作用。儲備脂肪存于皮下肌肉間隙及內臟間隙，有隔熱保溫和支持保護體內臟器，以及關節、神經等免受外力磨擦、碰撞至傷的作用。
烹調時用脂肪可促進食欲，延長食物在胃中停留的時間，有明顯的耐饑作用。提高食品風味（味香好吃）及飽腹感（抗餓）。
脂肪包括中性脂肪，就是我們通常說的油、磷脂和固醇類，中性脂肪是動植物貯存脂肪的主要形式。
磷脂與固醇類構成細胞膜，固醇又是體內合成固醇類激素的重要物質，中性脂肪酸除構成貯備脂肪外，一方面可在機體需要時被動用，參加脂肪代謝，供給能量；另一方面，也起隔熱、保溫和支持保護體內各種臟器以及關節的作用。
脂肪中還含有單不飽和多不飽和脂肪酸，有的是機體不可缺少的必需脂肪酸，它們在體內不能合成，必須從外界食物中攝取。
目前已經肯定的必需脂肪酸是亞油酸。必需脂肪酸缺乏，可引起皮膚干燥，磷狀脫皮，對嬰兒還可引起體重增長減慢。它是細胞的重要構成物質。
脂肪是食物中產生熱能最高的一種營養素。
脂肪是建造肌體與修復人體肌體組織重要成分。
脂肪酸多種維生素的載體。有些維生素只有溶于脂肪中才能被人體吸收，脂肪是它們的最好載體。
脂肪是熱的不良導體，能有效地抵御環境溫度變化。脂肪具有獨特的保溫作用，它只產生熱量，而不產生能量，脂肪不僅可以起到隔熱保溫的作用，使體溫能達到正常和恒定。故只維持體溫。兒童年齡越小，體內棕色脂肪越多。
固定體內臟器，緩沖外界沖撞。
脂肪組織在體內對器官起著支撐和襯墊作用，可保護內部器官免受外力傷害。
脂肪幫助肌體更有效地利用碳水化合物和節約蛋白質作用。脂肪在體內代謝分解的產物，可以促進碳水化合物的能量代謝，使其更有效地釋放能量。充足的脂肪還可以保護體內的蛋白質不被用來作為能源物質，而使其有效地發揮其它重要的生理功能，脂肪的這種功能稱為節約蛋白質的作用。
細胞膜中含有大量的脂肪酸，是細胞維持正常的結構和功能所絕不可少的重要成份。
在大部分含油脂豐富的食物中，有一半左右的熱量是由脂肪和油類提供的。天然的脂肪和油類通是由一種以上的脂肪酸與甘油形成的各種酯的混合物。
脂肪主要分布在人體皮下組織、大網膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經細胞中含量最多。一些固醇則是制造體內固醇類激素的必需物質，如腎上腺皮質激素、性激素等。
人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結構的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成，前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。
促進維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風味，促進溶解在脂肪中的維生素Ａ、維生素Ｄ、維生素Ｅ、維生素Ｋ的吸收與利用。
脂肪大部分貯存在皮下，用于調節體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內臟器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，并維持皮膚的生長發育。
脂肪在胃內消化較緩停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。脂肪酸在人體內被氧化生成二氧化碳和水，并放出一定的熱量時，脂肪酸是一種能源。
脂肪燃燒時，它所能夠提供的熱量為３７６２０千焦／克。在我們的飲食中，脂肪是最集中的食物能源。
脂肪酸平衡有利男性健康
脂肪的成分中９０％是脂肪酸，而脂肪酸可分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，
食物脂肪酸它們有的參與形成人體的組織結構，有的參與代謝過程，有的可以調節人體的生理生化反應，都對人體有一定作用。簡單地用“好”和“壞”來評價它們是不科學的。不同食物脂肪酸組成不同，沒有一種食物能滿足人體的全部脂肪酸的需要，獲得脂肪酸的平衡需要合理的膳食搭配。
對于男性朋友來說，在脂肪酸平衡的基礎上保持脂肪攝入，才能精力充沛。脂肪的主要功能是作為能源物質，在體內代謝后可釋放大量能量供給人體使用，它能滿足成人每日能量需要的２０～５０％。脂肪由于能幫助脂溶性維生素的消化吸收，脂肪酸參與構成腦組織和身體細胞膜，保證身體各個細胞的功能正常發揮。
膳食脂肪來源很廣，有來自烹調油的可見脂肪和包含在動物性食品及堅果中的不可見脂肪，脂肪酸平衡、必需脂肪酸齊全以及各營養素比例均衡的條件下，才有助于人體處于健康狀態。
脂肪的食物來源可分為可見食物來源和不可見食物來源。脂肪的可見食物來源主要有指動物油、花生油、豆油、橄欖油以及動物外皮（如雞皮、鴨皮、鵝皮）等。脂肪的不可見食物來源主要有不容易被人們注意如瘦肉類、蛋類、奶制品、動物內臟、豆制品、堅果類食物）如花生、瓜子、核桃、杏仁、開心果、松子）等。即使谷類、蔬菜、水果中也含有微量的脂肪。
人體內出現脂肪失衡，人就會生病。如果人們攝入的脂肪太少，會發生營養不良、生長遲緩和各種脂溶性維生素缺乏病，特別是危及皮膚健康的維生素A缺乏癥。如果人們攝入過多脂肪，會患上肥胖癥，誘發心臟病等心血管疾病，引起骨質疏松癥。
魚肝油含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素Ａ和維生素Ｄ，但不能用于烹調。
黃油含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素Ａ和維生素Ｄ，對高脂血癥等患者不利。
豬油含飽和脂肪酸和膽固醇較多，不含維生素Ａ和維生素Ｄ。消化率比植物油略低。
牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率差。
芝麻油（香油）、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油。含有較多必需不飽和脂肪酸，可降低血中膽固醇，減少動脈硬化發生的危險性。有的植物油中含有能抗氧化的維生素Ｅ或芝麻醇，從而提高貯存性。植物油所含的不飽和脂肪酸和必需脂肪酸的量均比動物油高（極個別例外）。由于膳食脂肪的來源除烹調外，多來自含油脂豐富的 動物性食物，在選用烹調油時宜以植物油為主，使脂肪酸比例適宜。
動物脂肪發熱量高，吃法簡便，風味獨特。營養學者提出，膳食油脂的飽和、單不飽和與多不飽和脂肪酸的適宜比例為１：１：１，每天膳食膽固醇的攝入量應低于３００毫克。
食油在食物的色、香、味方面起著重要的作用，也是人體不可缺乏的營養來源之一。食用不當會對身體帶來不良影響甚至危害。
不飽和脂肪酸供應充足，人的皮膚就光滑潤澤，頭發也烏黑發亮；如果體內缺乏不飽和脂肪酸，就會使皮膚粗糙、脫屑、頭發枯脆易脫落。
在寒冷的冬季，身體需要多產熱量保暖，在野外工作的人或重體力勞動者，熱量消耗得多，就應多吃些油脂。在炎熱的夏天，人的食欲往往不佳，加上因出汗喝水多，沖淡了胃液，消化功能減低，就應少吃油。患肝膽疾病的人，膽汁分泌減少，脂肪不易消化，不宜多吃油；患痢疾、急性腸胃炎、腹瀉的人，由于胃腸功能紊亂，不宜吃油膩的食物；過多的攝取油脂是身體發胖的因素之一，中年以后，如果活動量小，又不注意鍛煉，吃油脂類過多的食物，皮下和內臟，如心、肝、腎等器官外堆積大量的脂肪，就會加速臟器早衰和病變，使血管硬化，引起高血壓、冠心病等疾病。
