豆角保鮮四竅門
1、袋貯法：先把豆角一趟一趟地平擺在筐里或木箱里，中間留一定縫隙，不要塞得過緊。然后搬入菜窖內，把筐和箱穿插堆放，罩上塑料薄膜賬密封。開始每天把薄膜打開換氣一次即可。此法可貯兩個月。
2、沙貯法：在菜窖內先鋪5厘米厚的沙子，上面擺豆角5-7厘米高，然后一層沙子一層豆角，擺三層豆角后，上面覆以5厘米厚的沙子。每隔10天倒一次堆。此法可貯存1-2個月。
3、白菜夾豆角貯法：立秋以前每畦播種兩行豆角，到處暑時將立秋前后播種的大白菜移栽到豆角畦的里側，和豆角秧相距21-24厘米。到下霜以前，選個大柔嫩未鼓粒、生長在蔓中部的豆角摘下來，在附近選正在健壯生長的大白菜，把每一層菜葉稍稍扒開，將豆角直插到菜葉和菜幫的底部，每片葉間插一個，中心也插一個，再把白菜稍稍捆上，使之繼續包心。一般每棵白菜可插20多根豆角，重250克以上。立科時同白菜一起收獲，入窖貯藏，加強管理。到需要出售時，輕輕將白菜葉扒開，抽出豆角。這樣保存的豆角，鮮嫩如初。
4 摘掉老筋，洗凈，燒開水，開水中加點鹽，之后把豆角放入開水中大火，等豆角變成綠色馬上撈出立即用涼水過涼，多過幾次涼水，之后把水瀝干，把瀝凈水的豆角裝入保鮮袋中放入冰箱的冷凍室，到了冬天隨時拿出來炒或燉都可以。和鮮的一樣.
水果蔬菜保鮮有訣竅
（1）冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數天。
（2）生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。
（3）大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網袋中，然后懸掛在室內陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內保存。 （4）水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜。
幾種日常食用蔬菜的保鮮方法
（1）香菜保鮮，挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包—層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在7—10天內菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬1—2天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。
（2）茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質，它不僅使茄子發出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受，熱，并存放在陰涼通風處。
（3）韭菜保鮮。新買回來的鮮韭 菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里。就會長時間不于、不爛。芹菜、茼 蒿、蔥等也可采用這種方法保鮮。
（4）西紅柿保鮮。挑選果體完 整、品質好、五六分熟的西紅柿，將 其放入塑料食品袋內，扎緊口，置 于陰涼處，每天打開袋口1次，通風換氣5分鐘左右。如塑料袋內附有水蒸氣，應用干凈的毛巾擦干然后再扎緊口。袋中的西紅柿會逐漸成熟，—般可維持30天左右。
綠葉菜應該這樣吃
（1）現買現吃。蔬菜越新鮮含維生素C越高，儲存過久，蔬菜中的氧化酶能使維生素C氧化而遭破壞。
（2）先洗后切。如果先切后洗，蔬菜切斷面溢出的維生素C會溶于水而流失。切好的菜也要迅速烹調，放置稍久易導致維生素C氧化。
（3）急火快炒。維生素C會因加熱過久而嚴重破壞。急火雖然溫度高，但時間短，可使蔬菜中的氧化酶迅速失活，這樣維生素的損失相對就較少。
（4）淀粉勾芡。烹調中加少量淀粉，能增加鮮嫩，而淀粉還有保護維生素C的作用。
（5）不要加醋。對非綠色蔬菜，可加少量醋，有保持維生素C相對穩定作用。但對綠葉蔬菜，酸性環境會破壞葉綠素，使菜葉變黃或褐色，并降低食用價值。
（6）焯水要多。制作燴菜或涼拌菜，先將菜進行焯水，可以除去異味。但焯菜時應火大水多，在沸水中迅速翻動兩下即應撈出，冷卻，既可保持菜的色澤和脆嫩，也能減少維生素C的破壞。 怎樣儲藏茄子 茄子又稱茄瓜或矮瓜。它是茄科、茄屬，一年生草本，茄果類蔬菜。以嫩果實供食用。茄子品種繁多，按果實形狀分有圓茄、長茄、矮茄三種；按成熟期分有早、中、晚熟三種。其中圓茄為晚熟種；長茄為中、早熟種；矮茄為早熟種。茄子在我國各地均有栽培和銷售。一般北方6—10月采收上市；江南在5—9月采收上市；華南地區全年可栽培，春茄4—6月上市。隨著南菜北運和保護地生產的發展，茄子的供應期有所延長，基本做到常年供應。茄子可鮮銷，也可加工成干制品和腌制品。
（一）采收要求
當萼片與果皮相鄰處無明顯白色或淡綠色帶狀環時是適宜的采收期。此時的茄子果實已充分長大，果皮色澤好且光亮平滑，種子剛開始轉黑。采收過晚果皮變厚，種子發育，種皮變硬，品質下降，不宜貯藏。貯藏用茄子應選擇中果位果實（四門斗），而且要在霜前采收。
采收應在早晨進行，其次為傍晚。采收時，要用剪刀從果柄處剪下，要保留萼片和一段果柄。采收后要輕拿輕放，裝入筐中，不宜散堆。可置于陰涼處或接近適宜貯藏溫度的場所預冷。
（二）貯藏特性
1．茄子貯藏中容易出現的問題 茄子貯藏中極易腐爛變質，主要表現在：第一，果柄與萼片易產生濕爛或干爛，會直接引起果實腐爛；或引起果柄、萼片與果實脫離。第二，果實易出現褐紋病、綿疫病等多種病害的病斑，或導致全果腐爛。第三，茄子含水量高，呼吸旺盛，極易萎蔫。貯藏好茄子，必須針對這些問題采取必要的措施。
2．茄子適宜的貯藏條件 適宜貯藏溫度為10—12℃，相對濕度85%—90%。當溫度低于7℃，人出現冷害。冷害表現是果實表面水浸狀或呈褪色凹陷斑點，內部種子和著生種子的胎座組織變褐。茄子對二氧化碳敏感，濃度超過7%會造成傷害。低氧、低二氧化碳對防止果柄脫落和保鮮有一定效果，但對果實腐爛不能起到有效控制作用。茄子對氯氣敏感，因此防腐殺菌時不可采用氯氣，采用仲丁胺有一定效果。
（三）貯藏方法
1．溝藏、窖藏法 選擇地勢高、排水好的地方挖貯藏溝，溝東西走向、深1.2米、寬1米、長3米，頂部先蓋6.7厘米厚的秫秸,再蓋10厘米干土，一端留出入口。也可用窖藏。
碼放方式：最下一層果實的果柄向下并扦入土中，第二層以上果實的果柄向上，在果實間應留有空隙，以免扎傷。碼放不宜超過4層。堆上蓋牛皮紙被。最后在進口處用秫秸封好。要經常入貯藏溝內或窖內檢查溫、濕度，用覆土或開閉換氣孔進行調節。溝藏或窖藏多采用散堆，堆上覆蓋紙被或席；也有的采用單個用紙包或用稻殼層積。
2．塑料袋、帳氣調貯藏法 用40厘米長、30厘米寬的聚乙烯塑料袋，兩側打5個直徑5毫米的小孔，每袋裝入4—5個茄子，折口或扎口貯藏。
在常溫20—25℃以下的庫房里，用塑料帳氣調貯藏，帳內氧氣含量為2%—5%、二氧化碳含量為5%，可貯藏30天。
3．化學貯藏法 為減少茄子發生腐爛或萎蔫，北京市農林科學院蔬菜研究中心曾用苯甲酸洗果，單果包裝，溫度控制在10—12℃，貯藏30天好果率可達80%以上。
4．涂膜貯藏法 用涂料涂在果柄上，可達到控制呼吸強度、防腐保鮮、延緩衰老的目的。涂料的配制方法：（1）10份蜜蠟、2份酪朊、1份蔗糖脂及酸酯，混合均勻呈乳狀液；（2）70份蜜蠟、20份阿拉伯膠、1份遮糖脂肪酸酯。混合均勻加熱至40℃，即成糊狀保鮮涂料。
5．運輸和包裝要求 運輸包裝以筐為主，也可采用麻袋、編織袋或與果皮顏色適宜的塑料袋。
運輸方式依產地至銷地的距離而定。地產地銷或短途運輸后便可至銷地的可采用汽車或更輕型的運輸工具在常溫下運輸；較遠距離的運輸需采用火車，在接近適宜貯藏溫度或適當的低溫條件下運輸。在運輸過程中要防雨淋、日曬。
（四）上市質量標準
茄子上市質量要求果實端正、無裂口，鮮嫩、無萎蔫，色澤正常、有光澤，萼片新鮮，種子未發育，種皮未變硬；無腐爛、病蟲害、冷害、凍害和機械傷；筐裝。 教?你?怎?樣?做?好?看?又?最?好?吃?的?茄?子?,?保?存?起?來?哦(1人評價)|1068人閱讀|13次下載|
舉報文檔十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子
300
克，豬肉餡
150
克。
配料：尖椒
25
克，雞蛋
2
個，水發海米
15
克，面粉
50
克，濕淀粉
30
克，色拉油
750
克。
調料：醬油
8
克，碘鹽
4
克，味精
4
克，白糖
10
克，蔥、姜各
4
克，蒜
5
克，香油
5
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜
2
克切末，
2
克切絲，蒜切片。
（
2
）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，制成茄盒，
沾面粉備用。
（
3
）用雞蛋
1.5
個，加淀粉
20
克，面粉
30
克制成蛋粉煳。
（
4
）
勺內放油燒六七成熱時，
把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，
炸熟成金黃色撈出瀝油。
（
5
）
勺內放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好的茄盒，略燒一
會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
十二、炸茄盒
主料：長嫩茄子
250
克，肉餡
100
克。
配料：水發海米
10
克，雞蛋
2
個，面粉
50
克，色拉油
750
克。
調料：碘鹽
4
克，味精
3
克，料酒
3
克，蔥姜末各
3
克，椒鹽
6
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切夾刀片。海米切末。
（
2
）肉餡內加海米，蔥末、姜末、味精、半個雞蛋攪均后，放入茄夾內，茄夾沾
面粉備用。剩余雞蛋打入碗內，加面粉攪成全蛋糊，將茄夾拖全蛋糊。
（
3
）勺內放油，燒六七成熱，把茄夾逐個下入勺內炸熟，呈金黃色時撈出瀝油裝
盤，放椒鹽即好。
關鍵：全蛋糊要調的干稀適度，掌握炸時的油溫。
十三、炒五色茄絲
主料：茄子
350
克。
配料：青椒
25
克，火腿
25
克，竹筍
25
克，川椒
10
克，豬板油
50
克，淀粉
10
克。
調料：醬油
10
克，碘鹽
4
克，味精
4
克，蔥姜絲各
3
克，蒜片
5
克，香油
5
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈，切絲。青椒，火腿，竹筍，川椒也切絲。
（
2
）勺內放油，燒熱，用蔥、姜絲熗鍋，放入茄絲、川椒絲、竹筍絲、火腿絲、
青椒絲翻炒，出勺前加味精和蒜片，用濕淀粉勾芡，淋香油出勺裝盤即好。
關鍵：開始炒時火不能過急，過急易糊。
十四、番茄茄餅
主料：長嫩茄子
250
克，肉餡
100
克。
配料：面包渣
100
克，雞蛋
2
個，面粉
30
克，胡蘿卜
10
克，濕淀粉
8
克，色拉油
750
克。
調料：番茄醬
30
克，白糖
20
克，米醋
5
克，碘鹽
5
克，味精
4
克，蔥姜末各克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，頂刀切厚
0.3
厘米的圓片。肉餡內加蔥末、姜末、鹽、
味精、雞蛋半個攪均勻。把切好的茄片，兩片疊落，中間夾入肉餡，沾面粉。胡蘿卜切成象
眼片。
（
2
）把剩下的雞蛋打入碗內，攪均勻。把沾面粉的茄片掛蛋液后，再沾面包渣拍
實。
（
3
）
勺內放油，
燒五六成熱，
將茄餅逐個下入勺里，
炸成棗紅色，
撈出瀝油擺盤。
（
4
）勺內加底油，燒熱，放入番茄略炒，再加湯、胡蘿卜片、糖、醋、鹽、味精
燒開，用濕淀粉勾流芡，澆淋在茄餅上即好。
關鍵：茄餅沾面色渣時要均勻拍實，避免油炸時脫落。
十五、燒熘茄盒
主料：長嫩茄子
300
克，豬肉餡
150
克。
配料：尖椒
25
克，雞蛋
2
個，水發海米
15
克，面粉
50
克，濕淀粉
30
克，色拉油
750
克。
調料：醬油
8
克，碘鹽
4
克，味精
4
克，白糖
10
克，蔥、姜各
4
克，蒜
5
克，香
油
5
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成夾刀片。海米切末，尖椒切滾刀塊，蔥，姜
2
克切
末，
2
克切絲，蒜切片。
（
2
）肉餡加鹽、味精、蔥、姜末、海米末、雞蛋半個攪均勻，放入茄夾內，制成
茄盒，沾面粉備用。
（
3
）用雞蛋
1.5
個，加淀粉
20
克，面粉
30
克制成蛋粉煳。
（
4
）
勺內放油燒六七成熱時，
把茄盒逐個掛蛋粉糊入勺，
炸熟成金黃色撈出瀝油。
（
5
）勺內放少許底油，燒熱用蔥姜絲熗鍋，加湯、尖椒塊、醬油、鹽、糖、炸好
的茄盒，略燒一會，加味精、蒜片，用濕淀粉勾芡，加香油，顛翻均勻，裝盤即好。
關鍵：制糊干稀適度，燒時不易過長。
十六、松仁茄花
主料：長嫩茄子
400
克。
配料：松籽
50
克，濕淀粉
10
克，色拉油
750
克。
調料：碘鹽
5
克。味精
4
克，白糖
10
克，醋
5
克，醬油
6
克，蔥丁
3
克，姜末
3
克，蒜片
3
克，湯
75
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，一切兩半，再切十字花刀后，改成
6
厘米
x6
厘米的塊。
（
2
）勺內放油，燒六七成熱，放入茄花炸成金黃色，撈出瀝油。
（
3
）勺內留少許底油，燒三四成熱，放入松籽炒出香味，加蔥丁、姜末、蒜片、
醬油、湯、鹽、味素、醋、糖、料酒、炸好的茄花，燒開，用濕淀粉勾芡，
點香油，裝盤即好。
關鍵：炒松籽時油溫不易太熱，逐步加熱香味大。
十七、素燒什錦茄丁
主料：茄子
300
然。
配料：紅、綠柿子椒各
25
克，竹筍
25
克，胡蘿卜
25
克，黃瓜
25
克，濕淀粉
10
克，色拉油
750
克。
調料：碘鹽
5
克，醬油
8
克，味精
4
克，白糖
10
克，料酒
5
克，蔥丁
3
克，姜末
3
克，蒜片
3
克，湯
75
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成
1.2
厘米見方的丁，紅、綠柿子椒，竹筍，胡蘿卜，
共同瓜均切
1
厘米見方的丁。
（
2
）勺內放油，燒七八成熱，放入茄丁炸呈金黃色撈出瀝油。竹筍丁，胡蘿丁，
紅、綠椒丁用油略炸倒出瀝油。
（
3
）勺內留少許底油，燒熱用蔥姜蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁，紅椒丁，綠椒
丁，胡蘿卜丁，黃瓜丁，醋、料酒烹一下，再加醬油、湯、鹽、糖、味精燒
開后再用濕淀粉勾芡，淋香油顛翻均勻裝盤即好。
關鍵：茄丁切的要均勻，配料丁要小于茄丁。
十八、椒鹽茄餅
主料：嫩茄子
300
克，豬肉餡
150
克。
配料：雞蛋
2
個，面粉
30
克，色拉油
75
克。
調料：碘鹽
5
克，味精
4
克，蔥姜末各
3
克，椒鹽
6
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成厚度
0.3
厘米的圓片。
（
2
）肉餡內加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋半個攪均勻后，每兩片茄片中夾肉餡，
沾面粉備用。
（
3
）剩余雞蛋打入碗內用筷子攪均勻。勺內放油燒三四成熱，將茄餅逐個拖蛋液
入勺煎，兩面煎成金黃色熟后，擺入盤內撒椒鹽即好。
關鍵：煎時火不要急。
十九、法式茄排
主料：茄子
400
克
配料：雞蛋
2
個，面粉
50
克，面包渣
100
克，色拉油
750
克。
調料：番茄醬
50
克，白糖
10
克，碘鹽
5
克，味精
3
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成
0.6
厘米厚的片，加鹽腌制
10
分鐘。
（
2
）
雞蛋打入碗內用筷子攪成蛋液。
將腌后的茄片擠去水份，
沾面粉拖全蛋液后，
再沾面包渣拍實。
（
3
）勺內放油，燒五六成熱，放入茄排炸至棗紅色時撈出瀝油，改一字條，擺入
盤內。
（
4
）番茄醬放入勺內略炒，加鹽、白糖裝入小碗，食用時蘸用。
關鍵：茄片腌后盡量擠干水份，再沾面粉。
二十、脆皮茄卷
主料：長茄子
300
克，豬肉餡
150
克。
配料：脆皮粉
100
克，雞蛋半個，面粉
25
克，色拉油
750
克。
調料：碘鹽
5
克，味精
4
克，蔥姜末各
3
克，椒鹽
6
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成
5
厘米的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽
略腌制。
（
2
）肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末，雞蛋攪均勻后，再放入腌好的茄片內卷好，
沾面粉。
（
3
）脆皮粉放入碗內，加水攪成適度的煳，勺內放油，燒五成熟時，把茄卷逐個
沾脆皮糊入勺炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤撒
椒鹽即好。
關鍵：脆皮糊攪好立即用。二十一、東坡茄子
主料：嫩茄子
500
克，豬肉餡
100
克。
配料：濕淀粉
10
克，色拉油
750
克。
調料：白糖
50
克，碘鹽
5
克，味精
4
克，醬油
15
克，料酒
5
克，蔥姜末各
5
克，
湯
100
克。
制作：
（
1
）茄子去蒂洗凈去皮，切成
5
厘米見方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為
2
厘米。
（
2
）炒勺放油，燒六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內。
（
3
）勺內留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、
味精、白糖、料酒、湯燒開后倒入裝茄塊的碗內，上屜蒸
10
分鐘。
（
4
）把湯瀝勺內，茄塊扣入盤中，再把原汁用濕淀粉勾芡，淋明油，燒在茄塊上
即好。
關鍵：此菜仿東坡肉做法，茄塊要切大塊，炸成棗紅色。
