栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100 克，
（以上原料應先行腌制好）
黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
方法：將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，
用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，
缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，
缸中的調料應淹沒主料如不足可加涼開水。
002 什錦泡菜
主料：圓白菜、蒜苔、蔥頭、青筍、黃瓜、鮮紅辣椒、蘿卜、
扁豆、嫩姜、大蒜各250克，干辣椒100克，花椒100克，
老姜100克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
方法：將泡菜壇消毒洗凈，用凈布擦干水分。
把2公斤涼開水注入壇內，放食鹽干辣椒、
花椒、老姜、紅糖、白酒制成泡菜水。
把要泡的各種菜全部擇洗干凈晾干放入壇中，蓋好蓋，
添足壇沿水，要經常檢查壇沿不能缺水，如此泡制7-10天即可。
003 泡什錦菜
主料：大白菜，蒜瓣，茭白，蒜薹，苦瓜，扁豆，蔥頭，苔菜，
蘿卜，蓋菜，青筍，黃瓜，嫩姜芽，
調料：鮮紅辣椒共2800克，干辣椒100克，花椒120克，
老姜120克，食鹽150克，白酒40克，紅糖80克。
1、將泡菜壇洗凈，用凈布擦去水分。把2公斤涼開水注入壇內，
下食鹽、干辣椒、花椒、老姜、紅糖、白酒等，成為泡水；
2、把要泡的各種菜全部擇洗干凈，晾干，放入壇中；
3、蓋好壇蓋，添足壇沿水，并經常進行檢查，不使壇沿內缺水。
如此泡制7-10天，即可食用。
2、將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，
蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
004 醬黃瓜
主料：鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
1、將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條（也可不切開）
加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。
腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水；
005 糖醋黃瓜
主料：嫩黃瓜5000克，白糖250克，鹽250克，醋20克。
方法：將黃瓜洗凈，切開，把籽去掉，晾至半干，
然后浸泡在白糖、醋和鹽調成的溶液中，密封15天可。
006 泡五香黃瓜
主料：鮮嫩黃瓜5000克，涼開水1500克，干紅辣椒100克，
鹽250克，白酒50克，五香粉50克，醬油20克。
1、將黃瓜洗凈，先用25%的鹽水泡2小時，撈出后瀝干；
2、將涼開水、鹽、白酒、紅辣椒、五香粉、醬油放入壇內，
再將黃瓜放入，蓋上壇蓋封口，泡10天即成。
007 醬辣黃瓜
主料：腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
1、將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，
用水浸泡1小時，中間換2次水，撈出控干，
裝進布袋投入面醬中浸泡，每天翻動2-3次；
2、醬制6-7天后，開袋倒出黃瓜片，控干咸汁，
拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成。
1、要注意布袋內外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內；
2、黃瓜片拌入辣椒和白糖時，一定要注意拌勻，如不勻，
菜的味道就不會好，影響質量。
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
008 酸甜蓮藕
主料：鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開 300克，
鹽300克，生姜10克，八角6克。
1、將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分；
2、將其它調料放入沸水鍋中（加水2000克）熬約5分鐘，
晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
009 醬萵筍
主料：肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
1、把萵筍削去外皮，洗凈；放置于清毒干凈小缸中
用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干；
2、將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內。
醬制3-4天后，即可食用。
3、萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致；
4、若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內，經久不壞。
此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
010 酸白菜
主料：白菜5000克，辣椒100克，鹽500克，生姜250克，米醋1000克。
方法：將白菜去老葉洗凈切成條，晾至半干，放入壇中，
加入調料拌勻，腌約2天即可。
012 腌朝鮮辣白菜
主料：白菜、紅干辣椒末、大蒜、鮮姜、精鹽、蘋果、
白梨、鮮魚、牛肉湯各適量。
1、把白菜去掉老幫、黃葉，沖洗干凈，一切兩半，
用適量鹽水浸泡2天，撈出瀝去水分；
2、將大蒜去皮、蒂，洗凈切蒜末。蘋果、白梨洗凈切碎。
鮮魚洗干凈剁碎，加入干辣椒末，用牛肉湯色成糊備用；
3、用配好的調味品將白菜涂抹均勻，然后碼擺在凈缸中。
把缸埋在地下，周圍用草墊好，留20%出地面，然后密封，
用草蓋嚴，保持在4度左右，待15-20天即可食用。
013 腌圓白菜
主料：圓白菜5000克，鹽500克。
1、圓白菜去掉黃葉，削去根部，洗凈，用刀切成兩半或四半。
2、把圓白菜的菜心進上，平鋪在缸內，每鋪一層菜就撒上一層鹽，
直到全部鋪好，壓上重物腌漬，共用3/5的鹽，過24小時以后。
如果鹽鹵上升，即可取出復腌。
3、將初腌好的圓白菜倒入另一缸，鋪一層菜，撒一層鹽，
最上一層撒封口鹽，把余下的鹽撒完后，用薄包寒緊封口，
上加石頭壓，用泥糊封缸口，最后放蓋。經過10-15克的腌漬，即可取出食用。
色澤清白菜淡黃，口味清脆咸鮮。
014 香辣白菜
原料：大白菜，5000克；精鹽，50克；白糖，500克；醋，150克；
香油，100克；干辣椒，100克；蔥白50克；姜50克；
制作方法：
(1) 將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，再切成1.5厘米寬的條。
（2）把切好的白菜放入盆內，撒上鹽腌2-3小時，在將白菜中的水分擠掉，擺入盆內。
（3）將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細絲。去火倒入香油燒熱，投入辣椒，
炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，倒入醋，糖，晾涼，
把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時即可。
色澤鮮艷，清爽適口。
015 風味白菜
主料：大白菜，5000克；鹽，250克；糖，250克；蘋果，250克；
梨，250克；蒜，50克；蔥，100克；花椒，25克；味精，10克；
方法：將大白菜葉稍和老幫去除，用水洗凈，控干水分，切成菱形狀，
倒入盆內，撒上少許鹽腌漬一下后瀝去腌水。然后將各種調味料放置
一容器內搗爛后和白菜拌勻，再將拌勻的白菜裝入缸內，壓緊封好口，
約一星期后即可取出食用。
香味濃郁，味美可口，質脆，適口性好。
016 泡芹菜
主料：鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
1、將大鹽、花椒、大料、放入鍋內加清水熬成五香水后晾涼；
2、將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，
一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
017 泡辣茄條
主料：大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，
干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。
方法：將茄子去蒂（留1厘米不剪）洗凈把各種調料拌勻裝入壇中，
放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，
泡15天左右即成。
018 泡洋姜
主料：洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，
陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
1、預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干；
2、把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調料拌勻，
放入壇中，封好口腌制1個月后即可。
019 泡蘿卜條
主料：鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開水1000克，白酒100克，
干辣椒30克，糖8克，鹽25克，花椒3克。
1、將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當的長條，放置室外晾曬至發蔫；
2、將干辣椒、糖、花椒、鹽、白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，
倒入鹽水。壇邊用水密封保存5天后，即可食用。
020 怪味蘿卜絲
主料：蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
1、將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、
辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內，
密封7天即可；
2、食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。
021 五香蘿卜干
主料：白蘿卜10000克，粗鹽1000克，花椒、大料適量。
1、將蘿卜去根須削頂洗凈，從中切開，放入干凈的缸內，
加粗鹽和清水，水要淹過蘿卜面，腌制1個月后即成腌蘿卜；
2、將蘿卜切成粗條，晾曬至干；
3、把腌蘿卜的鹵汁撇去上面的污物和浮沫，輕輕倒入大鍋內，
（不要倒出缸底渣物）加花椒大料，熬至鹵汁發紅色時離火，晾涼；
4、將蘿卜再放入缸內，倒入鹵汁攪拌均勻，悶放2天后，蘿卜干回軟。
如過干可加鹵汁使蘿卜干濕潤為準。
022 腌酸辣蘿卜干
主料：白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，
食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
1、先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用；
2、香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內拌內；
3、將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內，
與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。
質地筋脆，味道酸辣。
023 五香花色蘿卜絲
主料：青蘿卜、胡蘿卜、紫菜頭、心里美蘿卜、香菜梗共50000克。
調料：精鹽、小茴香、陳皮、桂皮、花椒、大料各50克，醋500克，白糖200克。
1、將各種蘿卜切成細絲，香菜梗切成3厘米長的段把蘿卜絲用鹽拌勻，
裝缸（或壇）腌漬2-3天，控干水分，曬至六成干。
將各種調料裝入紗布袋，封好口，放入鍋中，加醋、水1000克，
熬出香味時，改微火再熬10分鐘，涼透后加白糖100克攪溶化為止。
2、把蘿卜絲裝進壇內壓緊，澆入配好的汁液，用厚紙糊上壇口，
再用黏土封閉，放到溫度在5度左右的地方，10天后即可食用。
五香味濃，微覺甜酸，色澤鮮艷。
024 醬蘿卜
主料：新鮮白蘿卜5000克，粗鹽50克，甜面醬800克。
1、將蘿卜洗凈瀝干水分切成長條。放入缸內，加粗鹽攪拌均勻，
用石頭壓實腌制2-3天，將蘿卜撈出，瀝干鹽水；
2、倒掉缸內鹵汁，將缸洗凈擦干倒入瀝凈水的蘿卜條加甜面醬拌勻。
蓋好缸蓋，醬制10天左右即可。
3、醬制時的盛器必須干凈、干燥、特別是第二次用甜面醬腌制，更要求器具衛生。
025 泡酸辣蘿卜
主料：青蘿卜10000克，干紅辣椒100克，精鹽150克，花椒10粒，醋20克。
1、把蘿卜 削去須根洗凈，切成長條，將辣椒去蒂籽洗凈切成絲；
2、把缸用凈干布擦凈，將蘿卜條、辣椒絲拌勻，放入缸內，
加入對好的鹽水，比例為（1000克）清水加（50克）鹽；
3、鹽水加過蘿卜條再撒一花椒粒，加醋；
4、將缸放在溫暖處，約10天左右即可。
026 五香辣蘿卜皮
主料：蘿卜皮3公斤，五香面、醬油、鹽、味精適量。
方法：將蘿卜皮切成絲或小塊，加五香面、味精、鹽、
醬油泡拌勻，兩小時后即可食用。
027 多味蘿卜塊
主料：白蘿卜，5000克；鹽，750克；姜粉，50克；五香粉，
50克；辣椒粉，30克；味精，10克；
方法：將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，
撒上鹽拌勻，腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、
辣椒粉和啞，取壇一只，將拌好的蘿卜塊裝入壇內壓緊，
也可注入些醬油，封好口約一星期后即可取出食用。
脆嫩適口，香辣味濃。
028 泡豆角
主料：鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，花椒、
大料各15克，白酒50克，白糖50克。
1、先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開水中泡20天后備用；
2、將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內，同時加入白酒，密封壇口，10天即為成品。
029 泡菜花
主料：新鮮嫩白菜花1000克，老鹽水1000克，紅糖20克，
白酒20克，干紅辣椒30克，精鹽30克，醪糟汁，香料包1個。
（花椒、大料、姜片）
方法：將菜花用手掰成小央去掉莖，在沸水中燙約5分鐘，撈出迅速攤開晾干；
把各種調料，裝入壇中，放入菜花及香料包，用竹夾卡住蓋上壇蓋，
添滿壇沿水，泡5天即成。
030 泡四季豆
主料：鮮嫩四季豆2000克，鹽120克，大蒜40克，干辣椒40克，白酒20克，生姜40克。
1、用涼開水將鹽化開，把去皮蒜瓣、干辣椒、生姜放在鹽水中泡1個月；
2、將四季豆擇去老筋洗凈，晾干表面的水分，把前制好的泡菜水倒入壇中，
再放入豆角，用竹片將菜夾緊，壓上石塊。蓋上壇蓋添足壇沿水，泡10天即可。
031 腌糖醋蒜頭
主料：鮮蒜頭5000克。鹽1000克，白糖1000克，涼開水1000克，醋500克。
1、削去蒜頭須根，留2-3厘米長的蒜梗，剝去干皮，清洗后入缸。
每5000克蒜頭加250克鹽，腌1天，中間倒缸3次；
2、再加水撤去辣味，每天換水1次，連續4天。然后撈出蒜頭，
瀝干水分，按每5000克的蒜頭加鹽（750克），白糖（1000克），
涼開水（1000克），拌和，再入缸腌制，放陰涼處；
3、15天左右即成。一般在食用前5天加入10%醋浸泡。
032 泡糖蒜
主料：鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
1、將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內，碼時一層蒜撒一層鹽，
3000克撒（50克）鹽，最后在上面澆上（100克）清水，
腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。
要隕3天換一次水連續天，以除蒜辣味；
2、將蒜撈出放入干凈盆內，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，
然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完；
3、用清水（300克），鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，
然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可。
033 臘八蒜
主料：大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
1、用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器；
2、選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內，再加入白糖，拌勻，
置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
3、此泡蒜在農村多于臘月初八那天泡制，因這個季節泡帛氣溫很適宜，
故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。
成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
034 泡五香辣味蒜
主料：新鮮大蒜2000克，鹽水1500克，鹽400克，干紅辣椒30克，
白酒30克，紅糖30克，香料包、（花椒、大料、蘋果、姜片）
各少許用紗布包好。
1、將蒜去皮，洗凈用鹽、酒，拌勻放盆內腌10天，兩天翻動1次撈出瀝干；
2、將上述調料拌勻，裝入壇內放大蒜及香料包，蓋上壇蓋，
添足壇沿水泡1個月即成。
035 腌糖蒜
主料：鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
1、將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天（每天換一次水）；
2、將泡過后的蒜用精鹽腌著，每天 要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干；
3、坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開，端離火口，涼透；
將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
腌過的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味；稍酸而甜，非常可口。
036 醬蒜薹
主料：鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
1、將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，用鹽泡1天后撈出切成4厘米長的段，
再放入清水浸泡2小時，中間換2-3次水；
2、將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進布袋；
3、將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，每天攪動2次10天左右即成。
037 糖醋蒜薹
主料：鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
1、先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分；
2、取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當加入水，
使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。
甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。
038 醬油花生
主料：新鮮花生米500克，優質醬油250克。
1、將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內；
2、把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，
然后蓋好蓋泡約7天即可食用。
此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
039 紅辣大頭菜
主料：咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
1、將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出；
2、把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
040 腌五香大頭菜
主料：大頭菜，5000克；精鹽，750克；五香粉，100克；
方法：將大頭菜去根須洗凈，切成佛手形狀，用鹽腌7天，
取出曬6－7成干，用手搓一下，搓出水來，再下缸腌3天后，
取出曬到6成干，加五香粉拌勻，裝入壇內封好口，一月后即可食用。
注意：存放時間以較久為好。
五香味濃，咸甜爽口，是早餐的理想佳品。
041 腌辣韭菜花
主料：韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
方法：將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。
咸、香、鮮、辣。
042 泡嫩姜
主料：嫩姜10000克，涼開水3000克，鹽2000克。
1、將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內；
2、把涼開水和鹽化開加入壇內，蓋好蓋，在壇口聽水槽里加滿涼水，10天后即成。
043 泡子姜
主料：新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，
食鹽120克，紅糖25克，白酒50克，香料包1個。
1、先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，放在凈水中泡2-5天，
作為預處理，撈起，放到陽光下晾干附著的水分，待用；
2、將老鹽水倒入壇中，先放入（10克）紅糖，同時放入鹽和白酒并攪勻，
放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時，再放入余下的紅糖和香料包，
繼續裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，使姜不會移動和漂浮。
蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
3、選姜料時應選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料；
4、鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，也可用老鹽水接種新的鹽水，
但其效果不如前者好；
5、香料包用后，除白菌外其余均不能再用；
6、如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
7、此菜屬四川風味泡菜，色澤微黃，鮮嫩清香，微辣帶甜。
原泡子姜可貯2年時間。
044 腌五香辣椒
主料：辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
方法：將辣椒洗凈，曬成半干，加入調料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
045 泡辣椒
主料：尖鮮辣椒500克，鹽60克，白酒適量。
方法：將粗鹽放鍋中，加（200克）水，澆沸使鹽溶化成為鹵法，
將辣椒去蒂籽洗凈切成小塊，晾干，取泡菜壇反復用開水洗凈，
消毒，將干透的辣椒塊放入壇內倒入鹵法，浸沒辣椒，
然后滴入許白酒蓋好蓋腌泡1個月左右即可食用。
046 四川泡辣椒
主料：尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開水1800克。
1、先將粗、明礬放放小缸內，加涼開水，攪動，待粗鹽、明礬溶化后，備用；
2、揀無蟲害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳
兩個小洞，以便于辣椒入味。再把辣椒放入鹽缸內，用石頭壓實，蓋緊。
3、腌至半個月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，并注意揀出發霉腐爛的辣椒，
再壓實，蓋嚴。腌至6個月后即成，3個以上可食用。
4、半個月后翻看1次，極為重要，否則個別腐爛、發霉辣椒會導致全缸受害。
這一點是平時泡辣椒不成功的重要原因之一；
5、泡辣椒的缸應放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸；
6、吃用泡辣椒時，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質。
047 腌西紅柿
主料：西紅柿2000克，鹽1000克。
1、將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內，
一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天（在此期間有發酵日冒氣泡的現象，
這是正常的，不是壞了）；
2、然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所（冬天不要凍了），
到冬季可以拿出來炒菜、做湯；
3、另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。
4、味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
048 泡筍條
主料：萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，
干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
1、將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分；
2、將各種調料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，
用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
049 泡雪里蕻
主料：雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，
白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包（花椒、蘋果、大料、姜片）用紗布包好。
1、將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發蔫，均勻地抹上鹽，
放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水；
2、將上述各種調料，拌勻放入壇內，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，
蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
050 糖醬洋蔥
主料：洋蔥頭，5000克；紅塘，300克；姜喲，150克；
鹽，75克；花椒，少許；大料，少許；
（1）將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內待用。
（2）把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼；
（3）取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，
約3-4天即可食用。
色微紅，清脆香甜，開胃增食。
051 朝鮮泡菜
主料：大白菜，5000克；蘋果，250克；梨，250克；白蘿卜，500克；
牛肉清湯，1500克；蔥，250克；大蒜，250克；精鹽，150克；
辣椒面，150克；味精，50克；
（1）將白菜去根和老幫后，洗凈，瀝干水分，改刀切成四瓣，放入盆內，
撒上鹽腌4-5小時；蘿卜去根、須、皮，切成薄片，用鹽腌一下；
蘋果去皮、切成片；蔥切碎；蒜搗成泥。
（2）將腌漬好的白菜、蘿卜瀝去腌水，裝入壇內，再把蘋果、梨、
牛肉湯等所有調料總在一起澆在白菜上，鹵汁要淹沒白菜，
用一干凈重物壓緊，使菜下沉。時間可根據季節而定，
夏天一般1-2天；冬天一般為3-4天即可食用。
色澤鮮艷，酸辣脆嫩，清爽可口，具有濃厚的地方特色。
《一》、最正宗的韓國泡菜的做法
1。先將白菜，白羅卜，紅羅卜（紅羅卜少量即可，
因為出來的味道沒有其他兩個好吃，用于配色不錯，
喜好吃辣椒的還可以放入清辣椒）洗干凈，并切成條狀或塊狀（依個人喜好）。
2。用鹽將以上洗好的菜淹5-8小時，主要作用是讓白菜出水。
后將所出的水全部倒掉。--這時最好償一下味道，如果太咸，
可以用水將菜沖洗幾遍，如果太淡可加鹽。
3。洗少量姜，蒜--切片，一個蘋果--切成小丁。全部放入菜中，
再加入少量花椒，辣椒醬，白醋，白糖。白醋和白糖一定要多放，
我每次做都會倒半瓶白醋很多白糖，這樣味道才可以好。
4。全部調好之后放入盒中，并存放在冰箱內，過一兩天即可食用。
喜吃酸甜的朋友肯定喜歡。調料的多少我也沒法說清，
試著做一兩次自然就掌握住了。我第一次是邊償邊調，第一次就很成功呢。
《二》韓國泡菜的制作過程
1.切開白菜，洗凈后，淋鹽水，再在白菜上均勻地涂上鹽，
在鹽水里浸泡一晚后，拿出瀝干
2.醬料:在湯（水亦可）中加入辣椒粉攪拌均勻，將蔥.蒜.切好，
把要加的海鮮，魚類剁成泥，加入少量酒，油。將所有調料拌勻，
最后加鹽（多少按個人口味）。
3.從白菜芯開始，將醬料均勻涂抹在每片白菜上，
最后用最外面的葉子包裹住，放入容器即可
052 腌咸雞蛋
主料：咸雞蛋 怎樣腌制 如何制作 出油 如何保存
臭雞蛋能吃么 在這里您都能找到答案
1．鹽水腌蛋
腌制時先將食鹽溶于開水，以呈飽和狀態為度(就是鹽水有點咸苦)。
待鹽水冷卻，將洗凈晾干的雞蛋，一只只地放入鹽水中，
并在鹽水中倒入白酒一小盅，密封壇口， 30天左右即可開壇取出煮食。
此法腌制咸蛋，簡單快捷，蛋黃出油多，特別香濃好吃。
2.白酒浸腌蛋
浸腌時先將洗凈晾干的雞蛋放在白酒中逐個浸蘸一下，再滾上精鹽，
放入容器內，約30天即成。這種方法最簡便。
3．五香味蛋
取適量的花椒、五香八角、大蒜子，生姜、精鹽，
等量放于水中煮沸20分鐘，倒入瓷壇內。然后將洗凈的雞蛋泡入，
封嚴壇口，40天后即成。這種腌鴨蛋，香味濃郁，微咸可口。
4．草木灰腌制
把草木灰和入食鹽，用水沾上蛋殼（市場上賣的多是用這種方法腌制）
5．米湯腌制
用米湯或者煮米粉過后的那道湯水和入黃泥巴或者紅泥巴，
并加入食鹽（食鹽的量沒有比例，根據自己要求的咸、淡來添加），
據說這種腌制的咸蛋黃出油最多。
6、高壓鍋來腌制
只要3-4小時就可腌制好!方法是：
首先用冷開水和食鹽配制成飽和食鹽溶液，將無破損的新鮮雞蛋，
放入高壓鍋內，倒入飽和食鹽溶液，使之浸沒雞蛋，蛋和食鹽溶
液所占容積不超過高壓鍋總容量的四分之三。然后將高壓鍋蓋裝
好橡皮圈，蓋在高壓鍋上，旋緊。再取打氣筒將其導氣管連接在
高壓鍋蓋的出氣孔上，向鍋內注入空氣。然后去掉打氣筒，蓋上高
壓閥，放置3-4小時。最后拿掉高壓閥，打開高壓鍋，撈出雞蛋即成。
由于雞蛋浸泡在飽和食鹽中，在高壓的空氣的作用下，食鹽溶液很快
滲透到蛋內，故在短時內很快腌制好，而且所腌制的鴨蛋咸淡較為均勻。
7、腌咸雞蛋
10斤雞蛋,2斤鹽,1兩花椒,少許八角,桂皮,鮮姜1兩切片,雞蛋洗凈涼干,
要擦一下,放容器內,其余各料放鍋內加水煮開晾涼,加到放雞蛋的容器內,
水要沒過雞蛋,腌50天就可以食用.
8、腌咸雞蛋
1.將雞蛋辟洗凈，并用布擦干
2.在蛋皮上摸一層黃醬，再滾一層鹽
3.找個干凈、不漏的塑料袋，把涂好料的雞蛋放在里面，擠出空氣，系緊袋口
4.最后放在冰箱里10天左右，取出來，洗凈蛋皮，煮熟即可
特點：不會像傳統演雞蛋時間長了會臭掉，且匯淹的留油，很香
最簡單的辦法就是把雞蛋洗凈蘸上鹽然后用保鮮袋密封好，半月就可以吃了
腌雞蛋時放點白酒，可以使蛋黃出油，味道很好。
9、腌咸蛋
要腌制的雞蛋洗干凈外皮上的膠狀保護膜（雞蛋可預先在水中浸泡一小時），
洗好后撈出晾干備用；以一斤蛋二兩鹽的比例，熬制鹽水，熬制時可加入
適量的花椒。熬制好的鹽水晾涼后，可把洗好的雞蛋放入（最好是把鹽水雞
蛋裝到一個壇子里），一個月后，你就可以煮咸蛋吃了。
鹽水腌蛋腌得不到火候，蛋黃不出油，腌得過火了，蛋黃和蛋白就瀉了也不好
吃了。你可以隨時檢查，撈出一個煮一下試試看到不到火候。
此外在雞蛋價格便宜的時候，鹽水腌蛋是一個保存雞蛋的好辦法。
需要注意的是：當你再次腌制第二輪雞蛋的時候，第一遍腌制過的鹽水加鹽
后依然要再次熬制一遍，不然腌出的雞蛋就會發臭，因為不熬制的鹽水里面
會有一些雜質存在。
10、干腌咸雞蛋
將洗干凈的雞蛋用白酒浸濕,然后將雞蛋放在食鹽中滾一圈,
待均栽淮滿鹽后,再放到不漏氣的塑料食品袋內,將袋口扎緊密封起來,
一個星期之后,咸雞蛋便腌制成了。
咸雞蛋這種家常方便菜有許多腌法。生腌、熟腌、泥腌、干腌、
紙腌……各種腌法，各有短長。有人腌不好，酸臭怪味或半殼，
煮熟時乒乓爆裂，或是咸得無法入口。我用沙腌，經反復驗證比較，
沙腌效果最為理想。而且，沙腌雞蛋的優點一是用鹽少，二是沙保護
杜絕了蠅蟲叮咬和霉菌污染。三是經久不壞，曰久蛋黃出油，蛋清不糟軟。
10、沙腌雞蛋的方法是：
一斤蛋，一斤細沙，三兩水，一兩鹽，花椒、大料、茶、酒、糖、味精隨意。
容器中一層咸沙一層蛋，最后要全部埋入沙中，并蓋嚴防干耗。
吃前撈出來去沙煮熟。沙可反復使用。
053 自己動手泡辣椒
原料：紅辣椒300克、大蒜150克、生姜20克
調料：鹽、味精適量
做法：
1、紅椒去蒂，去籽，切成碎丁；
2、生姜切絲、大蒜切成蒜泥；
3、將所有材料加入調料拌勻，放入洗凈控干的瓶子里；
4、密封好瓶口放在陰涼處悶3天即可。
泡好的辣椒可以做小菜，也可以配上其它原料做成泡椒魚、泡椒牛蛙等菜肴。做小菜的時候取出來，再拌上些麻油，味道就更好了。 
054 糖蒜的腌制方法：
方法一：
鮮蒜10斤，白糖4斤3兩，清水10斤，鹽7兩，醋1兩多
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，僅留少許把，放入涼水里泡3-7天，
根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，
把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，放入一干凈壇子內。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放一層蒜撒一層鹽，第二天攪拌一次，
以后每天攪拌一次，3-4天撈出來，攤在簾子上，曬一天，把浮皮弄出去，
下入缸內，再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1兩，煮沸。
待糖水涼到不燙手時，再倒入蒜缸內。注意，糖水要比蒜高出2寸左右，
糖水的表面再撒3兩碎糖，然后將壇口蓋緊密封，放在陰涼處，腌制2-3個月，
就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法二：
500克蒜 配50克鹽 300克紅糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水
1、蒜頭去老皮，留2厘米假莖，蒜根部挖成錐形但不可把蒜頭挖散(目的是為了讓蒜入味)
2、蒜頭泡清水5-7天，每天換水
3、蒜頭入壇，一層蒜一層鹽，不加水；每日倒蒜一次，下面的倒到上面，
使蒜淹均；5-7天后拿出日曬，皮干后，若有老皮再除去……均勻地碼入壇中
4、水燒開，加紅糖，離火；水溫80度左右時加醋；待涼透后沖入蒜壇，
封壇，7日以后待紅糖轉為果糖后就可食用
5、回味糖味濃厚，咸中略酸，如喜酸可多加醋。
6、糖蒜汁可作萊時當糖醋汁使用，蒜香濃烈，別有風味，只是不可再用于淹蒜了。
方法三：
糖醋蒜：10斤鮮蒜頭、6斤紅糖、1斤醋、6斤水、1斤鹽。
方法：將鮮蒜頭去外皮，放清水中泡5至7天，每天換水1次，撈出，
用鹽腌3天左右，取出晾干，再倒入熬好的糖醋水泡幾天即可食。
方法四：
將蒜去掉外皮，僅留下里面的一層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上半天到一天，
可起到消毒的作用，能讓蒜比較好保存;把浸在鹽水中的蒜撈出，
一邊瀝干水分，一邊放入壇子或搪瓷缸、玻璃瓶里，再加綿白糖和白醋，
一般來說，500克蒜大約需要750克白糖，醋的數量則根據自己的口味添加;
最后，加上適量的冷開水，以淹沒蒜瓣為宜，不用攪拌，讓糖慢慢溶化，
將容器蓋上蓋子密封，兩周到一個月左右就可以食用了。
糖蒜腌好后，用來腌蒜的汁也可以用來調味。燒魚時一般會用糖、
醋和料酒調汁，把糖和醋直接換成糖蒜汁，就另有一番味道。
方法五：
材料：鮮蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、
鹽150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、涼開水適量
1、泡蒜：選取鮮嫩、個大的蒜，切去尾巴，留少許把，僅留下一兩層嫩皮，
放入淡鹽水里泡3天（每天以浸過大蒜的清水加50克鹽來配制淡鹽水），
根據氣溫冷暖可適當減少或增加泡水的時間。每天換一次水，
這可以起到消毒的作用，還可以把蒜的嫩味泡出去，然后撈出，
放入干凈帶水封的壇子內。
2、腌蒜：將泡好的蒜放入壇子內，放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜，再加入涼開水，
糖水要比蒜高出3厘米左右，用手在壇子內攪動使白糖和蜂蜜完全融于水中，
再蓋好壇蓋，在蓋口處注入清水封口。將壇子放在陰涼處，腌制2-3個月，
就成為白嫩如玉晶瑩透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前幾天會有氣泡從壇內冒出，
不必理它屬于正常現象，過幾天就沒有了。在腌制期間，注意壇口衛生，
及時添加密封用水。
3、調味：在成熟前6～7天，可加些桂花，以增進風味。
方法六：
6斤新蒜,1斤醬油,1斤醋,1斤白糖,4兩鹽。容器最好是帶蓋的小壇子。
先把蒜收拾好裝壇，然后把所有的佐料放入鐵鍋,加入適量的水用小火燒開。
在燒的過程中要不停的攪動，促進溶解。晾涼后倒進壇子里。
鮮蒜最好都浸在佐料里。約半月后你就可以嘗到自己的美味了。
糖蒜吃完后，可以續鮮蒜、續料。甜度和咸度可以根據自己的喜好加減。
055 水晶蒜的腌制方法：
主料：春天的新蒜去外皮留下一兩層嫩皮，洗凈后用淡鹽水泡上一天，撈出晾干，
放入壇子里，一邊放蒜，一邊加白糖(5斤蒜頭約1.5斤白糖)再加清水，不用攪拌，
讓糖慢慢溶化。然后密封壇子，放陰涼處，腌兩個半月就可以吃了
056 下面再附送一糖蒜汁作調料的菜譜：蔥烤酸甜三文魚
蔥烤酸甜三文魚,用淹糖蒜的湯汁做的,真是好吃。
作法：1、鍋里加油,爆香園蔥絲,扒拉到邊上,
2、鍋內放入三文魚煎 ,澆點料酒,再澆上兩大飯勺的糖蒜汁,蓋上鍋蓋.悶一下就好了。
3、最后將魚入盤，把園蔥絲蓋在魚身上上桌。
特點：甜甜酸酸,魚又嫩嫩的,關鍵是簡單好吃。
糖蒜 營養分析：
1. 糖蒜水能治小兒久咳；
2. 糖蒜佐粥佐酒，酸甜可口，有蒜香，又不辣，解膩祛腥，助消化；
3. 蒜能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，
從而預防癌癥的發生；
4. 蒜的抗氧化活性優于人參，常食能延緩衰老，
經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用，能有效地防治鉛中毒；
5. 蒜中含有一種叫硫化丙烯的辣素，其殺菌能力可以達到青霉素的1/10，
對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、
防止傷口感染、治療感染性疾病和驅蟲的功效。
糖蒜 相關性群：一般人群均可食用，糖尿病患者忌食。
糖蒜 食物相克：1. 避免與芒果同食，以免誘發黃疸；
057 四川泡菜的詳細制作方法
所需材料: 大口瓶一個高粱酒一兩花椒少許青椒一個鹽少許
培養泡菜發酵菌:
(1)首先在冷水里放入一些花椒,適量的鹽,然后把水燒開.水量在瓶容量的
70%左右.鹽比平時做菜時稍微多放一點點,有一點咸味道即止.花椒放
大約20到30粒左右(4升瓶),多一點少一點都沒關系.
(2)待水完全冷卻后,灌入瓶內,然后加一兩高粱酒.其它酒不行,
泡菜菌其實就是從高粱酒麴來的.
(3)放一個青椒進去(平時當蔬菜吃的不辣的那種)其他蔬菜,如蘿卜,
卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快.
(4)把瓶口密封后,放置大約一周到10天左右(視氣溫不同).
2-3天后可注意仔細觀察,看青椒周圍是否有汽炮形成,開始的時候是一
到兩個十分細小的氣泡,不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡,哪怕是一個氣泡,
就說明發酵正常,待青椒完全變黃后,再放2至3天,成了!
(5)泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了).泡菜菌屬于厭氧菌,注意瓶口的
密封十分重要.撈出那只作為發酵引子用的青椒,丟掉.
一、 注意事項:
瓶子內壁必須洗干凈,然后把生水擦干,或干脆用開水燙一下也行.
絕對不能有生水.青椒洗過后,也絕對不能帶生水.
為什么不能有生水呢?道理很簡單,自來水(生水)里的氯,會殺死泡菜菌.
泡制
(1)選含水份少的蔬菜,如蘿卜(什么蘿卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等.
(2)蔬菜洗干凈后,切成大快或條(不要太小),瀝干水份.
(3)放入培養好的泡菜原汁瓶內,蔬菜必須完全淹沒在水里,然后密封瓶口.
(4)判斷是否已經泡制完成
蔬菜開始變黃就好了,多泡幾天也可以.取的時候,可以直接用手取.注意不要混入生水.
打開瓶蓋的時候泡菜特有的香氣會撲鼻而來,遠處的人可能受不了那濃烈的香氣,請注意開窗通風.
如果蔬菜開始腐爛了,說明你的泡菜原汁沒做好,一定是混入了生水,或沒有完全密封,倒掉重來.
二、注意事項:
剛剛開始泡制的時候,需要的時間長一點,大約在一周左右.
瓶內實現的是一個發酵過程,所以會產生氣體.如果壓力過高可打開瓶口放氣.
不放也行,瓶子如果足夠結實的話,雖不至于爆炸,但壓力過高會頂開瓶口的密封,連氣帶水一起溢出,弄臟周圍的環境.放過一,兩次氣后,蔬菜內的空氣沒了,以后就不必放氣了.
食用
泡制好的泡菜直接就可以入口,但還是洗一下比較合理.最好是切成小塊然后煸炒一下,泡菜特有的風味更顯突出.入鍋頂多3分鐘,不能煮.口味可根據自己的習慣用干辣椒熗鍋,放鹽和糖.
原汁的維護
補水的方法與開始時一樣,用花椒水,鹽,高粱酒進行補充,注意必須等水完全冷卻后再加進去.原汁用久了會有白色的浮沫出現,加一小撮白糖進去.每泡制3到4次后最好補充一次高梁酒(半兩左右).用過的原汁可反復使用,越老越好.5年沒問題.用過半年以后的原汁發酵能力十分強大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用.
