引導(dǎo)語：酸奶是營(yíng)養(yǎng)專家非常推崇的食品，對(duì)人體健康的好處毋庸置疑。但人們?cè)诿鎸?duì)超市里各種各樣的酸奶時(shí)，免不了有很多的疑問：酸奶該怎么挑？什么樣的酸奶才是好酸奶？酸奶是如何生產(chǎn)出來的？想解開這些疑問，還是聽聽來自天然牧場(chǎng)的專業(yè)人員怎么說吧！
好酸奶要具備哪些特點(diǎn)？什么樣的酸奶才算得上是好酸奶？
好的酸奶品質(zhì)天然、口感新鮮、味道純正。但是要達(dá)到這樣的標(biāo)準(zhǔn)是非常不容易的，因?yàn)橹挥凶詈玫呐Ｄ蹋拍苡脕碇谱魉崮獭Ｏ胍龀鰞?yōu)質(zhì)酸奶，牛奶是否新鮮衛(wèi)生、天然純凈就至關(guān)重要。好酸奶是由新鮮牛奶添加優(yōu)質(zhì)活性菌發(fā)酵而成的，無須任何香精、增稠成分，因此，好牛奶是制作好酸奶的前提條件，這一點(diǎn)非常重要。
好牛奶要有哪些標(biāo)準(zhǔn)？什么樣的牛奶才稱得上是好牛奶？
牛奶是一種非常好的天然食品。新鮮的牛奶中，幾乎含有人體所需的各種營(yíng)養(yǎng)成分，而且這些成分都非常易于吸收。牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分中，除了人們普遍認(rèn)知的鈣質(zhì)、各種維生素外，還有一種非常珍貴的免疫球蛋白，它能大大提升人體的免疫力，因此可以說，牛奶的優(yōu)點(diǎn)是自然界中絕大部分食物都無法比擬的。 既然牛奶是這么“完美”的食品，那么，好牛奶的最高標(biāo)準(zhǔn)，就是“天然”：無抗生素、無人工添加營(yíng)養(yǎng)成分及人工添加激素。天然的牛奶，就是最好的牛奶。當(dāng)然，為了保證牛奶的天然品質(zhì)，還需要有先進(jìn)的配套設(shè)施：如，干凈的養(yǎng)殖環(huán)境、現(xiàn)代化的擠奶設(shè)備，以及完備的冷鏈配送、保存、銷售系統(tǒng)等。
如何才能保證牛奶的“天然”品質(zhì)呢？
要想保證牛奶的天然品質(zhì)絕非易事。可以說，保持“天然”，是一種理念、也是一種堅(jiān)持。生產(chǎn)理念是三個(gè)“H”，這也是我們對(duì)天然品質(zhì)的一種詮釋，那就是：Happy, Healthy和Hope。首先，是要讓奶牛有一個(gè)良好的生活環(huán)境，這樣才能保證它們的“心情愉快”和“身體健康”。我們堅(jiān)信，健康、快樂的奶牛才能產(chǎn)出最好的牛奶。而Hope是一個(gè)美好愿望，希望人人都能喝上新鮮、天然的好牛奶。
要想保證牛奶的天然品質(zhì)，最重要的一點(diǎn)，就是擁有高科技的自有農(nóng)場(chǎng)。那你一定會(huì)問，既然牛奶是天然食品，那么，任何奶牛擠出來的奶都是一樣的，為什么一定要自有農(nóng)場(chǎng)才能產(chǎn)出好奶呢？這是因?yàn)椋挥袚碛邢冗M(jìn)的自有農(nóng)場(chǎng)，才能有效地把控奶牛的生活狀態(tài)、健康情況，以及牛奶的整體質(zhì)量，否則“天然品質(zhì)”只能是一句空談。
散養(yǎng)的奶牛產(chǎn)出的奶比較好，但你是否知道，奶牛與其他的養(yǎng)殖動(dòng)物有著很大的不同，并不是說散養(yǎng)的就好。比如，散養(yǎng)奶牛的牛圈里，往往衛(wèi)生條件比較差，奶牛在這樣的環(huán)境中生活，身上的細(xì)菌也會(huì)非常多，而這樣的奶牛擠出來的奶，往往原奶細(xì)菌數(shù)會(huì)比較多。這樣的牛奶是無法直接飲用的，需要進(jìn)行高溫殺菌消毒，否則人喝了以后會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的問題。但新的問題又來了，那就是，高溫消毒會(huì)導(dǎo)致牛奶中的大部分營(yíng)養(yǎng)素遭到嚴(yán)重的破壞，就比如我們剛剛說的免疫球蛋白，這種蛋白質(zhì)非常怕熱，當(dāng)溫度超過85度時(shí)，牛奶中的免疫球蛋白就基本都被破壞掉了。因此，奶牛的生活環(huán)境是否清潔衛(wèi)生對(duì)于牛奶的品質(zhì)至關(guān)重要，而散養(yǎng)奶牛是由農(nóng)戶自己養(yǎng)殖的，它們的生活環(huán)境就比較不容易統(tǒng)一控制。
保質(zhì)期長(zhǎng)的牛奶和保質(zhì)期短的牛奶哪一種比較好？
這是個(gè)非常好的問題，正好是接下來要談到的。市售的牛奶中，常見的有UHT奶和巴氏奶。UHT奶又稱常溫奶，因?yàn)樗谋Ｙ|(zhì)期非常長(zhǎng)，在常溫條件下，能保質(zhì)1-6個(gè)月。UHT奶也叫“超高溫瞬時(shí)消毒奶”，它的生產(chǎn)工藝是在140攝氏度左右的高溫下，將牛奶加熱4-15秒種。但是這樣的高溫，牛奶中的一些不耐熱的營(yíng)養(yǎng)成分，如免疫球蛋白、維生素等會(huì)遭到破壞，牛奶原有的風(fēng)味也會(huì)受到一定的影響。巴氏奶又稱巴氏消毒奶，它的生產(chǎn)工藝是在75-85攝氏度的低溫下，將牛奶加熱大約10-15秒左右。這樣看來，巴氏消毒法對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的保留會(huì)比較完整，但值得注意的是，巴氏消毒法對(duì)原奶的要求更高，因?yàn)榘褪舷痉ú荒軞缪挎撸虼耍托枰谈有l(wèi)生，原奶的菌落數(shù)值低，才能使用巴氏消毒法，而且，它還需要完善的冷鏈配送系統(tǒng)以及冷藏銷售系統(tǒng)，否則，萬一冷鏈中斷，牛奶就會(huì)壞掉。而且，巴氏奶的保質(zhì)期要比常溫奶短得多，一般都是放在超市的冷藏柜里出售的，保質(zhì)期最長(zhǎng)為7天。
為了保證奶牛的衛(wèi)生與健康，每一只奶牛準(zhǔn)備了舒適的“沙床”，并且配上溫度控制風(fēng)扇和灑水裝置，可以說，奶牛在這里生活是非常幸福的。沙床里的沙土我們每天都會(huì)清理，而且會(huì)每?jī)芍芨鼡Q一次沙土，以確保干燥和衛(wèi)生。生活在這樣環(huán)境中的奶牛，身體一般都比較健康，而且也最大限度地避免了患乳房炎的問題（這是一種奶牛的常見病，患乳房炎的奶牛，往往需要抗生素治療），因此產(chǎn)出的牛奶非常純凈，原奶細(xì)菌數(shù)值極低，這就為使用低溫的巴氏消毒法打下了一個(gè)良好的基礎(chǔ)，也就是說，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分能被最大限度地保留下來。
健康的奶牛產(chǎn)出的優(yōu)質(zhì)新鮮牛奶，經(jīng)過低溫殺菌與包裝，就成了送到每家每戶的優(yōu)質(zhì)鮮牛奶。酸奶也是采用這樣的新鮮牛奶，添加優(yōu)質(zhì)活性菌進(jìn)行發(fā)酵而成的，生產(chǎn)過程中無須再添加任何其他物質(zhì)，如增稠劑、乳化劑、香料、色素等。我們的包裝酸奶一般分為兩種，一種是有糖的，一種是無糖的，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的喜好和需求進(jìn)行選擇。
優(yōu)質(zhì)的酸奶該如何保存，才能保證品質(zhì)、美味不流失？
酸奶富含活性益生菌，能起到調(diào)理腸胃、促進(jìn)消化的作用，而酸奶本身更是富于營(yíng)養(yǎng)，鈣質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素等的含量都非常豐富，因此酸奶是一種非常優(yōu)質(zhì)的健康食品。
值得注意的是，優(yōu)質(zhì)的酸奶非常不容易保存。這是為什么呢？這是因?yàn)椋尤肓硕喾N添加劑的酸奶，在乳化劑、增稠劑的作用下，牛奶可以保持它始終如一的“質(zhì)感”。但高品質(zhì)的天然酸奶，由于加入的是有益健康的活性益生菌，而這些“充滿活力”的“小家伙們”是無時(shí)無刻不在“運(yùn)動(dòng)”的，因此，哪怕是有細(xì)微的溫度變化，都會(huì)導(dǎo)致酸奶的性狀發(fā)生變化。我們的酸奶生產(chǎn)有著嚴(yán)格的品質(zhì)與工藝標(biāo)準(zhǔn)，但盡管如此，也不能完全保證酸奶的“性狀”始終不變。酸奶的稀稠程度會(huì)有輕微的變化，其實(shí)，這是因?yàn)槭褂玫氖腔钚跃虼耍@些變化也都是在正常范圍之內(nèi)的。酸奶產(chǎn)生了“分離”現(xiàn)象，酸奶上面分離出了一層“水”。
其實(shí)，這個(gè)看似透明的“水”狀液體并不是水，而是酸奶中析出的乳清蛋白。乳清蛋白（whey protein）被稱為蛋白之王，是從牛奶中分離出來的一種蛋白質(zhì)，它營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高且容易消化、含有多種活性成分，是非常好的東西。由于酸奶加工方法的特殊性，導(dǎo)致了乳清蛋白的析出，但這并不意味著酸奶的品質(zhì)下降，更不是變質(zhì)，也完全不影響飲用與營(yíng)養(yǎng)吸收。不過需要強(qiáng)調(diào)的是，優(yōu)質(zhì)的酸奶確實(shí)要注意保存方法，完善的冷鏈系統(tǒng)始終是必不可少的。從酸奶加工出廠，到最終被消費(fèi)者飲用，這之間的過程，都需要“冷鏈”自始至終地“嚴(yán)密保護(hù)”。2-6攝氏度是酸奶保存的最佳溫度。
酸奶有哪些類型？哪一種類型的酸奶比較好？
現(xiàn)在市售的酸奶，可以說品種非常多，比如：凝固型酸奶、攪拌型酸奶、果粒酸奶、老酸奶等等，其實(shí)，這些酸奶只是在生產(chǎn)工藝及方法上稍有區(qū)別。比如說，凝固型酸奶是先把牛奶裝在容器中，發(fā)酵好后就可以直接食用了；而攪拌型酸奶只是在凝固型酸奶的基礎(chǔ)上，為了便于裝瓶、包裝，把它再?gòu)哪虪顟B(tài)攪拌均勻而成；現(xiàn)在一些市售的“老酸奶”，也大多只是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，加入一些如明膠、黃原膠、果膠、瓊脂等物質(zhì)，使酸奶呈現(xiàn)更加凝固的狀態(tài)。而果粒酸奶、調(diào)味酸奶等，也是在普通酸奶的基礎(chǔ)上，加入一些切好的水果粒、或是果汁、香料而已。但無論是哪一種方法制作的酸奶，可以說，營(yíng)養(yǎng)成分都相差不大。
編后語：酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多。酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品。
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