本文翻譯自美國測試廚房的《 Bread Illustrated》，文中照片皆來自此書。
面包烘烤有自己的語言。我們先將一只烤好的面包分成面包瓤（面包的內部組織）和面包皮（面包的外殼）兩大部分，再來談談它們的風味和質感。
面包瓤構成面包的主體，可以是味道較單一、耐咀嚼的（僅使用面粉，水，鹽和酵母的結果），也可以是調了味、具有更加華麗的味道和柔軟的質感（加入了乳制品、黃油和/或雞蛋）。如果生面團含有相對少量的液體，成品面包的組織內部缺少孔洞，形成的面包瓤是封閉而密實的；如果生面團含有相對高量的液體，成品面包的組織內部會有大的有時候是不規則的孔洞，面包瓤會呈開放式。
外殼—— 包裹面包瓤的褐色保護套也隨面包變化。它可以是柔軟、金色、幾乎覺察不到的，也可以是深棕色的，帶有令人滿意的香脆口感。本文從這個角度簡單展現一下面包的世界，其中成員之間主要的區別就在于彼此間面包瓤和外殼在細節上的不同。
面包的世界
快速面包（1）這些易于制作的面包主要依靠化學蓬松劑，經常在面包模具里烤制。 做這類面包時只需要一些手動攪拌，目的是避免生成大量的面筋，這可能使快速面包做起來也有一定難度。通過添加黃油或別的油脂讓這類面包的口感變軟，形成類似于蛋糕的面包瓤質地，不開裂，表皮也不太明顯。 我們經常吃快速面包，如快手奶酪面包，其特點就是可以吃到一些美味的切達奶酪，像零食般好吃。
快手奶酪面包
吐司面包（2）吐司面包用酵母發酵，常常會添加一些軟化食材來讓這種面包的面包瓤比較柔軟、緊密。 想想完美的白色吐司面包吧，它的味道溫和，口感柔軟，如美式吐司。 吐司面包以低溫至中等溫度烘烤，因此它的外殼層比較薄。 通常用吐司盒來烤，但也有自由形狀的版本。 這類面包也并不全是軟的，還有一些不同的質地小類，如辣橄欖油面包，它更質樸，有一點嚼勁。
美式吐司
辣橄欖油面包
圓面包和面包卷（3）這些小型面包如果是甜口的，常被用來當早點；如果是咸口的，則經常在晚餐桌上吃。鄉村餐包是個例外，它們的面包瓤結構類似于手工面包，質地柔軟，不開裂，有著不起眼的金棕色表皮。有些形狀比較復雜，像凱撒面包?？诟锌梢员容^豐富，像涂了黃油的派克屋面包卷；也可以是較質樸的原味面包或者奶味面包，如蓬松餐包。
凱撒卷
派克屋面包卷
蓬松餐包
鄉村面包（4）你在手工面包房買到的那類面包被稱為鄉村面包。 它們的脂肪含量很少甚至沒有，但用了大量的水，生成了大量的面筋組織以支持大氣孔。 一個好的鄉村面包有一個厚而脆的外殼。面包瓤耐嚼、口味豐富，是裂開的。 鄉村面包有時候會用海綿酵頭，有的還會使用天然活酵母（如酸面團面包），從而使質地更開發（孔洞更大）、香氣更強烈。
鄉村面包之法棍
酸面團面包
扁面包和比薩（5）這些品種雖然有“面包”之名，其實唱主角的是外殼。這類“國際通貨”面包有很多變種，但它們的外形有些類似，大多被搟得薄薄的，有時頂部會加別的食材，通常在烘焙石上烘烤。 有些風格的扁面包（如佛卡夏），會壓入一個帶邊框的烤盤進行烘烤，面包瓤里的孔洞很大，但是比較均勻，不像鄉村面包那樣不規則。 厚實的或矩形的比薩餅和扁面包可以做得幾乎有蛋糕的口感——如西西里風格厚皮比薩的品質就相當出色——別的則有耐嚼的內瓤和超脆且近乎焦黃的表皮，如薄脆披薩。還有其他一些小類，根本就什么面包瓤，如墨西哥玉米餅。
迷迭香佛卡夏
西西里風格厚皮比薩
薄脆披薩
玉米餅
調味面包（6）中加入了黃油、糖、雞蛋和/或乳制品，這類面包味道馥郁豐富。 其中有我們日常吃的調味甜面包，如葡萄牙甜面包以及一些高油高糖的豪華面包，如免揉布里歐修，它的面包瓤很柔嫩，顏色金黃，加入了大量的黃油和蛋黃。 這些面包不是很耐嚼，因為它們中的脂肪阻礙了面筋的形成， 并且它們的外殼薄而柔軟。
葡萄牙甜面包
布里歐修
分層面包（7）更像糕點而不是面包——如可頌（羊角面包）。分層面包是由許多多層脂肪和面團交疊而成，在烘烤的過程中生成了大量氣體，使面包組織形成了許多分層。傳統方式用搟成一大片的黃油包裹住用酵母發酵了的水粉面團，然后通過多次搟壓、轉換方向來形成分層效果。 在烤箱里燒烤時，黃油中的水變成蒸汽，撐開了面團層，而黃油中的脂肪則提供了誘人的香味。 分層脂肪和面團的概念與蝸牛卷面包（Mallorcas）這樣的食譜相似，在這里您可以用熔融的黃油刷面團，然后再通過搟壓將面團與油脂分開。
可頌
蝸牛卷
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