川菜作為中國漢族傳統(tǒng)的四大菜系之一，取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調味著稱，并以其別具一格的烹調方法和濃郁的地方風味，融會了東南西北各方的特點，博采眾家之長，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽中外。包括上河幫、小河幫、下河幫。
川菜興起于清末和抗戰(zhàn)兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點微辣。
【發(fā)展歷史】
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● 秦、西漢時期四川飲食文化尚未出現(xiàn)地區(qū)性特色，由于第一次移民以后蜀經濟的發(fā)展，成都的繁榮導致了飲食業(yè)的興旺，揚雄《蜀都賦》里說的：“調夫五味，甘甜之和，芍藥之羹，江東鮐鮑，隴西牛羊”及引具有珍稀野禽野獸“五肉七菜”的宴菜。
● 東漢建立以后，四川的經濟文化繼續(xù)發(fā)展，烹飪文化開始表現(xiàn)出自己的特色。三國時，第二次移民運動促成了蜀經濟文化的繼續(xù)發(fā)展，此間，后主劉禪大興土木，“頗出游觀，增廣聲樂”，相應地，在高層飲食水平上有所體現(xiàn)。
● 西晉末蜀地區(qū)戰(zhàn)亂，大批蜀地區(qū)人民的東遷，經濟文化遭到破壞，到了隋唐時期，才使生產得到恢復，經濟得到發(fā)展。這一時期的巴蜀飲食水平達到了新的高度。
● 兩宋四川繼續(xù)保持經濟文化的繁榮，古典川菜成為全國的獨立菜系。
● 由于南宋末蒙古軍隊對四川的入侵，在長達51年的戰(zhàn)爭里，四川的經濟、文化遭到嚴重摧殘，在這樣的情況下，四川的烹飪文化在全國的地位也一落千丈。
● 清乾隆時期，四川羅江人李化楠在做官的期間收集家廚、主婦的烹飪經驗。后來，他兒子李調元將他收集的廚藝經驗整理刻版為食經書《醒園錄》。這時的四川烹飪技藝簡單、粗糙，它受到湖廣、江西和陜西移民帶進川的下層飲食風格的影響，實際上是各地中饋風味的混合，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”為代表。此時，現(xiàn)代川菜初步形成，盡管都叫川菜，但它與古典川菜卻出現(xiàn)了很大的出入。
● 現(xiàn)代川菜的定型時期從清末新政時期開始，到抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)前夕結束。從醞釀時期到定型時期，現(xiàn)代川菜僅經歷了短短的76年。
【菜系特色】
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一菜一格,百菜百味。
川菜特點是突出麻、辣、香、鮮、油大、味厚，重用“三椒”(辣椒、花椒、胡椒)和鮮姜。調味方法有干燒、魚香、怪味、椒麻、紅油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等復合味型，形成了川菜的特殊風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。其中最為著名的當數(shù)魚香、麻辣、辣子、陳皮、椒麻、怪味、酸辣諸味。
菜式各具風格，互相滲透配合
主要由高級宴會菜式、普通宴會菜式、大眾便餐菜式和家常風味菜式四個部分組成。四類菜式既各具風格特色，又互相滲透和配合，形成一個完整的體系，對各地各階層甚至對國外，都有廣泛的適應性。川菜是歷史悠久、地方風味極為濃厚的菜系。它品種豐富、味道多變、適應性強，以味多味美及其獨特的風格，贏得國內外人們的青睞，許多人發(fā)出“食在中國，味在四川”的贊嘆。
【幫派分類】
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上河幫 ——
上河幫也就是以成都和樂山為核心的蓉派菜系，其特點以親民平和，調味豐富，口味相對清淡，多傳統(tǒng)菜品。蓉派川菜講求用料精細準確，嚴格以傳統(tǒng)經典菜譜為準，其味溫和，綿香悠長，同時集中了川菜中的宮廷菜、公館菜之類的高檔菜，通常頗具典故。精致細膩，多為流傳久遠的傳統(tǒng)川菜，舊時歷來作為四川總督的官家菜。
小河幫 ——
小河幫以川南自貢、宜賓為中心的鹽幫菜，亦稱以自貢和內江菜為主；其特點是大氣，怪異，高端(其原因是鹽商)。自貢鹽幫菜又分為鹽商菜、鹽工菜、會館菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味為三大類別。鹽幫菜以味厚、味重、味豐為其鮮明的特色。最為注重和講究調味。
下河幫 ——
下河幫菜系在抗戰(zhàn)期間因為有各地名廚的碰撞融合有了很大的發(fā)展。下河幫以重慶，達州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱稱，俗稱江湖菜。達州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主，如酸蘿卜老鴨湯、燒雞公。
