其實一看題主的說法“一整只雞，可以把雞肉弄下來”，我的心就涼了。作為一個對吃有一定追求，能夠自己動動手的吃貨，我只想問“什么叫把雞肉弄下來，咱能有點追求不？”
忍不住出來賣弄一下，雞作為最早的幾種家禽，為中國人的生活帶來了很多幫助：聞雞起舞，雞蛋做菜，雞湯補身，雞肉做菜，雞毛撣子等。因此，在川菜的菜譜里，雞有其特殊的地位。（這里只討論土雞，肉雞也就糊弄一下歪果仁）
看，土雞的矯健姿態與漂亮的毛毛（可以做雞毛撣子喲！）
肉雞的代表，白羽雞肉質松軟，確實只適合煎炸的做法，所以開封菜說的沒錯，他們烹飪白羽雞的方法是對的（we do chicken right）
從部位上講：
雞胸脯肉較柴，適合裹芡滑炒，推薦的做法是川菜宮保雞丁，猛火快炒，口感滑嫩；
雞腿、雞翅肉質最佳，清水煮之，煮時可以用肉叉開孔，讓湯汁滲入，撈起剔骨（是剔骨，不是把肉弄下來）或者帶骨斬開，常見的白斬雞，棒棒雞，紅油雞都適合使用這種雞塊。這里必須提一下都江堰的王雞肉，樂山的椒麻雞，我以為是涼拌雞的極品，還有我家傳的蔥蓉雞（據說我黨第一代領導人里有兩位就很愛這種口味）。
先上一盤都江堰的王雞肉鎮樓，吃了30多年了，老味道不變，麻辣鮮香不一而足，這份涼拌雞的口感，個人認為不是廖記，羅雞肉等可以相比的。
白切雞的風味也是我的最愛，完美體現雞肉原本的味道與口感，贊！
樂山的椒麻雞在用料和口味方面也是獨辟蹊徑，小米椒的鮮，藤椒的麻，雞肉的鮮美，雞湯的完美調和……
雞爪和雞翅尖作為邊角料，適合鹵制佐酒，也有紅燒的做法，如果吃的精致點，雞爪煮熟，剔骨后也可以涼拌。
剔骨雞爪并不難，先煮熟，每根腳趾背上割一刀，然后就很好剔骨了，我大概10歲左右就在家里廚房打下手，那個時候就會剔雞爪了。
剩下的雞架可以斬開，干煸，燉湯，或者做成姜汁熱窩雞等。
這里安利一下姜汁熱窩雞這道菜，姜汁熱窩雞是四川省的漢族傳統名菜，屬于川菜系。以筍雞、赤小豆為主材的一道菜肴，咸鮮口味。色澤紅亮、雞肉細嫩、姜醋味突出。注意，是姜醋味突出，也就是說偏酸，對于部分對川菜的定位局限在麻辣的朋友來說，這可以說也是重新做一個定位。
還有雞胗，雞心，雞腎，雞腸，雞肝等材料，不失為制作樂山缽缽雞的上好材料。
從雞肉質來講
公雞皮脆，肉質堅韌，適合拌，煸，燒；
母雞皮軟，肉質較松，適宜燉。
如果是小雞，或者說仔雞，因為肉質略松，嫩，可以烤，比如叫花雞。
至于雞肉到底怎么做才好吃？百菜百味，適口者尊，任何食材要好吃，離不開三個因素，食材好，做工好，品味好。
