香帥研茶之
天下第一香是怎樣煉成的
茉莉花茶的制作
他年我若修花史
列作人間第一香
簡而言之，茉莉花茶是以綠茶為底(也有用白茶，輕發酵烏龍茶，紅茶為底的)，用新鮮茉莉花窨制而成的茶。綠茶底一般選用烘青綠茶，茉莉花一般選用伏花。
茉莉花茶主要產地和知名產品，福建茉莉大白毫，四川碧潭飄雪，安徽茉莉大方，浙江茉莉龍珠等。
福建茉莉大毫
茉莉烏龍
茉莉紅茶
茉莉普洱
制作流程(簡易版): 綠茶茶底制作，鮮花采摘，養花、篩花、茶花拌和、靜置窨花/通花散熱、起花、提花、干燥，包裝。
茉莉花茶茶底一般多用綠茶和白茶兩種。烘青綠茶吸香能力好，適合更喜歡花香的人，而白茶則更擅長展現茶本身的滋味。另外，以紅茶和烏龍茶為底的茉莉花茶也常見，還有以普洱(生茶，熟茶)為底的，此外，雖比較少見，但也有用六堡等黑茶為底的茉莉花茶。
茉莉花主要著名產地，福建福州，老牌茉莉花主產地，農產品地理標志。福州是中國茉莉花源產地，西漢就有引種記錄，長樂單瓣茉莉花是福州獨有品種，宋以來廣泛種植，歷史悠久，花香清幽顯蜜。雙瓣茉莉花是1979年開始引種的，花香濃郁，高銳，持久。2012年，福州茉莉花種植總保護面積1.5萬公頃，總生產面積2000公頃，年總產量1萬噸，同年正式批準對“福州茉莉花”實施農產品地理標志登記保護。
北宋蔡襄詩中就描寫過茉莉花~
素馨出南海
萬里來商舶
團欒茉莉叢
繁香暑中折
露華洗出通身白，沉水熏成換骨香(宋·葉廷珪)就是對福州茉莉花的最美寫照。
宋代江奎也對茉莉花情有獨鐘，寫下這樣的詩句:
靈種傳聞出越裳，何人提挈上蠻航。
他年我若修花史，列作人間第一香。
除了原產地福州，廣西橫縣是全國茉莉花茶產量最大的地方，兩地相比較：福州的制茶工藝更為傳統，而橫縣茉莉花茶由于產量大，性價比更高。也有師傅吐槽說，廣西茉莉水悶味重，香氣太過濃烈，不如清香悠長的福州茉莉。這就是各花入個眼，這個中滋味也是見仁見智吧。
下面詳細介紹茉莉花茶制作工序，包括: 采花，養花、篩花、茶花拌和、靜置窨花、起花、提花
1) 采花
采花的最佳時間在下午二、三點之間，正是日頭最毒的時候。
此時，高溫讓花蕾中的精油濃度達到頂峰。花農只能摘含苞欲放的花蕾，不采“白花”、“青蕾”，花骨朵不能摘（開不了），開過的也不算數（香氣散盡）。
經驗豐富的花農，根據花色就能判斷采摘時機是否成熟。茉莉花蕾由青轉黃、再由黃入白，當花蕾雪白剔透，肥碩而又飽滿時，就該動手了：動作要輕且快，需保留綠色的花萼和花柄，利落地去掉葉梗。
采摘和運輸普遍能在日落前收工，經過水運陸送進入茶廠，已是傍晚。而這時，制茶師傅披星戴月的一天才算真正開始。
2019年的犍為茉莉花交易市場
2) 侍花
對，“伺候”這個詞，被堂而皇之地收入制茶術語，茉莉之嬌貴可見一斑。
咨詢老師傅，會得到大量關于這個步驟的名詞：“復堆”、“通花”、“燒花”等，關于這些，你只需明白：所有繁冗的步驟，僅僅為了讓花蕾順利開放。
制茶師傅需要不停地翻動茶堆，合適的溫度、濕度和空氣含氧量，是決定性要素。
等候花開，不僅憑耐心。伺花的過程就是制茶師傅與環境博弈的過程，將溫度、濕度和氧氣三者進行平衡，看似簡單，沒有長年經驗是做不來的。
具體時間
17—21點 鮮花養護
促使花蕾開放勻齊、保持鮮活，同時去除較小花蕾、花萼、病蟲粒及其他雜質。
通花
3) 茶坯干燥
與此同時，另一個主角也在待命中：茶葉在窨制前，需要再一次復火干燥。買花茶時，那些五花八門、目不暇接的名字——雪芽、銀峰、珍毫、香芽、龍珠等，無非都是在描述茶的原料。大部分茉莉花茶，無外乎白茶和烘青綠茶兩種。
烘青茶吸香能力強，覆以花之香氣，再合適不過；白茶則是高級花茶的寵兒，一來閩地本身產白茶（如福鼎、政和等），二來白茶樸實清潤，著實襯得起花香的鮮郁。
附上張一元茉莉花茶茶坯制作流程
4) 窨制
通風換氣、篩掉次花：在將茶葉和茉莉拌合前，還需要不少這樣的瑣碎“前戲”。
大約晚上十點左右，茉莉次第綻開，等花朵兒微微張開呈“虎爪”形，窨制花茶漫長而緊張的高潮才拉開帷幕。
微開虎爪
4) 窨制之茶花拌和
21—22點 茶花拌和
首先，將茶葉和鮮花層層疊疊反復覆蓋十多次，最頂部的茶葉防止香氣外擴，然后再用翻耙將花茶堆輕輕推開，讓茶和花充分拌和均勻。
茶、花使用的比例是關鍵。花用多用少，有太多因素掣肘，須憑經驗行事：比如，若當天下雨，花香弱，就要多用花；實在太潮濕，再多花也無濟于事，茶人就索性收工了。
投花量，也是決定花茶等級的重要因素：投花量越多，花茶等級越高。
拌和過程需要精準掌握茶花比例、溫度、水分、時間和窨堆高度。
4) 窨制之靜置窨花 通花散熱
等茶花充分混合后，奇妙的變化開始了：水是茉莉香氣的載體：芳香物質在水汽的裹挾下緩緩進入茶葉，填充那些干燥中空的孔洞，大量花香因而涌入葉片。茶葉自身也在悄悄發生著改變：那些代表“苦氣”和“澀味”的多酚類物質轉化為甘甜，茶性由寒轉中和，茶湯色澤也會從嫩綠過渡為清麗的淡黃。
靜置窨花長達十多個小時之久，和伺花一樣，窨花也需要精確控制溫度和水分。直到半夜，制茶師傅會依舊守望他們的“大作”，不時地把手伸進花茶堆，用體感來試溫。每隔4-5小時通花一次，散熱降溫、通氣給氧，讓茶坯最大程度吸收茉莉花的芳香物質和精華。
制茶師傅是一夜都不得停歇的。每一次通宵達旦，都在揣度最合適的溫度和水分。其中滋味，恐怕只有哺乳期的母親才能體會——脆弱的花像新生兒一樣，時刻需要安撫和照顧。
靜置窨花
通花散熱
4) 窨制之茶花分離
次日9—11點 茶花分離
折騰了一宿，終于到了可以收工的清晨。
剩下的工作，就是用網篩將茶花分離，把做好的茶葉拿去烘焙，重新降低茶中水分的含量以等待下一次窨制。
5) 烘焙攤涼
次日9:30—14點 烘焙攤涼
去掉窨制中茶葉吸收的水分，鎖住花香，保持茶葉的外觀和鮮爽滋味。
最好的茶窨制可多達數十次，每次窨制間隔兩三天，做完一批，足足要等一個月之久。
6) 提花
在最后一次窨制時，為了保持茉莉的鮮靈純凈，不再復火烘焙，這就是所謂“提花”。
如何挑選茉莉花茶
茉莉花茶等級的區分，茶底質量越好、投花量越大、窨制次數越多，花茶的等級越高。
第一，看茶底。
有人只認窨制次數，認為次數越多越好。其實不然，茶葉吸收香氣也有閾值，超過臨界點后，會反向吐香。
第二，結合看窨制次數
窨制次數當然也是要看的，但最重要是茶底。因為制茶師傅一定是根據茶底的質量來選擇投花量和窨制次數，茶底質量越好，使用的花質量越好分量越大，窨制次數也越多。一批質量較次的茶坯，是不會用太多花窨制的（否則你就要慎重三思了）
所以，在挑選茉莉花茶時，不妨多看看它用的什么茶底。
第三，一些關于個人偏好的因素。
茶底好、投花量大、窨制次數多，只能說明這款花茶等級高（說白了就是貴），并不代表你一定喜歡它。除開價格因素，還有關于茶底種類和產地需要你考慮。
