醋溜土豆絲是一道普通家常菜，因為土豆便宜、方便保存，而且制作容易、好吃不貴，深受大眾喜愛。
土豆學名馬鈴薯，別名：洋芋、地蛋等。與小麥、稻谷、玉米、高粱并稱為世界五大作物。土豆含有大量的碳水化合物和蛋白質、維生素等，具有很高的藥用價值和營養價值。有和胃、調中、健脾、益氣的功效，常吃土豆還能給人體補充所需要的鉀元素，并且含有的維生素C對大腦細胞也有保健作用。
土豆的烹調方法有很多，可以切絲炒、切塊燉，或者切片燒，甚至制成土豆餡、土豆泥做出其他面食，都是非常好吃的美食。其中切絲炒醋溜土豆絲應該是最簡單、最好吃的菜品之一。
醋溜土豆絲是土豆削皮切絲后，采用焯水或者不焯水的方式，熗鍋烹入醋汁，快火急炒而成，成品講究：鮮香爽脆、酸溜適中，吃起來不油，不管是家常佐飯還是酒店下酒都是不錯的菜品選擇。那醋溜土豆絲怎么做出來又脆又不油呢，以我的經驗，需要注掌握以下幾個技術點：
1.土豆的最佳選擇：土豆的選擇直接決定了成品的脆度。土豆的品類有很多，根據表皮顏色分黃皮土豆、紅皮土豆、白皮土豆等。其中黃皮土豆是做醋溜土豆絲最佳選擇，因為黃皮土豆含淀粉少，口感脆，并且黃皮土豆一般內芯也是黃色的，炒出的土豆絲很有食欲。
2.土豆絲的正確切制：這里所說的切制，指的是純手工切，不能用擦子擦。很多小伙伴反應土豆絲不夠脆，就是因為使用了擦子擦(因刀功不好，所以用擦子）。純手工切土豆絲和擦出來的土豆絲最大的不同，就是在于土豆絲的切面不一樣。
純手工切土豆絲的切面整齊，土豆受力均勻，水分和淀粉淀粉流失比較少，最大程度地保持了土豆的原有結構。而土豆在用擦子擦制的過程中受力不均勻，硬生生的造成土豆結構斷裂，致使土豆切面不整齊，并且水分和淀粉流失多，炒制后口感相對就面一些，所以要想土豆絲脆，必須要純手工切土豆絲。
3.土豆絲的前期處理要正確：土豆含有大量淀粉，如果不去除，炒制的成品發粘，口感會變軟，所以想要口感脆，土豆絲切好后要多清洗幾遍，去除淀粉再炒制。另外土豆清洗還可以減少淀粉和空氣的接觸，避免成品發黑。
4.炒制時間要短：土豆絲清洗只是洗去表面淀粉，內部的淀粉是洗不掉的，如果炒制時間太長，口感還是會變軟不脆，所以炒制時盡量縮短時間，使土豆絲成熟即可，也可以通過提前焯水的方式來縮短炒制時間。
5.出鍋前不能勾芡：這是醋溜土豆絲不油的關鍵。雖說菜品勾芡的作用很大，既能使湯汁裹勻原料，使營養不流失還能使成品更油亮，但是醋溜土豆絲不能勾芡(土豆絲炒肉絲除外)，勾芡后的土豆絲會很油，吃起來不爽口。
6.炒制時少放油：醋溜土豆絲的成品要求就是清淡爽口，所以油量不能太多，炒400克土豆絲放油40克左右即可，不能太多。
只要掌握以上幾個技術點，就能做出來又脆又不油的醋溜土豆絲了。下面到了我的分享時間，以實際案例分享一下醋溜土豆絲正確的制作流程，希望題主參考。
原材料和調料：
黃皮土豆，青紅辣椒，鹽，味精，白醋，自制花椒油，香菜，蒜仔，大蔥，食用油等。
開始烹調：
第一步：原材料初加工.土豆削去外皮400克，略微清洗放在案板上，切成均勻的細絲（類似于火柴棒粗細），然后放入盆中，加入清水淘洗三遍以上便于洗去淀粉，并瀝干水分。
第二步：準備輔料.青紅椒切絲30克，香菜去葉切段30克。蒜仔六瓣（其中三瓣切片，剩余三瓣切末），大蔥切蔥花10克。
第三步：土豆絲焯水.凈鍋加入清水大火燒開，然后用手勺盛食用油10克，放入水中。接著放入瀝干水分土豆絲，稍微汆燙10秒至斷生，倒入漏勺，接著用兩勺涼水激一下，瀝去水分。
第四步：正式炒制.刷干凈鍋燒熱，先放入食用油30克，鍋離火下入蔥花、蒜片，慢慢煸炒至小料出香，這時烹入白醋40克，立即攪動出醋香，調入鹽、味精少許，鍋放在火上，倒入漏勺中的土豆絲，開大火，迅速顛鍋翻炒四五下，然后放入香菜段、青紅椒絲、剩余蒜末再次翻勻，最后淋10克花椒油出鍋，倒入漏勺再次瀝一下湯汁，裝盤即可。
1.土豆絲并不是切的越細越好，重要的是均勻，以火柴棒粗細最佳。
2.切土豆絲的時候，提前準備好一盆清水，隨切隨把切好的土豆絲泡入水中，避免氧化發黑。
3.切好的土豆絲必須清洗三遍之上才能洗去淀粉，以最后的水不渾濁最佳。
4.開水中加入少許食用油有兩個作用，一是可以增加焯水后土豆絲的亮度，二是隔絕空氣，避免土豆絲氧化。
5.土豆絲焯水時一定要開水下入，可以使土豆絲在最短時間內成熟。
6.土豆絲焯水后要用涼水激一下，可以防止熱氣蒸發后帶來的氧化。
7.白醋要烹入，所謂“烹入”，就是將白醋在熱鍋時淋在鍋邊，這樣做也有兩個作用，一是出醋香，使土豆絲醋味柔和，如果最后放入醋，會有一股生醋味。二是烹入醋也能有土豆絲制脆作用。
8.炒好的土豆絲放入漏勺中控一下湯，可以避免土豆絲油膩，成品口感更爽脆，并且賣相更寡凈。
9.在醋溜土豆絲的基礎上，小料爆香后加入少許干紅辣椒，可以做出酸辣土豆絲，喜歡吃辣的小伙伴可以試一試。
10.為了醋溜土豆絲成品更寡凈不發黑，建議使用不銹鋼鍋炒制。
11.花椒油的制作方法：①選用本地山花椒80克，八角30克加入溫水浸泡十分鐘。
②準備大蔥片、圓蔥絲100克，姜切小片50克、香菜段30克。
③鍋中加入色拉油和花生油2000克(1:1比例），加入蔬菜料和香料，使用小火炸至蔬菜料金黃色，撈出料渣即可使用(浸泡一夜再撈香味更佳）。
