要說(shuō)現(xiàn)在這個(gè)時(shí)節(jié)最美味的海鮮

煙臺(tái)人心中的答案一定是——開凌梭

看， 小編已經(jīng)迫不及待吃上了！

每到春天悄悄來(lái)臨時(shí)

在萬(wàn)物復(fù)蘇之際

大沽河入海口的膠州灣

蟄居一冬的梭魚已經(jīng)睡醒

作為春節(jié)后的早春第一鮮開凌梭

靠海吃海的煙臺(tái)人

自然不會(huì)放過(guò)這來(lái)自大海的饋贈(zèng)

經(jīng)過(guò)一個(gè)冬季的休眠，帶著海冰捕上來(lái)的第一批梭魚，肉質(zhì)鮮嫩、味美誘人、營(yíng)養(yǎng)上乘。真正的饞貓與饕客，總會(huì)在一年中靜靜的守候這么幾天，伺機(jī)嘗鮮！

開春第一鮮開冰梭魚開始上市

記者來(lái)到北馬路紅利市場(chǎng)，在大部分?jǐn)偽唬加写罅克篝~正在出售。“活魚15元一斤，冰鮮的12元一斤。”一個(gè)攤主爽快地向記者介紹說(shuō)，“現(xiàn)在多是外海的，本地海域的大批量上市還要等幾天。”記者又詢問(wèn)幾家店鋪，都是差不多的價(jià)錢。據(jù)介紹，現(xiàn)在市面上的梭魚還是外海的比較多，過(guò)幾天漁船就會(huì)出海捕撈梭魚，那時(shí)候本地梭魚會(huì)大批量上市。一艘漁船一天差不多能捕撈到五六十斤，好的時(shí)候一天能捕到上百斤。

“在煙臺(tái)，梭魚被稱為‘開春第一鮮’，是在春天能吃到的第一種鮮魚。”老煙臺(tái)人王先生告訴記者，每年正月十三祭海之后，就意味著會(huì)有大量的新鮮海鮮上市。而在這個(gè)季節(jié)里，最令人垂涎三尺的海洋時(shí)鮮莫過(guò)于梭魚了，由于此時(shí)節(jié)正值冰雪消融所以美其名曰——“開冰梭”。開冰梭是指春暖冰開后捕獲的第一批梭魚。梭魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，每年開春煙臺(tái)人都會(huì)買一些嘗一下鮮。除了嘗鮮，膠東半島有的地方還會(huì)買回來(lái)送給長(zhǎng)輩。

各種嘗鮮做法讓煙臺(tái)人大飽口福

“春吃開冰梭，鮮得沒(méi)法說(shuō)”。開冰梭之所以鮮美，是因?yàn)槊康蕉荆篝~便潛入深海越冬，處于休眠期的梭魚極少進(jìn)食，腹內(nèi)膽汁、雜物少。春風(fēng)送暖，冰凌開化，萬(wàn)物復(fù)蘇，這個(gè)時(shí)候捕到的開冰梭肚子里干干凈凈，鮮美無(wú)比。

新鮮上岸的開冰梭，肉質(zhì)鮮嫩，口感爽滑，愛好這一口的煙臺(tái)人自然少不了各種做法來(lái)嘗鮮。開冰梭做法有很多，記者昨日從百納瑞汀酒店、觀瀾餐廳、錦繡江南等大型酒店了解到，大廚們匯聚南北各式烹調(diào)，但是唯有開冰梭的鮮美是不變的，以不變配萬(wàn)變這便是春季第一鮮“開冰梭”。

“家常燜開冰棱是傳統(tǒng)膠東做法，醬香濃郁，鮮美無(wú)比，濃油赤醬加上大塊豆腐，這也是膠東人豪爽性格的體現(xiàn)。”長(zhǎng)生錦繡江南行政總廚孫正英介紹。此外，大廚們還研發(fā)了南北不同風(fēng)味的開冰棱做法。剁椒開冰棱來(lái)自一千多公里外的鮮辣剁椒，湘南的淳樸熱辣與煙臺(tái)的新鮮海味完美融合。還有“啫啫”開冰棱是將新鮮開冰梭放入極熱的沙煲中炒制，能瞬間將魚肉表面蒸熟，鎖住水分，不失魚肉的鮮美，搭配蔥姜蒜，賦予開冰梭更鮮美的滋味。“酸湯”開冰梭的“酸湯”來(lái)自貴州的傳統(tǒng)調(diào)味，通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的酸辣口感，不僅促進(jìn)食欲而且富含豐富的鈣鐵磷等微量元素，開冰梭涮入酸湯中，使之口感更加豐富。

三個(gè)辦法辨別是野生還是養(yǎng)殖

據(jù)專家介紹，梭魚以海泥中的微生物為食，這種食性導(dǎo)致一般的梭魚都有一種土腥味。只有一個(gè)季節(jié)例外，那就是冰凌開化的初春時(shí)節(jié)。因?yàn)槊康蕉荆篝~便潛入深海越冬。處于休眠期的梭魚極少進(jìn)食，靠消耗自身的脂肪來(lái)維持生命。經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的蟄伏，開凌梭腹內(nèi)雜質(zhì)少，沒(méi)有土腥味。這時(shí)候的梭魚肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美，民間有“食用開凌梭，鮮得沒(méi)法說(shuō)”的說(shuō)法。過(guò)了這段時(shí)間，梭魚的品質(zhì)和鮮味就會(huì)下降。特別是五一后捕的梭魚肉質(zhì)松軟，入口有一股土腥味。因此就有“六月梭臭滿鍋”的說(shuō)法。所以，這開春第一鮮的美食可不是人人會(huì)吃到的，稍不留意就錯(cuò)過(guò)了吃它的絕佳時(shí)機(jī)。

“開凌梭有本地貨也有外地貨，有野生的也有養(yǎng)殖的，養(yǎng)殖的味道肯定比野生的要差一些。”工作人員介紹，分辨“開凌梭”可從以下幾方面判斷：一看魚身，由于生長(zhǎng)條件不同，養(yǎng)殖的梭魚魚身較為肥碩，野生梭魚特別是“開凌梭”，身子較瘦。二是看魚頭，養(yǎng)殖梭魚的頭部較為寬大，野生“開凌梭”頭部比較尖削。三是看魚腹，養(yǎng)殖梭魚肚腹部含脂肪較多，從外部看顯得較鼓。

不是所有時(shí)節(jié)都品嘗開凌梭

開凌梭的捕撈緊緊限于驚蟄前十幾天的時(shí)間，過(guò)了期，再捕撈上來(lái)的魚就是梭魚而不能稱為開凌梭，肉質(zhì)和鮮味也都會(huì)大打折扣。俗話說(shuō)：“食用開凌梭，鮮得沒(méi)法說(shuō)。”

“開凌梭就得這個(gè)時(shí)候吃！十五以后到四月春鲅魚上市前的開凌梭最鮮，前后就這近一個(gè)月的時(shí)間！過(guò)了味道就沒(méi)現(xiàn)在好了！”攤主告訴身為外行的小編。

清燉開凌梭

1.開凌梭洗凈，刮鱗、剖腹后切5厘米左右長(zhǎng)的段

2.平底鍋燒熱，倒油，放入煎兩面，取出，控油

3.另起鍋，倒入少許油，放入蔥姜八角，煸炒

4.放入煎好的魚，倒入足量的清水，水開后，撇去浮沫和油花

5.將豆腐切大塊，放入其中，打中火，將其燉至湯汁奶白。大約需要20-30分鐘時(shí)間

6.關(guān)火，加入鹽、香菜段，滴入香油，即可出鍋

紅燒開凌梭

1.開凌梭魚去鱗、腮、內(nèi)臟及腹內(nèi)黑膜，清洗干凈，切成段，蔥姜蒜切片

2.魚段用鹽、白糖、胡椒粉、蔥姜腌制30分鐘，加入干淀粉拌勻

3.平底鍋燒熱，放入油，把魚段放入，煎至表皮微黃

4.再放入蔥姜蒜片炒出香味，加醬油、料酒、味精及適量水，大火燒開，轉(zhuǎn)中火燉煮15分鐘，再開大火把鍋內(nèi)的汁收濃即可

清蒸開凌梭

1.開凌梭清理好用清水沖洗干凈，用刀將梭魚兩面各劃幾道兩厘米的口子，用適量的料酒和鹽均勻的抹在魚的兩面，腌制10分鐘左右。

2.姜切片，蔥切段，塞入魚兩側(cè)的口子里及魚肚中。將備好的魚放入鍋中蒸10分鐘，然后虛蒸一會(huì)兒拿出魚，去掉蒸出的水分。

3.淋大約三勺的海鮮醬油在蒸好的魚上面，切細(xì)蔥絲和紅干椒絲放在魚上面。

4.炒鍋內(nèi)入油，油熱時(shí)澆入備好的4中

醬燜開凌梭

1.蔥切段、姜切片、蒜拍松。豆瓣醬兩勺，加入一勺甜面醬，攪拌均勻

2.開凌梭洗凈，剖去內(nèi)臟，刮去魚鱗，切寬約3厘米的段。

3.鍋燒熱，倒入油，放入蔥、姜、蒜，辣椒煸炒，倒入醬，煸炒。

4.倒入花雕酒，煸炒，加入足量的清水，將梭魚放入鍋內(nèi)，放入冰糖，大火燉至湯汁粘稠。

5.加入雞精、鹽調(diào)味后出鍋裝盤，撒上香蔥即可