?原料
① 手搟面300克；
· 選用口感比較勁道的手搟面或刀削面，鮮面、干面都可以，干面要提前煮到半熟再用；
· 不建議使用掛面、意面來做，尤其是太細、太黏的掛面，不適合這個做法；
② 小海鮮若干種，我用了冰鮮魷魚1只，小鮑魚5個，海蝦5個；
· 可以減少品種或用其他品種的小海鮮代替，步驟中會有具體說明；
③ 大蝦干5~6個，提前泡發(fā)，也可以用泡發(fā)蒸制20分鐘后的干貝代替；④ 白洋蔥1/4個，口蘑2個；
⑤ 大蒜1整頭；
⑥ 小蔥3~4根，切蔥花備用；
⑦ 簡易雞骨高湯1碗；
⑧ 蠔油半瓷勺，生抽半瓷勺，老抽半瓷勺，香醋1瓷勺。
步驟
1.處理小海鮮
魷魚撕掉黑膜、去掉軟骨，切成粗條。小鮑魚去殼清理干凈，打上“井”字形花刀。海蝦剝殼開背，去掉蝦線（圖中無海蝦）。
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TIPS
還可以用什么小海鮮？
· 選肉質細嫩、易熟程度接近的小海鮮都可以。除了魷魚、小鮑魚、海蝦之外，我還試用過蛤蜊。
· 貝類和蟶子建議提前焯水后去殼取肉，吃起來會比較爽。
· 如果覺得收拾起來太麻煩或吃不完，只用兩種也可以，種類越多味道當然越豐富。
2.處理蔬菜
2個口蘑切成薄片，1/4個白洋蔥切成丁，一整頭大蒜都壓成蒜蓉（圖中無蒜）。
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3.炒一下小海鮮
魷魚出水比較多，單獨入鍋，用中火炒到半熟之后盛出來，用笊籬充分瀝干備用。這個時間大概也就半分鐘，炒后的魷魚的顏色會有些變白，但沒完全變色。
洗鍋后重新放油，炒小鮑魚和海蝦。這兩種出水都比較少，可以一起下鍋，翻炒大約半分鐘到蝦肉剛剛開始變紅的半熟狀態(tài)之后也出鍋備用。
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TIPS
· 提前炒一下各種小海鮮的主要目的是為了去除多余的水分，也能稍微收緊一下小海鮮的肉質。
· 油炒當然也可以給小海鮮去腥，但這得基于食材品質還不錯的基礎上。如果提前炒了之后仍然覺得腥味很重，那就是食材品質太差。也別想著加料酒了，腥臭味是蓋不掉的，勉強蓋掉也不會好吃。
4.燜面平底鍋里放2~3瓷勺油，先把蒜蓉炒出香味，燜面用的蒜一定要多才好吃。油量也不能太少，盡量把蒜蓉往油里撥。如果蒜蓉干巴巴地貼在鍋底或鍋壁，就會迅速地變焦發(fā)苦。
在能夠明顯聞到蒜香，但蒜蓉還沒有完全變色的時候，放入口蘑片、洋蔥丁和大蝦干。不停地翻炒到口蘑片和洋蔥丁都變得透明，大蝦干的香氣也變得明顯。
加入大約沒過食材分量的簡易雞骨高湯和調料中的生抽、老抽、蠔油，一起煮開。嘗一嘗咸味，要比剛好合適的咸淡程度稍微偏咸一點點。高湯和小海鮮的組合可以讓鮮味1+1>2，省略高湯的結果是成品扣10分。
轉成中小火，先把半熟的小海鮮均勻鋪開。
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再把鮮手搟面均勻鋪開，一定要注意盡量鋪均勻。
保持中小火，蓋上鍋蓋燜5~8分鐘。這個過程實際上是通過半燜半蒸讓面條完全熟透，就像日本的天婦羅主廚認為炸天婦羅其實是通過半炸半蒸讓食材熟透一樣的道理。這一步盡量蓋緊鍋蓋操作，以面條完全熟透為完成的標準。
揭開鍋蓋，轉大火收汁。最后撒1把小蔥，加1瓷勺香醋就可以出鍋了。
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TIPS
· 我用的手搟面是全生的鮮面，如果用干手搟面或者干刀削面的，要提前在沸水里煮到三分熟或者半熟再入鍋。
· 這道燜面的做法是一位主廚教我的，我第一次做的時候因為擔心小海鮮會煮老，就把配料和燜面一起燜熟之后再加入小海鮮，覺得成品鮮味有點不夠。第二次做的時候戰(zhàn)戰(zhàn)兢兢地把小海鮮和面條一起燜了，只要湯汁不過分多、燜面的時間控制到位，燜完之后小海鮮不會太老的，而面條卻鮮美了不知多少倍，值了！
這道燜面里的這些操作會是加分項：
· 第一次只用了3~4瓣蒜，第二次用了整頭蒜，明顯第二次味道更好，大量的蒜是很配面食的。
· 第二次除了新鮮小海鮮又額外加了蝦干，干香風味是額外的一絲風味輔助，我很喜歡。
· 第二次把小海鮮和面一起燜，面條的滋味變得豐富得不得了。小海鮮的風味順著高湯絲絲入里，像是注射器打進去的一樣！
· 第一次只用了一點點老抽和蠔油，第二次把老抽和蠔油的用量加大了，另外還加了生抽，燜面還是味道濃烈一點更好吃。
· 第二次出鍋時點了一點香醋，絕對不會覺得酸，特別提味兒。香醋和蒜、香醋和面都是絕佳搭配。
· 必須要用簡易高湯，這是把食材鮮味帶入面條里的最佳介質。
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