清代美食家袁枚在《隨園食單·器具須知》中說：“古語云：美食不如美器，斯語是也。......唯是宜碗者碗，宜盤則盤，宜大者大，宜小者小，參錯其間，方覺生色。若板板于十碗、八盤之說，便嫌笨俗。大抵物貴者器宜大，物賤者器宜小。煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐。”反映了清代“美食須美器”已成為烹飪規則。
清 花梨木蟠螭紋鏤空提梁食挑盒 故宮博物院藏
清宮御膳中使用的餐具，有金、銀、玉、水晶、瓷、琺瑯、翡翠，以及瑪瑙制作的盤、碗、匙、箸等，甚為講究，是民間市肆無法比擬的。瓷器多是由江西景德鎮官窯每年按規定大量燒造。御膳房里的餐具，除瓷器外，金銀器也很多。以道光朝為例，御膳房里有金銀器三千多件，其中金器共重四千六百多兩（約合一百四十多公斤），銀器重四萬多兩（約合一千二百五十多公斤）。皇帝日常進膳會用到各式的盤碗，冬天時增設熱鍋、暖碗，大宴時的御用宴上大多用玉盤碗。乾隆皇帝還為萬壽宴特命制造了銅胎鍍金掐絲琺瑯萬壽無疆盤碗。此外，皇后、妃、嬪等還有搭配其地位使用的盤碗，即皇后及皇太后用黃釉盤碗，貴妃、妃用黃地綠龍盤碗，嬪用藍地黃龍盤碗，貴人用綠地紫龍盤碗，常在用五彩紅龍盤碗，均為家宴時用，平時吃飯則還要用到其他的盤碗。
清宮中的飲食活動與御用餐具
清宮飲食活動，包括帝后日常的飲膳生活，年節的飲宴活動、“千叟宴”等在宮中舉行的重大飲筵宴席等內容。這些活動，具有禮儀隆重、規格高的特點，是飲食中“禮”文化的生動體現，同時更是宮廷美食、美味、美器之集大成者。
清宮的膳食，分帝后日常膳和各種筵宴。皇帝的日常膳食由御膳房承辦，后妃的膳食則由各宮膳房承辦。筵宴則由光祿寺、禮部的精膳清吏司及御茶膳房共同承辦。御茶膳房包括膳房、茶房和清茶房，其中御茶房和清茶房共有一百二十多人，此外還有太監一百五六十人。精膳清吏司僅官員就有一百六七十人。皇帝平時吃飯稱傳膳、進膳或用膳，平時吃飯的地點并不固定，多在寢宮或其經常活動的地方。而皇太后、皇后及妃姘一般都在其本宮用膳，沒有特別意旨，任何人都不能與皇帝同桌用膳。
養心殿后膳房外景 約攝于上世紀二十至五十年代
皇帝的各種御宴
清宮中舉辦的御宴，無論從次數上和種類上，都顯得比前代要多而頻繁，筵宴的種類也更為繁雜。清宮御宴大概有如下種類：皇帝登基的會元宴，改元建號的定鼎宴，元旦、冬至、萬壽節（皇帝誕辰）的三大節朝賀宴，皇太后生日的圣壽宴，皇后生日的千秋宴，皇帝大婚時的納彩宴、大征宴、團圓宴，皇子、皇孫婚禮及公主、郡主下嫁時的納彩宴、謝恩宴，各種節令的節日宴、宗親宴和家宴，以及無甚特定理由的千叟宴等等，此外還有用于軍事的命將出征宴、凱旋宴，用于外交的外藩宴，皇帝駕臨辟雍視學的臨雍宴，招待文臣的經筵宴，用于文武會試褒獎考官的出闈宴，賞賜文進士的恩榮宴，賞賜武進士的會武宴，實錄、會典等書開始編纂及告成日的筵宴等等。即使遇有皇帝、太后、皇后等喪事，宮中也有隨宴的奠桌。總之，一年之中大小筵宴不斷，名目花樣之多，不可勝舉。
清宮中規模最大的筵宴是康乾時期的千叟宴。千叟宴始于康熙朝，盛行于乾隆朝，嘉慶朝以后便在清宮中消跡了，是清宮中規模最大、參加人數最多的盛大宴會。千叟宴第一次是康熙五十二年（一七一三年）康熙皇帝六十壽辰之時在暢春園舉行的，第二次是康熙六十一年（一七二二年）在乾清宮舉行的。兩次大宴參加人數均在一千名以上，都是六十五歲以上的老人。乾隆時期在宮中舉行的千叟宴，在《養吉齋叢錄》中有如下記載：
乾隆五十年，逢國大慶，依康熙間例，舉行千叟宴于乾清宮。宴席以品級班列，凡八百筵，與宴者三千人。用柏梁體，選百人聯句。閩人國子監司業銜鄧鍾岳，年百五歲，自閩至京赴宴，尤為盛事。嘉慶元年正月，再舉于寧壽宮之皇極殿，與宴者三千五十六人，賦詩三千余首。列名邀賞而未入宴賦詩者五千余人。是日官一品及年九十以上者，手賜巵酒。高宗恭和圣祖原韻七律一章，仁宗圣制恭和。內廷諸臣俱許依韻。又選文武臣九十六人，仿柏梁體聯句。兩圣一堂，恩隆禮洽，萬古未有之盛舉也。是年與宴老民熊國沛，年一百六歲；邱成龍，年一百歲，賞六品頂帶。九十歲以上老民八人，賞七品頂帶。
無論康熙或是乾隆皇帝時期舉行的千叟宴，赴宴者都必須是六十歲以上的老人。
清乾隆 御筆千叟宴詩 內頁 故宮博物院藏
在這些盛大的宴會活動中，使用的餐具均可反映出宮廷器物的奢華、繁瑣，精致，現 在清宮遺留下來的餐具也有當年曾經使用過的。
清宮皇帝的御用餐具和用膳設備，許多都是要每年更換一次的。在中國第一歷史檔案館保存的清宮膳食檔案中，有一批記載這方面內容的資料。
乾隆皇帝的御膳器皿
乾隆五十七年十一月十三日的底檔——《錫器冊》，記載了乾隆晚期御膳所用的各種錫制器皿以及各種炊具。錫制器皿主要是為乾隆皇帝備供奶茶、白糖、清醬、小菜、酒、清水等的盛具和工具。乾隆六十三年三月二十七日的底檔——《家伙庫》（“家伙”是對清宮御膳中所用的碗、盤、匙、牙箸、桌張、坫案、穵單、油單等的總稱），記載的“家伙”不僅明確了清宮御膳中使用的各種餐具、膳食設備的樣式、質地、種類，而且從其累計的數字中，也可猜測出當時筵宴和膳食用度的規模是如何的盛大。從檔案中記載的鍍金銀銅器看，其質地良好，且數量較少，應是乾隆皇帝親用。相比之下，白、黃銅器皿數目較多，估計是內廷舉辦各種筵宴時所用。
清乾隆 和闐白玉錯金嵌寶石碗及款識 故宮博物院藏
嘉慶皇帝的“野意家伙”
“野意家伙”是清宮中對以食用火鍋菜肴為主的所用器皿的通稱。野意，野味也。清宮中所用的各種野味，主要是東北大、小興安嶺和長白山的特產。“野意火鍋”一菜，是清宮御膳中的代表菜，也是典型的滿族菜。檔案中記載的“野意家伙”，多指制作“野意火鍋”這類菜肴時所用的火鍋、盤、碟、果盒、火碗、攢盒、方盤、鏇子等。制作野意菜肴的主要盛器是火鍋，嘉慶四年正月的《野意家伙》檔案中記載的是銀火鍋，其中隨盤重五十二兩的銀火鍋有兩個，凈重四十二兩五錢的銀火鍋有一個，還有隨座重十三兩的銀火鍋兩件，從重量來看應是一種小而精致的火鍋。另外，還有宜興出產的五彩蓋鍋一對。向清廷進獻貢物的規則是必須成雙成對，不出單數，這對五彩蓋鍋有可能就是宜興地方官向嘉慶皇帝進獻的貢品。隨火鍋的配套器具，檔案中記載的則有：黃瓷六寸盤十七件，黃瓷五寸碟十件，洋瓷梅花果盒一對，銀螺螄碟一件，銀小碟四件（共重十八兩），碧玉螺螄碟兩件，宣窯白瓷雞心碗兩件，木攢盒一件，紅瓷攢盒一對，銀鏇子六件，錫暖碗六件，瓷八仙碗大小五件，紅油捧盒一對。
這些配套器具主要是分裝各種野獸肉切片或配料、調料的，有的是傳菜用具或是保溫器皿。以上記載的器皿性質均為御膳房接納外地向嘉慶皇帝進獻的貢品和后妃們借用回收的器皿，貢品是何時接納的，器皿是何人借用交回的，都有明確的記載，就連嘉慶皇帝使用過的器皿也要交回記帳。屬于嘉慶皇帝使用后交回的器皿，記載有：六月二十二日收御膳房交花梨木萬子春兩架（每架內有鑲銀屜三層，鑲銀木盤一件，金里瓢杯一只，銀里瓢杯五只，烏木箸十雙；嘉慶六年三月初十交茶房、膳房每處一架），嘉慶九年十月三十日收：上（嘉慶皇帝）交黃瓷碗大小十件，十二月十七日收：上交洋彩瓷五寸盤十件，洋彩瓷碗十件，嘉慶十年十月十三日：上交紅螭水大碗三件（內毛邊一件），青花白地敞口碗八件。
道光皇帝的御用餐具
道光二十三年七月《壽皇殿籩豆供上所用等樣器皿底檔》中記載道光皇帝的御用餐具包括：金鑲裹花梨木碗二十二件（隨碗座，金裹無成色份量），金鑲裹花梨木碗六件（隨碗座，三等金），六件金裹里共重五十一兩七錢五分；金鑲裹花梨木碗兩件（隨碗座，頭等金），兩件金裹里共重十八兩二錢二分；金鑲裹花梨木碗四件（隨碗座，九成金），四件金裹共重三十九兩六錢；白瓷盤三百四十六件。共等樣器皿三百八十件。
所謂“等樣器皿”，即指屬于同一類型的餐具。
清道光 黃地綠彩云龍紋碗 故宮博物院藏
光緒皇帝的金銀玉器餐具
光緒皇帝御用的金銀玉器餐具在《御膳房庫存金銀玉器皿冊》中都有記載。光緒朝的清宮御膳，在所用餐具上較之前朝有所發展。這是因為隨著外國勢力進入中國，西方先進的生產技術也在中國傳播開來，這一時期是慈禧太后執政。慈禧太后在飲宴上豪侈無度，對所用餐具也非常講究，每年宮中都要增添大批精致而貴重的餐具，這就使得光緒朝的御膳房餐具，尤其是金、銀、玉質餐具，較之前朝更為豐富且質、量兼優。
這些金銀器餐具真可謂洋洋大觀，令人眼花繚亂、在清代，如此大量的珍貴食具集萃，反映了當時我國餐具手工藝制作的高超水準，同時也反映了清宮御膳的無比豪華。
清宮御用餐具的來源
在清代宮廷飲食生活中，無論是皇宮的喜慶大宴還是皇帝的家宴，飲食餐具是不可缺少的一部分。故宮博物院現藏有大量的清代飲食器皿，其中以清晚期為多。藏品種類包括火鍋、火碗、一品鍋、壺、盤、碗、水囤、碟、酒杯、刀、叉子、箸、茶船、食盒等，器形繁多，種類功能各不相同，有清宮造辦處制造的，有民間銀樓制造的，還有外省當地制造進貢的。如藏品中有一件光緒款銀鍍金壽字火鍋，底刻款“光緒三十二年十月泰興樓造”，“足紋重六十三兩三個”，另有一件光緒二十三年款的銀茶壺，上系黃條“銀茶壺一把，重二十三兩”，“光緒二十三年六月二十日收首領郭雙喜交”，以及一件宣統款銀提梁壺，上系黃條：“宣統十三年九月初五日新收銀柿子壺二把”，底款上寫：“宣統十三年回打，祥，京平重連蓋七十一兩九錢五分。”
清光緒 銀鍍金壽字火鍋 故宮博物院藏
另外還有一些銀器是作為賞賜用的，如《清宮內務府造辦處檔案總匯》記載：
乾隆五十八年，金玉作，十一月初八日員外郎大達色庫掌舒輿催長恒善筆貼式延祥筆貼式來說，太監厄勒里交銅小盆一件（內盛水晶葡萄一支），銀盤大小十一件（共重八十兩），銀壺一把（連蓋共重八兩），銀桃杯二個（共重三兩三錢），銀吐盂二個（共重七兩），銀小碟四個（共重十四兩）。傳旨，著收什好賞十公主，欽此。
清宮中之所以有大量的餐具遺留下來，是與清宮中各種筵宴、祝壽活動的舉辦有著直接關系的。如光緒二十年（一八九四年）慈禧六十大壽期間，宮中要舉辦極其隆重的“萬壽慶典”。為此，光緒皇帝特頒布上諭：“甲午年，欣逢花甲昌期（指慈禧六十大壽），壽字宏開，朕當率天下臣民臚歡祝。所有應備儀文典禮，必應專派大臣敬謹辦理，以昭慎重。”為了舉辦這次“萬壽慶典”，需要動用大量人力、物力、耗費巨額金銀財物。為了宴前籌備事宜，御膳茶房、儲秀宮茶膳房等處也要添置大量的宴桌、器皿、炊具、佳肴原料、酒類果品等，其中茶膳房置辦金碗、銀碗、金盤、銀盤、銀鍋、銀叉、銀匙等，用銀一萬三千八百五十六兩；置辦銅錫器皿一萬四千二百余種，用銀三萬兩……上自帝后、王公、下 自百官和各省督撫，都要向慈禧太后進獻禮品，其中不乏名食珍饌。就這樣，清宮中的餐具器皿等物因為一場“萬壽慶典”而一下子充盈起來。
錫一品鍋 故宮博物院藏
王慧 故宮博物院宮廷部副研究館員
—— 《紫禁城》
