前幾天應(yīng)邀去長沙市河西的秦皇食府吃飯，滿桌佳肴，給人耳目一新的一道菜是“盤龍帶魚”。
酒過三巡之后，漂亮的服務(wù)員端上一盆擺成塔型的大菜，細(xì)細(xì)分辨，是整條帶魚油炸以后，從盤子底層起卷成一個(gè)圈兒，圈兒蜿蜒而上，竟有四層，其造型很有獨(dú)特之處，似有龍騰直上的感覺。湘菜中帶魚的做法，常常將帶魚切斷，裹面糊炸成，整齊碼好，點(diǎn)綴小花或綠葉，吃起來外焦內(nèi)酥，很受食客喜愛。將一條長帶魚油炸后盤成小龍形狀，賞心悅目，不失焦脆味道，很是值得稱道。
我是秦皇食府的常客，將食物做成盤龍形狀，這不是第一例。此前吃過他們的“盤龍茄子”。一只長茄子切成片狀，不切斷保持整條形狀圍成三圈，烹制熟透后，好似一條盤龍，再澆以金黃色汁液，更顯富貴大氣。嘗其味道，酥軟鮮美，入口即化。
中華料理，不論那個(gè)菜系，都注重色香味形，裝盤是一大講究。大廚們不但要做出美味，還要擺出新穎別致的造型，在人們大飽口福之前，就能夠大飽眼福，因此許多名廚是畫家或雕刻家。湖南九所賓館的張志君大師就是有名的畫家。人們吃完一桌大席，如同享受了一幅美麗的長卷，菜肴蘊(yùn)含山水風(fēng)情，透出了深厚的文化底蘊(yùn)。
秦皇食府創(chuàng)辦于2003年10月26日，是秦皇筷樂集團(tuán)旗下一家以秦文化為背景，植根于湖湘大地的名店，合三秦文化、湖湘文化于一體。秦皇食府門店的整體裝飾與擺設(shè)均以古秦文化和風(fēng)俗為主元素，植入秦國兵傭、瓦當(dāng)、文飾、篆文、編鐘、鼎爐、酒樽、銅馬車等，配以古典音樂及仿秦服裝，包廂均以秦朝三十六郡命名，使之精彩而豐富地展示出秦朝的燦爛文化。其各分店皆有《秦皇食府序》，其序文是：
六王畢，四海一”秦始皇收天下劍戟以鑄銅人,治三十六都而安天下，權(quán)集中央，人才流動(dòng)，百藝俱興。神州名廚薈萃于三秦大地，秦皇美食，應(yīng)時(shí)而生......
時(shí)逾兩千余年，有秦川志士，視宏揚(yáng)秦皇飲食文化于已任，誠邀三湘俊杰，赴京城，達(dá)南粵、臨江浙、訪藏疆，究先秦美食之秘笈，集現(xiàn)代名廚之創(chuàng)意，收高山綠色珍品，攬深淵肥美魚蟹。炒、烹、蒸、燉、色香味型，美不勝收。川、湘、粵、魯，足不出戶，食遍天下。
今擇址于星城，建“秦皇食府”本臨湘江，遙對(duì)麓山，依浩蕩南來之湘水，借沿江大道之繁榮，南通北達(dá)，虎踞龍盤;置華堂五千余方，現(xiàn)“鐘鳴鼎食”之盛況，仿秦皇之霸業(yè)，顯現(xiàn)代之風(fēng)華。
壯哉！美哉，君臨于此，孰有憾乎?
這個(gè)序詞洋洋灑灑，說到的事秦文化與其他文化的交融。因?yàn)樵诤祥_店，雖然菜式以“七國佳肴”為代表，自稱為戰(zhàn)國七雄秦楚燕韓趙魏齊皆有的綜合菜系，其實(shí)融合了陜菜、豫菜、粵菜、川菜等地方名菜風(fēng)味、特色菜，終歸以湘菜或楚國菜為主打菜系。
在我看來，進(jìn)得店來，看到這個(gè)序詞，就有了幾分儀式感，或許食客就有了如皇家一般自豪感。秦皇食府打的牌子是皇家風(fēng)范，故在菜肴造型裝盤上大費(fèi)周折，大廚們對(duì)出鍋后的菜式模樣十分講究。我曾品嘗過“韭香玉豆花”，清湯味鮮，上漂韭菜絲段，綠意盎然，湯汁略有微酸，給人清爽沁心的感覺。還有一道“錦鯉報(bào)喜”，布丁上擱上一只蛋白捏成的彩色小魚，紅白相間，造型別致，寓意吉祥，吃起來很有余味。
我游歷國外時(shí)，不論在哪個(gè)國家風(fēng)格的餐廳就餐，大廚們對(duì)食品的裝盤不是隨意應(yīng)付的，都有模有式，絕不馬虎。喝咖啡喝茶用不同的杯子，裝三明治和裝牛排的盤子也不盡然相同。牛排也罷，烤餅也罷，都要放上一朵小花或是一朵菜花，以使色彩艷麗。這其中就有文化的積淀。長沙各湘菜名店，廚師們對(duì)菜品造型也不是隨意的，雕龍琢鳳，千姿百態(tài)，順勢裝盤，各有千秋，這是湘菜文化的重要部分。秦皇食府不過是我經(jīng)歷過的一家而已，好食上、新長福、玉樓東、冰火樓等等知名酒家，在裝點(diǎn)擺盤技藝上，都有自己的獨(dú)家絕活。
相比這些知名酒店，長沙的家常菜館和各式炒菜小店似乎隨意一些。大廚們依據(jù)長沙講究實(shí)惠的性格特點(diǎn)，大都以口味優(yōu)先，對(duì)裝盤造型來不及雕琢。并非宴會(huì)的朋友家庭小聚，對(duì)場面的要求不是太高，以“入味”為目標(biāo)，價(jià)廉物美為標(biāo)準(zhǔn)。裝盤的物器，盤子碟子粗碗瓦缽都可登大雅之堂，一些飯鋪以搪瓷器皿甚至搪瓷臉盤為時(shí)尚。這也只有長沙人菜想得出這種怪招。
吃了盤龍帶魚，我一直在思考，品嘗湘菜固然以入味為本，但如果能夠做到賞心悅目，那不是錦上添花嗎？西方人就餐講究點(diǎn)排場和儀式感，那是一種文化。長沙人的生活品質(zhì)在一天天提高，各家餐館何不學(xué)學(xué)這些。再說，咱們老前輩們吃席，那是很有儀式感的哦。如今各家店鋪，杯盤箸勺，菜肴造型，若是跟進(jìn)一步，就餐的心境或許要好許多吧。造就這種心境，那是文化進(jìn)步過程。
作者張效雄，湖南湘陰人，湘潭大學(xué)畢業(yè)，湖南日?qǐng)?bào)社高級(jí)編輯、集團(tuán)原副總經(jīng)理。代表作：長篇小說《風(fēng)起》，散文集《尋覓天籟》。
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