人生五味：“酸甜苦辣咸”，酸字領先，酸味能給人以爽快、刺激、并具有增強食欲的作用。在東北，“酸菜是東北人餐桌上的半壁江山”，“不吃鮮菜吃酸菜”：汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜白肉、酸菜火鍋、殺豬菜、包餃子、蒸包子……在炒、燉、熗、拌各種吃法中，似乎酸菜都可以當作靈魂主角。而在南方的南寧，有句俗話叫“行人難過酸野攤”，這里的“酸野”就是酸菜，能夠被當作酸野的食物主要以水果和蔬菜為主，像蘿卜、蓮藕、豆角、大蒜、生姜、芒果、菠蘿等等，只需將它們洗凈放置于當地特制的酸醋之中，浸泡幾天后，就可以食用了。
早在東漢的《說文解字》中，就有酸菜的注解為：“菹菜者，酸菜也”。酸菜是老祖宗們為了延長蔬菜的保存期限而用智慧發明的美食，距今歷史頗為悠久。在我國南北各地都有腌制酸菜的習俗，除了上述提到的東北及南方地區，四川、重慶、云南、貴州等地的酸菜，味道吃起來咸酸或者純酸，也別有一番滋味。
居家過日子，常備一些腌菜、小菜再平常不過。雖說各家腌制的方法和味道各有不同，但吃的就是這個味道、也是家的味道。現正值冬季，大白菜是北方常見并且價格便宜的菜之一，用綠黃相間、鮮嫩圓潤的大白菜，制成色澤金黃、酸而不咸、軟中帶脆、清新爽口的酸菜，方法簡單、制作輕松，只需幾步，腌制一個月后即可，自制的酸菜味道和口感一點不輸外面賣的。重要的是，除了鹽不添加其他輔料，全靠自然條件下慢慢發酵。下面，我就將方法詳細說明：
一、“大白菜”酸菜的做法：
食材及器皿：大白菜1棵，海晶鹽（粗鹽）適量，泡菜壇子
具體做法：
1、 將大白菜去掉外面一、二層不好的葉子，并且切去根部，將大白菜一切二瓣。
[此步注意：
1：盡量挑選綠葉少、黃葉多，并且較為緊實的大白菜，這樣腌制出來顏色金黃，看起來更誘人、有食欲。
2：大白菜不用清洗，只需剝掉外皮、切去根部，簡單整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干凈就行了。]
2、 將白菜切成細絲，絲不要切得過粗過細，將切好的白菜絲放到大盆里。
3、 撒入適量的粗鹽，然后將粗鹽與白菜絲攪拌均勻，放置一旁靜置幾個小時，等白菜絲水分析出。
[此步注意：
1：盡量用腌菜的粗鹽，如果手頭沒有，也可以用炒菜的食鹽代替。
2：一般來說：10斤大白菜，加入80克-100克的鹽即可。鹽加少了，酸菜不易發酵變酸反而更易變壞；鹽加多了，酸菜制不成倒成了腌咸白菜了。]
4、 待白菜絲被鹽殺出水分后，用無水無油的筷子將白菜絲夾入泡菜壇中（泡菜壇無水無油）。
5、 邊加入白菜絲邊用搟面杖將裝入的白菜絲壓杵結實。
6、 最后，白菜絲都裝入壇中后，再將盆里的鹽水也一并倒入。同時，再用小叉子將壇壁上的白菜絲弄干凈，讓壇中所有的白菜絲都浸入在汁水中，成為一體。
[此步注意：白菜絲不要裝得過滿，最多七、八分滿就可以了。因為酸菜在發酵的過程中會產生氣體，裝得過滿容易引起壇子爆裂。]
7、 最后將泡菜小碗蓋上，淋上清水，放置在室內即可。
[此步注意：
1：泡菜壇不用放冰箱冷藏，放室內背陰處即可。
2：北方室內冬天較干燥，泡菜壇的水記得隔幾天要加滿，以免揮發干。]
8、 在最初的幾天，會看到從白菜絲中總有股股的小氣泡冒出來；等到一個月左右，壇中的白菜絲不見了綠色，都變成了黃色、白色，并且不再是鮮嫩的感覺，而是有些成熟的顏色了，這時，酸菜就腌制好了。
吃的時候，用筷子夾出一些，再用清水清洗二遍，攥去多余水分，就可以用來制作“酸菜白肉”、“酸菜豬肉水餃”等家人喜歡吃的美食了。下面，我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉”。
二、“酸菜白肉”的做法：
食材：酸菜，五花肉，粉絲，姜片、蔥段、蔥花、蒜片、花椒、八角、料酒、豬肉、生抽、鹽、胡椒粉適量
具體做法：
1、 火上坐鍋，放入洗凈的五花肉（我這里又加入2塊豬皮，可不放）、蔥段、姜片、料酒，再加入適量的清水。涼水下鍋，水開后，將浮沫撈出，然后中小火將肉煮至七分熟。
[此步注意：
1：俗話說：“涼水下鍋湯鮮，熱水下鍋肉美”，用涼水下鍋煮肉，煮完的肉湯不要扔掉，剛好可以在后面煮酸菜白肉時充分利用。
2：五花肉煮至用筷子很容易插進肉里，且不冒血水就可以了。]
2、 將粉絲用溫水浸泡。撈出的酸菜用清水投洗二遍，去掉酸菜多余的酸味和咸味，攥干水分后備用。
3、 五花肉（及豬皮）煮好后，撈出放涼，然后放到案板上切成薄片，越薄越好。
4、 火上坐炒鍋，鍋熱放入適量豬油，油熱后放入蔥花和蒜片，炒香后下入酸菜絲（豬皮片），用鏟子不停地煸炒，將酸菜的水氣炒干即可關火。
5、 火上另坐砂鍋，將剛炒好的酸菜墊底鋪平，然后依次再放入泡好的粉絲、肉片，最后再倒入肉湯，再加入少量食鹽、生抽。大火煮開后轉小火，煲10分鐘左右即可關火。食用前再撒些胡椒粉和香蔥碎吃起來更香！
[此步注意：
1：酸菜墊底防止糊鍋，中間放粉絲可以吸收白肉的油脂又能帶有酸菜的酸香。
2：煮五花肉的原湯汁在這里使用，更能讓酸菜帶有濃濃的肉香。]
由于剛腌制好的酸菜吃起來很受家人的歡迎，于是，我又趕緊另腌制了2棵大白菜。大家看下圖的照片，左面罐子里腌好的酸菜與右面剛腌的酸菜顏色形成了鮮明的對比：黃白色、綠白色，喜歡吃酸菜的朋友不妨也用上面的簡單方法試試~等酸菜腌好后，在天冷的冬天做一鍋湯濃肉香、酸爽開胃、肥而不膩的酸菜白肉，大口吃肉吃菜、再用湯汁泡飯。
以上的大白菜酸菜制作方法過程簡單、易操作，只要掌握好鹽的用量就可以了。住在樓房的朋友，家里沒有地方放置體積較大的腌菜缸，用整棵的大白菜腌酸菜家里的地方和容納都不允許，不如買一、二棵大白菜切成絲，用一個泡菜壇子或者大點的瓶子來制作；只需一個月，酸菜就做好了，沒有各種添加劑、吃起來放心。現在開始制作，等到了新年、過年的時候，就可以給家人打打牙祭、露一手了。在工作和生活中感到精疲力竭、身心憔悴的時候，唯有美食可以治愈一切情緒，喜歡的你一定要試試這個腌酸菜~
