北方人在過年期間，家里都會必備一些饅頭、豆包、包子。記得小時候，一到過年前的幾天，媽媽便一屜屜地蒸饅頭、豆包，屋子里熱氣騰騰的，像仙境一樣，這是因?yàn)檫^年期間，親戚朋友都相互走動，到了吃飯的時候，主食一般都會餾幾個饅頭、豆包，方便又省事。現(xiàn)在，街邊巷口有不少的饅頭店，在過年的前幾天門前都會排著長隊(duì)，買饅頭、豆包的人也是成袋地買。
不過，還是有不少家庭喜歡自己蒸饅頭、豆包，講究這種過年的氛圍。過去吃饅頭比較頻繁，發(fā)面時用面肥比較普遍，現(xiàn)在主食品種多樣，米飯、各種粗糧在每家的一日三餐都搭配得很合理，饅頭吃的頻率少了，用面肥發(fā)面也就不多了，取而代之的是酵母，用酵母發(fā)面只要掌握合理用量，在整個發(fā)面-蒸制的過程中還是很方便、快捷的。下面，我來簡明扼要地總結(jié)一下用酵母蒸饅頭、包子時應(yīng)注意的地方，掌握這些要領(lǐng)之后，基本就不會有蒸出來的饅頭有塌陷、包子不蓬松、松軟的問題。話不多說，我按饅頭、包子的制作過程分五大步驟依次說起：
一、和面
1：酵母的用量
一般來說，面粉與酵母的用量比100：1，比如400克面粉放4克酵母。如果手上準(zhǔn)度不夠，每次做之前可以用電子秤稱量。酵母用量宜多不宜少，不小心放多了一點(diǎn)沒大礙，酵母是天然微生物，用多了不會造成不好的結(jié)果，只會提高發(fā)酵的速度。
2：水溫及水量
水溫：和面時，要用溫水，因?yàn)闆鏊遣荒軐⒔湍阜奂せ睿鵁崴畡t會把酵母粉中的菌直接燙死。那么溫水的溫度控制在多少度呢? 30度左右就可以，用手試一下，與手溫差不多或者稍微熱一點(diǎn)就可以了。為了充分發(fā)揮酵母的作用，酵母最好先放入溫水中溶解化開，否則的話，在冬季室溫較低的情況下，和面時水溫會隨時降低，和面結(jié)束后很可能會發(fā)現(xiàn)在面團(tuán)的表層會有很多酵母還是呈顆粒存在的。
水量：一般來說，溫水的用量是面粉量的1/2。比如400克面粉放200克溫水左右。
3：白糖
在和面時，為了提高酵母的發(fā)酵、縮短發(fā)酵的時間，很有必要加入少量的白糖。（做面食一般也會加點(diǎn)鹽，能讓成品更松軟并且增加面的筋性。）
4：面團(tuán)要光滑
先將溫水邊加入面粉，邊用筷子攪拌，攪至無干面粉的面絮后，再用手揉成面團(tuán)，醒十來分鐘后，再將面團(tuán)揉成表面光滑的面團(tuán)，不能僅讓面成團(tuán)但表面不光滑，要讓面、酵母、白糖充分混合并揉成一體。
二、發(fā)面
1：溫度和時間
面和好后，需要蓋上蓋子或者蒙上保鮮膜，將面盆放于溫暖的地方等待發(fā)酵。在夏季溫度比較高的情況下，可能一個小時就能發(fā)好面，而如果是在冬季較冷的時候，可能發(fā)面的時間需要比較長，需要幾個小時或者半天。
2：判斷面發(fā)好的因素
當(dāng)面團(tuán)變大至原來的2倍；面團(tuán)表面呈蜂窩狀；用食指在面團(tuán)上戳個洞、不回縮；用手撕開面團(tuán)，里面呈現(xiàn)拉絲狀；只要符合這四點(diǎn)，面就是發(fā)成功了。
三、揉面
面發(fā)好后，要放在案板上，將其揉均勻，揉好，何為揉均勻，揉好?
排氣徹底
揉制的時候，能感覺到面團(tuán)里的氣“撲撲”作響，這是在排氣，雙手用力要均勻，面團(tuán)揉制要均勻，用刀切開面團(tuán)時，面團(tuán)里面沒有氣孔，是實(shí)心的，說明排氣徹底。
1：饅頭的揉制
將面團(tuán)切成小劑子后，要將每個小劑子再分別揉制，成為圓形的饅頭胚。最好每個小劑子用單手再次揉面50下以上，揉得越久面的筋度越好，蒸熟的饅頭也會筋道而且不塌陷。
2：包子皮的搟制
有人說吃包子要吃薄皮大餡，包子皮還真不能太薄，餃子可以。一定不要將包子皮搟得過薄，包子皮過薄沒有醒發(fā)的空間，蒸制后包子外皮將不會蓬松，反而像是死面的包子。
3：包子褶
都說包子有肉不在褶上，在包的時候，手的用力要均勻，褶就會均勻，不要用力提拉面皮，如果最后在頂部捏出一個大疙瘩，務(wù)必用手掐掉，不然既影響外觀又影響口感。
四、二次醒發(fā)
揉好的饅頭、包好的包子不能急于上鍋，先要用保鮮膜蒙好讓其二次醒發(fā)。這樣，饅頭和包子才會不軟塌，口感松軟、筋道。不經(jīng)過二次醒發(fā)，前面的操作做得再好、再到位，也是前功盡棄~
1：時間
至少20分鐘，冬天時間需要的更長。
2：判斷醒發(fā)成功標(biāo)準(zhǔn)
饅頭、包子明顯變大；并且用手拿起感覺發(fā)輕。滿足這二點(diǎn)，則說明二次醒發(fā)好了。
五、蒸制
1：冷水上鍋
讓饅頭、包子和水一起加熱，在溫度逐漸上升的過程中，酵母還能繼續(xù)發(fā)酵，饅頭、包子會變大變蓬松；如果是熱水蒸，瞬間遇到高溫，酵母死了，饅頭、包子容易成死面，而且熱水上鍋后的蒸汽滴在饅頭、包子皮上會導(dǎo)致塌陷的現(xiàn)象。（下圖為二次醒發(fā)后的饅頭，可以對比上圖剛?cè)嗪脮r的樣子。）
2：火力
大火燒開后轉(zhuǎn)中火蒸。
3：時間
一般來說，家常大小的饅頭蒸制20分鐘就夠了。肉餡包子15-18分鐘，素餡包子12-15分鐘。
4：燜
蒸好的饅頭、包子一定不要馬上揭蓋，以防饅頭、包子遇到外面的冷空氣一下子表皮回縮，關(guān)火燜三分鐘再揭鍋，饅頭、包子的外皮會格外蓬松不塌。
5：籠屜、屜布的準(zhǔn)備工作要做好
有朋友包子蒸得很好，就是一拿就露餡，因?yàn)榘拥渍吃诨\屜上了。所以別忘記籠屜要提前刷層油、屜布要提前弄濕潤之后再放饅頭或包子，嫌麻煩的可以直接網(wǎng)上買一次性的油紙代替，還省去刷屜、洗屜布的時間。
以上五大點(diǎn)：從和面到蒸制結(jié)束，一些關(guān)鍵步驟關(guān)鍵點(diǎn)、可能遇到的問題、以及需要判斷的因素和竅門都簡明地羅列在此了，多蒸幾回就有經(jīng)驗(yàn)了，其實(shí)沒那么麻煩。希望以上能幫到在蒸饅頭、包子時有疑問的朋友，如果有不同的觀點(diǎn)或者有新的制作技巧，也希望能和朋友們探討，可以隨時留言，能吃到自己親手制作的饅頭和包子對于吃貨朋友來說可是一大幸事~
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