美國膳食指南2015版強烈建議，攝入的糖提供的熱量要降低至10%或更少。重點是添加糖而不是食品中固有的糖，如牛奶中的乳糖或蘋果中的果糖。
為此，許多面包師已經率先降低了糖的添加量。然而，這并不像聽起來那么容易，尤其是在烘焙產品中。
傳統的糖，也稱為蔗糖，在烘焙中是必不可少的。它不僅帶來了理想的甜味，而且由于其獨特的化學性質，糖在烘焙食品中也有許多其他的重要功能。例如，在酵母發酵產品中，糖維持酵母發酵的進行。在一些產品中，它會影響淀粉的糊化率，從而影響貨架期，而在其他方面，糖參與的美拉德反應在烘焙和油炸過程中產生理想的表面褐變。
“當選擇甜味劑體系時，決策樹會很復雜，”Steviva Ingredients的董事長Thom King說。“每種甜味劑會有不同的物理、化學及甜味性能，所以成品的屬性和配料的功能性是重要的考慮因素。”
其他配料的存在或缺失會放大或減弱甜味劑的作用，King先生說。“當某些甜味劑一起使用時，它們的作用超過了其中一種單獨的貢獻，”他說。“使協同效應最大化的同時降低使用量，最終降低成本。”
高強度甜味劑的選擇
決策樹理論的部分內容包括成品描述和標簽聲稱。目前美國有八種高強度甜味劑。其中六種——乙酰氨基磺酸（安賽蜜）、advantame、阿斯巴甜、紐甜、糖精、蔗糖素——作為食品添加劑受到美國食品藥品監督管理局的監管，并被認為是人工甜味劑。其他兩種羅漢果和甜菊糖作為一般公認安全（GRAS）級別的配料，被認為是天然甜味劑。
除了其中一種以外，所有這些高強度甜味劑都被歸類為非營養性的，這意味著它們的熱量很低或者根本沒有熱量。唯一的例外是會產生熱量的阿斯巴甜。但是由于阿斯巴甜比蔗糖甜200倍，不需要很多就可以達到所需的甜度，因此，通常它對配方中的熱量貢獻微乎其微。
“自從25年前推出以來，阿斯巴甜由于其純凈的甜味比任何其他高強度甜味劑更接近糖的味道而徹底改革了食品行業，”味之素北美公司應用開發高級總監Ihab Bishay說，“因此阿斯巴甜出現在日常食物的配料中，如奶制品、谷物、肉類和果汁，并且可在體內完成新陳代謝。”
由于阿斯巴甜是熱不穩定的，其在焙烤食物中的應用僅限于經過烘烤或油炸后的添加料，如糖霜、餡料和光亮劑。
所有其他人工甜味劑都是熱穩定的，可用于烘烤和油炸。糖精的使用歷史最久。糖精于1879年被發現，比蔗糖甜200至700倍。在上世紀70年代初，實驗室研究把糖精與大鼠腫瘤發生聯系起來，從而導致對含有糖精產品添加強制性警告標簽。自那時起，超過30個人體研究表明，大鼠的實驗結果與人類并不相關，糖精可安全食用。2000年，美國國立衛生研究院的國家毒理學規劃處（the National Toxicology Program of the National Institutes of Health）認為糖精應該從潛在致癌物名單中刪除。含有糖精的產品從此不再需要攜帶警示標簽。
安賽蜜大約比糖甜200倍，往往與比蔗糖甜600倍的三氯蔗糖混合使用。兩者的共混物可在焙烤中使用。安賽蜜、蔗糖素和天然香料混合物可以代替水果制品（用于烘焙食品中）中的糖。它可以減少2/3以上的蔗糖加量，以及一半的熱量。
Advantame和紐甜（neotame）是兩種最新批準的甜度最大的添加劑。紐甜早在2002年就已被批準使用，其甜度大約是蔗糖的7000到13000倍。Advantame于2014年被批準，其甜度幾乎是蔗糖的20000倍。
Bishay先生說：“Advantame 甜味純凈，且無異味，另外，它增強了香草、巧克力和水果等許多常用于烘焙產品中的風味。它還可以與蔗糖或-高果糖玉米糖漿或其他高強度甜味劑混合，代替部分糖以降低成本和熱量。”
天然甜味劑/植物提取物
兩種一般公認安全（GRAS）的高強度甜味劑——甜菊糖和羅漢果提取物——由于其天然、清潔標簽的聲譽而被許多面包師所喜愛。這兩者都是基于植物提取物并且有良好的熱穩定性。
甜菊糖更廣為人知。甜菊糖來自甜葉菊的葉子提取物(甜菊糖苷)，其甜味強度是蔗糖的200到400倍。FDA已收到許多一般公認安全的高純度(最低純度95%)甜菊糖苷使用的通知，包括萊苞迪甙A (也稱為reb A)、甜菊苷、萊苞迪甙D以及以reb A和/或甜菊苷為主要成分的甜菊糖苷混合物。FDA并沒有質疑任何通告人的一般公認安全的決定。甜菊葉和甜葉菊粗提物并不被認為一般公認安全，它們進口到美國是不允許用作甜味劑的。
一般公認安全的另一種高強度甜味劑是羅漢果(Siraitia grosvenorii)。這個小小的藤本亞熱帶水果零卡路里的甜味來自一種叫做 羅漢果甜甙（mogrosides）的天然抗氧化劑，羅漢果甜甙的甜味強度是蔗糖的300倍。
索馬甜（Thaumatin）是一種植物提取物，因其增強口感的屬性被大眾認知。幾百年來西非人用它來增強玉米面包、酸水果的甜味，也使用它來讓棕櫚酒變的更美味，奇異果甜蛋白是一種天然蛋白質，是西非熱帶雨林katemfe水果(Thaumatococcus daniellii) 的水提物，因此是一種天然配料。
20世紀70年代研究重點主要放在索馬甜的增甜性能上，一段時間內，這也決定了其監管和市場營銷的方向。今天，作為風味增強劑索馬甜是一般公認安全的，但沒有批準作為甜味劑。它在配料信息中作為“天然香料”出現。
這種天然香料比蔗糖甜約2000到3000倍，它是水溶性的，并且對熱和pH穩定，應用非常廣泛。它是一種蛋白質，每克含能量4千卡，但由于其強烈的甜度，所以用量非常低；因此，它的熱量微不足道。
眾所周知索馬甜可與一些人造甜味劑結合來掩蓋一些不好的味道。它還可以增強風味、提高糖和鹽替代品的味道。它可以很好地與其他甜味劑結合，幫助延長和增強風味和持續時間。
最新的選擇
最新進入市場的甜味劑是阿洛酮糖，它是自然界中存在的一種幾乎沒有熱量的單糖。該配料在2015年獲得GRAS地位，擁有蔗糖的口感，以及大約70%的甜度；因此，它不是一個高強度的甜味劑。相反，它被認為是一種低熱量的糖，因為它提供的熱量比全熱量糖低90%。
“阿洛酮糖可能不是一個高強度的甜味劑，但是它可以很好的與市場上的其他產品搭配。”研發部副經理Yuma Tani說。“它是一種單糖，是一種‘稀有糖’，每克僅包含0.2千卡熱量，擁有真正的糖味，而沒有余味。面包師可以用阿洛酮糖制作低熱量的烘焙產品，而沒有持久余味和合成或化學品感覺的這種缺點。”
作為一種存在于自然界中的物質，阿洛酮糖少量存在于菠蘿蜜、無花果、葡萄干和小麥中，并且天然地少量存在于某些食物中，如焦糖醬、楓糖漿和紅糖。阿洛酮糖有幾個有益健康的特性。當被攝入時，身體吸收阿洛酮糖但不代謝；因此，它不會轉化為葡萄糖，所以它的熱量不被人體所利用，它幾乎是無熱量的。與其他具有熱量的糖不同，阿洛酮糖不會對血糖和胰島素水平產生影響。
赤蘚糖醇和麥芽糖醇在烘焙食品中很受歡迎。因為這些甜味劑擁有大的體積，在烘焙食品中，它們通常與高強度的甜味劑結合使用來達到合適的質地。
赤蘚糖醇的甜度約是蔗糖的60%-70%，而每1g赤蘚糖醇所含熱量為0千卡。赤蘚糖醇天然存在于水果中，如梨、西瓜、葡萄以及蘑菇和發酵性食品中，包括酒、醬油和奶酪。它自2001以來一直被認為是一般公認安全的，這種大宗甜味劑對以天然聲稱為賣點的焙烤食品極具吸引力。
另一方面，麥芽糖醇較甜（甜度約是糖的90%）且含有熱量（2.1千卡/克）。與蔗糖相似的許多特性使它在烘焙食品中很受歡迎。
混合與平衡
例如，糖能降低發泡從而保護蛋白免受過度攪打以穩定蛋白霜。一旦泡沫形成，糖可以為氣泡提供支持防止其破裂。另一方面，糖與水分子結合使烘焙食品保持濕潤。當與水分結合時，糖可以防止體系中的蛋白質和淀粉與水結合，而這會導致質地堅硬。因此，糖在烘焙食品中創造了松軟質構。在這些情況下，膠體通常可以起輔助作用。
在某些體系中，糖增加了松脆感。例如，焙烤使得水分從產品表面蒸發，讓溶解性糖得以重新結晶，生成了布朗尼和松餅的酥脆甜皮。有時，雞蛋可以幫助提供酥松感，在不同應用中也有助于增加理想的褐色。
理解糖的功能讓配方師可以混合高強度甜味劑和其他配料來達到理想的口感與物理屬性。
“我們烘焙產品最成功的甜味體系是一個非轉基因結晶果糖和甜菊糖的混合，”King先生說。“這種混合的糖可以減少70%的糖用量。它參與美拉德反應，從而促進褐變和焦糖化。它也與酵母菌共同作用。
King先生繼續介紹說：“此外，我們有一種甜葉菊強化的龍舌蘭花蜜，是一種被設計用來替代DE值42的高果糖玉米糖漿的插入系統。它非常適合在大多數水果派、山核桃派、甘薯派和南瓜派中使用。這一方案減少了75%的清潔標簽蔗糖使用。”
這兩種體系都依賴于營養甜味劑（結晶果糖或龍舌蘭花蜜）來提供食糖除甜味以外的功能。這就是甜葉菊的用途。
King先生說：“為了進一步降低天然蔗糖使用，我們使用甜葉菊和赤蘚糖醇混合物和甜葉菊、羅漢果和赤蘚糖醇混合物。他們能夠減少95%的天然蔗糖使用量。由于它們無法發酵或參與美拉德反應，它們最好在烘焙產品中使用，如餅干、酥餅和蛋糕，但是在某些應用中，可以通過刷雞蛋清實現褐變。”
兩種配料都可以類似糖果用糖的形式供貨。這使得它們可以用作餡料、糖霜和軟糖。
總之，Bishay先生說：“由于越來越多的客戶具有健康意識，可替代添加糖的高強度甜味劑在烘焙產品中將會越來越重要，并且它們也有助于提高一些較新的古代谷物或新谷物制品的味道，而這些產品將得到消費者的青睞”
又甜又時尚
蜂蜜，人類第一種甜味劑，如今仍在發揮其甜味功能。一項受國家蜂蜜委員會（NHB）委托的全國消費者獨立調查表明，93%的消費者將它視為一種天然甜味劑，并且43%消費者主動尋找使用蜂蜜的食品。
國家蜂蜜委員會市場部主管Catherine Barry說：“這項調查驗證了我們的猜想，消費者喜愛蜂蜜。很多消費者認為蜂蜜是天然的，他們在產品標簽中尋找蜂蜜并更愿意購買使用蜂蜜的產品。”
另一個重要發現是，接近60%的消費者愿意多花費5%的費用去購買主要使用蜂蜜的面包。大約一半的消費者將支付額外費用用于同樣使用蜂蜜增甜的食物棒。
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