尋味 把中華文化的味道融入糕點(diǎn)的南北稻
文|中國(guó)糕餅資深工匠杜德春
有傳承，有堅(jiān)守，傳統(tǒng)糕點(diǎn)，匠心的老味道。
老師傅：專注做好一件事
老鋪?zhàn)樱簣?jiān)持一種老味道
老手藝：凝聚智慧的結(jié)晶
老配方：對(duì)事物存有敬意
老味道：執(zhí)著堅(jiān)守多年
老師傅：懷一顆敬畏之心，專注于一件事，在時(shí)間的打磨里愈發(fā)成熟。人是有情感的，物也如此，你真心對(duì)它，它才有可能成就你。
老師傅往往意味著：專注、堅(jiān)持、緩慢而有非凡的力量。
老鋪?zhàn)樱阂婚g老鋪?zhàn)映休d的絕不僅僅是美食，更是一代代人的情感依賴。時(shí)間的推進(jìn)中，老鋪?zhàn)邮冀K有自己堅(jiān)持不變的招牌。
老鋪?zhàn)痈嘁馕兜氖牵河洃浿械呐惆椤⒉蛔兊氖睾蛞约皽嘏奈⑿Α?/span>
老手藝：簡(jiǎn)單的手藝?yán)锸悄郏壑橙藗儜{借著自己智慧衍生的結(jié)晶，凝聚著平凡手藝人的精氣神，這是一筆簡(jiǎn)單而寶貴的財(cái)富。
老手藝的傳承意味著：不辭辛苦、日日夜夜卻引以為傲。
老配方：中國(guó)的老味道遵循嚴(yán)格的等級(jí)制度，每一味配料都有專屬位置，手藝人內(nèi)心必須保持絕對(duì)安靜來(lái)明確原料的站位。
老配方就是要求：遵循古法、對(duì)完美執(zhí)著追求、對(duì)食物心存敬意。
老味道：真正的老味道總是讓人感動(dòng)。感動(dòng)于老味道本身帶來(lái)的溫暖，更有感于對(duì)老味道執(zhí)著追求的手藝人。傳統(tǒng)糕點(diǎn)的老味道里，善意的執(zhí)念是一份對(duì)食物的尊重，是一份多年的堅(jiān)守！
清光緒二十一年春，掌握稻香村食品制作工藝的金陵人士郭玉生，與幾名伙計(jì)一道進(jìn)入京都，并在前門西街一個(gè)名叫觀音寺的地方置辦了幾間門店，上下兩層，坐東朝西，并掛起“稻香村南貨店”的字號(hào)，由此開啟了新的發(fā)展史。
北稻的企業(yè)使命是“承中華智慧，融現(xiàn)代精神，弘揚(yáng)中國(guó)食品文化，為社會(huì)創(chuàng)造價(jià)值”。北京稻香村之所以能夠長(zhǎng)盛不衰，源于對(duì)“誠(chéng)信為本”這一傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守。“誠(chéng)信為本”作為中華傳統(tǒng)優(yōu)秀價(jià)值觀，不僅是“中國(guó)夢(mèng)”實(shí)現(xiàn)的必然路徑，而且是北京稻香村踐行的社會(huì)責(zé)任。誠(chéng)信，是北京稻香村的靈魂；認(rèn)真，是北京稻香村人的形象。
一年春節(jié)，去江西采購(gòu)黑芝麻的車因大雪被堵在了半路，眼看著黑麻椒鹽就要售完，有伙計(jì)提議可以用本地芝麻代替來(lái)解決供應(yīng)不足的問題，但掌柜郭玉生卻一口回絕，并嚴(yán)肅指出寧可不賣也不濫竽充數(shù)，最后讓伙計(jì)掛起“今日無(wú)黑麻椒鹽”的告示。此后，北京稻香村始終堅(jiān)持顧客至上、誠(chéng)信當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)信條。作家謝冰心、京劇大家譚富英等都是北京稻香村的常客，有一次冰心到店里購(gòu)物，買了一些糕點(diǎn)和熟食，但在最后結(jié)賬時(shí)卻發(fā)現(xiàn)沒有帶錢。老掌柜得知是老顧客后，讓冰心先將東西拿走，錢等下次一并結(jié)算即可。時(shí)隔多年之后，當(dāng)冰心回憶起此事時(shí)，對(duì)稻香村誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)依然給予了高度肯定和贊揚(yáng)。
“稻香村”三個(gè)字，雞蛋糕、紅豆餅、牛舌餅、山楂鍋盔……每一款糕點(diǎn)背后都蘊(yùn)含著老字號(hào)的文化精魂，都代表著一種傳統(tǒng)的堅(jiān)守。“稻香村”這個(gè)名號(hào)取自“稻花香里說(shuō)豐年，聽取蛙聲一片”。取稻香兩字，寓意著五谷豐登、年歲太平。北稻香村創(chuàng)立于清光緒二十一年，當(dāng)時(shí)名為“稻香村南貨店”，是一家位于前門外觀音寺專門售賣南味食品的特色店鋪，如今已經(jīng)成為獨(dú)具中國(guó)特色的民族品牌，中華文化的一張名片。我們不禁要問：“為何一家做糕點(diǎn)的老字號(hào)品牌能夠名值百億？”答案無(wú)疑是味道。自創(chuàng)立至今，稻香村始終堅(jiān)持將中華文化的味道融入糕點(diǎn)，在對(duì)傳統(tǒng)味道的堅(jiān)守與追求中，實(shí)現(xiàn)了老字號(hào)品牌的華麗轉(zhuǎn)身與蛻變。傳承中華傳統(tǒng)價(jià)值觀：誠(chéng)信為本的味道 。
北稻傳統(tǒng)中式糕餅：“大捌件”和“小捌件”：
大八件:也稱北式糕點(diǎn),以北京地區(qū)為代表。京式糕點(diǎn)，歷史悠久,品類繁多,滋味各異,具有重油、輕糖,酥松綿軟,口味純甜、純咸等特點(diǎn)。代表品種有京八件和紅、白月餅等。其中京八件有大八件、小八件和細(xì)八件之分。八件是采用山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄干等八種餡心，外裹以含食油的面，放在各種圖案的印模里精心烤制面成。形狀有腰子型、圓鼓型、佛手型、蝙蝠型、桃型、石榴型等多種多樣且小巧玲瓏。入嘴酥松適口，香味純正。特制是細(xì)八件，制作精細(xì)層多均勻，餡兒柔軟起沙，果料香味純厚。外型也有三仙、銀錠、桂花、福、祿、壽、喜桃等八種花樣，是京式糕點(diǎn)中的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
小八件:舊時(shí)，北京人探親訪友要攜帶禮物，講究送“京八件”，即“大八件”、“小八件”。這原是清胡皇室王族婚喪典禮及日常生活中必不可少的禮品和擺設(shè)，后來(lái)配方由御膳房傳到民間。其主要成分是精白面、白糖、豬油、蜂蜜及各種果料籽仁。所謂“八件”，即八樣點(diǎn)心，一般有麻餅、棗花、卷酥，有的刻上福、祿、壽、喜等不同字樣。有圓形、桃形、正方形等，裝在一個(gè)長(zhǎng)方形紙板盒內(nèi)。“小人件”是雙份，十六件裝在一個(gè)紙盒子里。過(guò)去，遇到女兒回娘家，給長(zhǎng)輩拜年等，都要去糕點(diǎn)鋪買一盒大八件提在手中，大方而漂亮。
大八件一般是八件一共一斤，小八件一般是八件一共半斤。大八件、小八件。以八塊不同品種糕點(diǎn)配搭一組為一斤稱大八件，一般作送禮用最相宜。小八件也是八個(gè)品種分十六小塊為一斤。作為禮品，都以大八件為主，質(zhì)量都是很高的。八種不同糕點(diǎn)的名目，大八件為：一、翻毛餅，二、大卷酥，三、大油糕，四、蝴蝶卷子，五、幅兒酥，六、雞油餅，七、狀元餅，八、七星典子。小八件比大八件小一號(hào)：一、果餡餅，二、小卷酥，三、小桃酥，四、小雞油餅，五、小螺絲酥，六、咸典子，七、棗花，八、坑面子。后四種最受小孩子歡迎。特別是棗花，用棗泥扭成花瓣，非常美觀。
中國(guó)的北方傳統(tǒng)點(diǎn)心一般最常見的是“八大件”和“八小件”。“八大件”是指北式糕點(diǎn)，以北京地區(qū)為代表，京式糕點(diǎn)品類繁多，而且具有重油、輕糖,酥松綿軟,口味純甜、純咸等特點(diǎn)。這八件指的就是山楂、玫瑰、青梅、白糖、豆沙、棗泥、椒鹽、葡萄干等八種餡心，然后外面裹上含有食用油的面，然后再制作成各種各樣的印模精心烤制而成。一般有腰子形、圓鼓形、佛手形、蝙蝠形、桃形、石榴形等，“八大件”入嘴酥松適口，香味純正。
“小八件”是指在以前的皇室王族婚喪典禮以及日常生活中必不可少的禮品和擺設(shè)，它的只要成分是精白面、白糖、豬油、蜂蜜及各種果料籽仁。而所謂的“八件”，一般有麻餅、棗花、卷酥，然后上福、祿、壽、喜等不同字樣，形狀大小也各不相同。小八件”是雙份，十六件裝在一個(gè)紙盒子里。
南稻松子棗泥麻餅與酒釀餅
開設(shè)在觀前街東段的蘇州稻香村茶食糖果店，是蘇式糕點(diǎn)行業(yè)中的一家正宗老號(hào)。據(jù)早在光緒十三年（1887年）就進(jìn)店當(dāng)學(xué)徒，后來(lái)兩次擔(dān)任稻香村經(jīng)理的湯長(zhǎng)有說(shuō)，稻香村創(chuàng)始于乾隆年間。1926年8月31日《蘇州明報(bào)》刊載稻香村新屋落成廣告稱：本號(hào)開設(shè)蘇城玄妙觀前洙泗巷東首，百有余年，因擴(kuò)充營(yíng)業(yè)，仍在原址翻造高大洋式門面。值此新屋落成之際，特加"禾"字商標(biāo)。但據(jù)1914年《江蘇省實(shí)業(yè)行政報(bào)告書》載，稻香村創(chuàng)設(shè)年代為同治三年（1864年）。而成稿于1931年的《醇華館飲食脞志》則說(shuō)："稻香村店主姓沈，洪楊之役避難鄉(xiāng)居，曾設(shè)茶食于陽(yáng)澄湖畔之某村，生意尚稱不惡。亂后歸城，積資已富，因擬擴(kuò)張營(yíng)業(yè)，設(shè)肆于觀前街。"以上記載各執(zhí)一說(shuō)，難于詳考。
有關(guān)稻香村的店招，也有不同說(shuō)法。據(jù)店中過(guò)去的傳說(shuō)，店主王秋根，祖輩喜看《紅樓夢(mèng)》，后來(lái)從《紅樓夢(mèng)》中受到啟示，又聯(lián)想到茶食糕點(diǎn)的原料都是稻麥，所以決定取名 為"稻香村"。但在《醇華館飲食脞志》中卻說(shuō)："店主沈姓……設(shè)肆于觀前街，奈招牌乏人題名，乃就商于其摯友，友系太湖濱蒔蘿卜之某農(nóng)，略識(shí)之無(wú)，喜觀小說(shuō)，見《紅樓夢(mèng)》大觀園有稻香村等匾額，即選此三字，為沈店題名。稻香村店招的由來(lái)以及店的始創(chuàng)年號(hào)不必深究。稻香村是家百年老店已眾所周知。它在長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐中，形成了自己的經(jīng)營(yíng)特色，商品門類齊全，品種繁多，有自制的蘇式茶食、糖果、野味、炒貨、青鹽蜜餞和兼營(yíng)的西式糖郭、餅干、罐頭食品、乳品、飲料等；還根據(jù)不同季節(jié)，供應(yīng)時(shí)令商品，如春季供應(yīng)大方糕、松子黃千糕、酒釀餅，夏季供應(yīng)冰雪酥、葷素綠豆糕、夏酥糖，秋季供應(yīng)各種月餅，冬季供應(yīng)鮮肉餃、芙蓉酥、馬蹄糕、糖年糕、芝麻酥糖等。
《醇華館飲食脞志》對(duì)稻香村的名牌特色產(chǎn)品有詳細(xì)記載："稻香村茶食以月餅為最佳……其佳處在重糖油多，入口松酥易化。有玫瑰、豆沙、甘菜、椒鹽等名目。其價(jià)每個(gè)餅銅元十枚。每盒四餅，謂之大葷月餅；若小葷月餅，其價(jià)減半，名色與大葷同等。惟其中有一種號(hào)清水玫瑰者，以潔白之糖、嫣紅之花，和以葷油而成。較諸大葷，尤為可口。尚有圓大而扁之月餅，名之為月宮餅，簡(jiǎn)稱之曰宮餅，內(nèi)餡棗泥和以葷油，每個(gè)餅銅元二十枚，每盒兩個(gè)。此為甜月餅之最佳者。至于咸月餅，往昔僅有南腿、蔥油兩種。近年又新添鮮肉月餅。此三種皆宜于出爐時(shí)即食之，則皮酥而味腴，洵別饒風(fēng)味者也。"
"定勝糕與酒釀餅，為春間流行之食物。然定勝糕亦以稻香村為軟硬得宜。""熏魚、野鴨，亦以稻香村為最佳……此三家（按：指稻香村、葉受和、東祿）非得青魚不熏，所謂寧缺勿濫。"
"復(fù)有三四月間上市之玫瑰豬油大方糕者，系白糖與豬油，加入鮮艷玫瑰花，香而且甜。但蒸熟出釜時(shí)，在上午六點(diǎn)鐘左右，晨興較早之人得食之，稍遲則被小販等攫買已盡，徒使人垂涎三尺焉。"
這些傳統(tǒng)名點(diǎn)，如今的稻香村食品商店仍在繼續(xù)生產(chǎn)，如清水玫瑰月餅、芝麻酥糖、松子棗泥麻餅、葷酒釀餅、透味熏魚、蝦子鲞魚等。香港《文匯報(bào)》曾以《四季茶食風(fēng)味清雅，稻香村糕點(diǎn)如稻香》為題，介紹了稻香村的悠久歷史和130多個(gè)傳統(tǒng)品種、60多個(gè)時(shí)令商品；認(rèn)為稻香村生產(chǎn)的糕點(diǎn)，除了具有一般蘇式糕點(diǎn)的特色外，還有自己獨(dú)具的特點(diǎn)，就是應(yīng)時(shí)新鮮，味形并重。這就是稻香村能百年立足至今而不衰的根本。
南稻蘇式糕點(diǎn)逢農(nóng)歷四時(shí)八節(jié)，均有它的時(shí)令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產(chǎn)銷規(guī)律之稱。傳統(tǒng)時(shí)令制品品種占整個(gè)名特、傳統(tǒng)品種的半數(shù)以上，春餅有酒釀餅，雪餅等；夏糕有薄荷糕，綠豆糕，小方糕等秋酥有如意酥，菊花酥，巧酥，酥皮月餅等；冬糖有芝麻糖，葷油米花糖等。
此外蘇式糕點(diǎn)還有上市、落令的嚴(yán)格規(guī)定。例如：春天的酒釀餅，正月初五上市，三月十二落令（均為農(nóng)歷，下同）；雪餅，正月十五上市，三月二十后落令；大方糕，清明上市，端午落令。夏天的薄荷糕，三月十五上市，六月底落令；綠豆糕，三月初上市，七月底落令。秋季的酥皮月餅，四月初應(yīng)時(shí)市，九月初十落令；花色月餅，七月初一上市，八月二十落令；如意酥、菊花酥，四月初應(yīng)市，八月二十后落令。冬季的芝麻酥糖，九月初上市，第二年三月初十落令；糖粘糕，冬至后上市，十二月三十（大除夕）落令等。過(guò)時(shí)令停止生產(chǎn)供應(yīng)，來(lái)年再產(chǎn)再售。目前沒有按歷史上的上市、落令嚴(yán)格的時(shí)間要求去做，但基本按季節(jié)上市。《吳門表隱》（蘇州地方志）閘：“或粉或面和糖制成糕、餅、餃、馓之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統(tǒng)稱茶食、亦曰茶點(diǎn)”。蘇式糕點(diǎn)稱為四季茶食，應(yīng)時(shí)細(xì)點(diǎn)，時(shí)令性強(qiáng)，亦是它的特點(diǎn)之一。
松子棗泥麻餅：
松子棗泥麻餅，是蘇州稻香村一味膾炙人口的點(diǎn)心。上個(gè)世紀(jì)六十年代，這味點(diǎn)心曾經(jīng)出口香港和東南亞。這款糕點(diǎn)也因?yàn)槠溥x料嚴(yán)謹(jǐn)、制作復(fù)雜，也成為了蘇州稻香村手作工藝的代表。相傳，松子棗泥麻餅要用上等松子，小火烘焙去“衣”取“帽”，完整保存松子油脂才能得以常年保存。這樣一枚小小的麻餅，在蘇州稻香村需要數(shù)十個(gè)工人經(jīng)月勞作才能得其完整。這種對(duì)原材料的講究，對(duì)制作工藝的精益求精，也是蘇州稻香村兩百多年以來(lái)一直保持暢銷的秘訣所在。
酒釀餅：
酒釀餅是南派蘇稻才有的一種餅，它主要是用醪糟經(jīng)糯米發(fā)酵而成，醪糟又叫酒釀、米酒，在夏天可以清熱解暑。酒釀餅的主要原料就是糯米，釀制工藝簡(jiǎn)單，口味香甜醇美。而且?guī)缀鯖]有什么乙醇，這個(gè)應(yīng)該是很多江南人小時(shí)候的舌尖記憶吧。
酒釀餅，是春天時(shí)令的蘇式代表食品，以蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆劄橹饕稀＞漆勑陨聘Z透，用以作藥，可活血行經(jīng)，散結(jié)消腫。蘇州著名老店同萬(wàn)興制作的酒釀餅最為著名。
酒釀餅有葷、素之分，品種主要有玫瑰、豆沙、薄荷等味。酒釀餅以熱食為佳，特點(diǎn)是甜肥軟韌，油潤(rùn)晶瑩，色澤鮮艷，滋味分明。
原創(chuàng)：中國(guó)糕餅資深工匠杜德春
