這是由川東農(nóng)村九斗碗筵席中的“蒸坨坨肉”演變而來(lái)的一道菜。
制法：
1.把豬五花肉燒皮后，刮洗干凈再投入沸水鍋里，汆一水便撈出來(lái)，趁熱在表皮抹上醬油，然后在熱油鍋里炸至呈金黃色，撈出來(lái)切成大塊擺土碗內(nèi)。
2.在肉塊上面放胡蘿卜塊和海帶片，然后舀入用豆瓣醬、生姜、鮮湯、鹽等炒出來(lái)的家常味汁入籠蒸1小時(shí)至肉塊已經(jīng)軟熟時(shí)，取出來(lái)翻扣水瓢里，撒些蔥花成菜。
韭菜螺肉
原料：
韭菜250克螺肉50克醋、鹽、味精、糖、胡椒粉、色拉油各適量
制法：
1.鍋中摻入清水燒開，調(diào)入適量醋，放入螺肉汆熟，備用。韭菜治凈切段。
2.凈鍋入色拉油，放入韭菜段猛火翻炒15秒，加入汆熟的螺肉，放鹽、味精、糖、胡椒粉調(diào)好味后，再翻炒20秒，出鍋裝盤即成。
制作關(guān)鍵：炒這道菜，時(shí)間一定要把握好，時(shí)間稍長(zhǎng)韭菜就會(huì)老。
宮保蝦球
原料：
400克基圍蝦仁、8克大蔥、10克花生仁
調(diào)料：
4克四川郫縣豆瓣醬、2克白砂糖、少許水淀粉、2克鹽、5克料酒、適量色拉油、1克鎮(zhèn)江醋、4克清水、6個(gè)干辣椒
做法：
1、把基圍蝦去殼洗凈，背部開一刀，用鹽和料酒上味，腌制一會(huì)兒就好。
2、上鍋炙鍋后，加入色拉油，把蝦仁滑熟即可出鍋備用，留底油加入切好的大蔥丁、干辣椒段和郫縣豆瓣醬炒制出香味，加入清水燒制一會(huì)兒，再加糖和醋2：1的比例，最后用水淀粉勾芡即可把滑熟的蝦仁放入醬汁進(jìn)行翻炒均勻就可以了。
3、接下來(lái)找自己喜歡新穎的盤子轉(zhuǎn)盤撒上花生仁就可以了，最后我們用三色堇和迷你時(shí)蔬裝飾即可。
4、【TIPS】世間萬(wàn)千唯獨(dú)美食不變，從古至今我們對(duì)美食的渴望與研究都有著深深的理解與詮釋，這是一道融入萬(wàn)千的佳肴，不驕不躁有起有伏……
翡翠腰果蝦球
碧綠的顏色、脆爽的口感、獨(dú)特的搭配是這道菜吸引食客的特色所在。菠菜榨汁后用特殊的方法提取濃縮汁，用來(lái)給蝦仁上漿，做好的成品不僅顏色靚麗，而且口味也相當(dāng)不錯(cuò)。
原料：
野生海蝦仁200克，腰果50克，菠菜150克。
調(diào)料：
A料（清湯30克，鹽、味精各2克）
鹽3克，小蘇打0.5克，蛋清、小麥淀粉各20克，色拉油600克，濕淀粉、明油、蒜蓉各5克，鮮朝天椒蓉1克。
制作：
1.菠菜洗凈后放入榨汁機(jī)內(nèi)，不加水直接榨成汁，用冷凍法提取濃縮菠菜汁。
2.蝦仁洗凈，從背部開一刀，用清水漂洗干凈，吸干水分后加入鹽、小蘇打攪打至蝦仁有粘性，然后加入濃縮菠菜汁、蛋清、小麥淀粉抓拌均勻，再淋入色拉油20克封面，入冰箱冷藏20分鐘。
3.鍋內(nèi)放入剩余的色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入蝦仁，小火滑熟，撈出控油；油溫升至七成熱時(shí)，放入腰果，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
4.鍋內(nèi)留底油，燒至五成熱時(shí)，放入蒜蓉、鮮朝天椒蓉爆香，下入蝦仁和腰果，倒入A料，大火翻勻，用濕淀粉勾芡，淋明油出鍋即可。
冷凍法提取濃縮菠菜汁：將制好的菠菜汁放入一個(gè)可以冷凍的容器內(nèi)密封，再放入零下10℃的冰箱內(nèi)冷藏3天。使用時(shí)提前取出，自然解凍，此時(shí)你會(huì)發(fā)現(xiàn)解凍后的溶液會(huì)出現(xiàn)沉淀，去掉水分即成濃縮菠菜汁。
酸菜檸檬三文魚腩
用收汁的酸菜燒魚汁做味，配上檸檬汁一定程度的緩解了三文魚腩的油膩感。煎時(shí)不要太老也不會(huì)發(fā)柴。中餐傳統(tǒng)的味道和西式的烹調(diào)方法相結(jié)合。是不是有種“北京遇上西雅圖”的感覺呢！
原料：
2塊三文魚腩、1包琪輝酸菜、適量草魚骨頭雜邊、2棵野山椒、適量蔥姜蒜、少許黑胡椒、半個(gè)檸檬
調(diào)料：
少許鹽、少許味粉、少許糖
做法：
1、先將草魚肉改成小塊，放菜油和豬油煎，放入蔥、姜、蒜、野山椒、酸菜、黑胡椒少許。略煎，加入高湯，這里湯水不要太多，最后需要收汁的（和紅燒寬湯意思差不多）。最后收汁過(guò)濾，備用。
2、三文魚腩改刀，放平底鍋煎。有條件可以做低溫。煎時(shí)加點(diǎn)口，擠點(diǎn)檸檬汁。
3、酸菜湯盛入凹盤里，當(dāng)上三文魚腩，配上檸檬片擺盤
鮮筍炒雞雜
制法：
1.把雞胗除去筋膜后剞上菊花花刀，雞肝用刀片成薄片，雞腸切成長(zhǎng)節(jié)，納盆后加鹽、料酒、姜蔥汁和干細(xì)淀粉碼味上漿。另把鮮筍切成薄片，再入沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)瀝水待用。
2.炒鍋置火上，注入熟菜油和化豬油燒至六七成熱時(shí)，下入上好漿的雞雜爆炒散開，然后放入泡辣椒節(jié)、花椒、泡姜片和蒜片炒出酸香味，再投入汆過(guò)水的鮮筍片炒勻，并烹入適量用鹽、料酒、醬油、胡椒粉、味精、雞精、白糖、鮮湯和水淀粉對(duì)勻的味汁，待收汁亮油后，出鍋裝盤即成。
在達(dá)州一帶，每到冬臘月間農(nóng)戶家里都有制作臘豬蹄的習(xí)慣，此菜便是選用農(nóng)家臘豬蹄與干豇豆同燉成菜的。
制法：
1.把臘豬蹄燒皮后刮洗干凈（這樣處理既可去豬皮的汗味，又能讓豬皮成菜后更軟糯），切成小塊待用。另把干豇豆用溫?zé)崴轁q，切成節(jié)再投入沸水鍋里汆一水，撈出待用。
2.將臘豬蹄塊和干豇豆節(jié)一同放入鐵鍋里，加適量的海帶塊、清水、姜片和少許的干辣椒節(jié)，燉至肉塊軟熟時(shí)（因肉塊帶咸味，不另加鹽），起鍋裝碗即成。
聯(lián)系客服
