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1. 先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘；
2. 盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無(wú)干粉后，用手揉面；3. 光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小(約1小時(shí)左右)；
4. 準(zhǔn)備好肉餡;(例：豬肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻)；5. 面團(tuán)排出空氣分成小團(tuán)面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入；
6. 蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵(約20分鐘左右)；
7. 開(kāi)火，蒸20分鐘;關(guān)火，待3分鐘開(kāi)蓋即可。發(fā)面：1. 一次發(fā)酵：揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。天氣熱的時(shí)候面團(tuán)容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來(lái)面團(tuán)的2倍大小，就可以了。2. 整形：發(fā)好的面團(tuán)倒出來(lái)放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開(kāi)后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好，這樣揉出來(lái)的饅頭生坯就越光滑，蒸出來(lái)后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。3. 二次發(fā)酵：在蒸之前，最好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經(jīng)過(guò)二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來(lái)肯定會(huì)比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因?yàn)闅鉁馗呷菀装l(fā)酵;天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。想蒸出成功的包子，總結(jié)三點(diǎn)：1. 和面---充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán)；2. 發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要；3. 蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長(zhǎng)短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開(kāi)鍋。
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2015-10-17
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匿名用戶
1. 傳統(tǒng)中式面點(diǎn)一般用的都是蛋白質(zhì)含量為9%-12%的中筋面粉，一般市售的無(wú)特別說(shuō)明的面粉，都可以視作中筋面粉。2. 溫水和面，在揉面過(guò)程中分次加水。傳統(tǒng)中式面點(diǎn)的面要按照500克面粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來(lái)，可以加入少量白糖。如果用酵母粉發(fā)酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發(fā)的面才會(huì)暄騰。慢慢揉搓，如果面團(tuán)粘手，把手上沾點(diǎn)水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。3. 第一次醒發(fā)。面團(tuán)蓋上濕布，放到溫暖密封空間發(fā)酵至兩倍大。時(shí)間約1—1.5小時(shí)，根據(jù)溫度來(lái)延長(zhǎng)或縮。為了省火，大家都是能一鍋放下就盡量一鍋蒸，不過(guò)面點(diǎn)之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點(diǎn)油，防止粘連。4. 第二次醒發(fā)。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。根據(jù)大小，面食蒸制時(shí)間有長(zhǎng)有短，可以開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火后用手按按判斷是否熟了，之后再轉(zhuǎn)大。但不要多次掀開(kāi)鍋蓋，而且關(guān)火后不要馬上開(kāi)蓋，這樣面食容易回縮，燜兩三分鐘后再開(kāi)蓋取出，這樣蒸出來(lái)的面食最漂亮。
2015-10-17
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匿名用戶
包子鋪快速發(fā)面一般用發(fā)酵粉。發(fā)酵粉在大小超市都有出售。具體操作方法：一、將面粉和發(fā)酵粉按5千克干面+50克發(fā)酵粉的比例混合均勻，加入約40度的溫水和面。水的用量一般是與干面的重量相等，也可根據(jù)自己的喜好增減水量來(lái)調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度。二、將面團(tuán)放進(jìn)瓷盆，用干凈塑料袋蓋好。然后，用熱水袋裝90度左右的熱水，放在面盆下面加溫。三、用小棉被包裹面盆來(lái)保溫。大約一小時(shí)，和好的面就發(fā)酵成功了。如果多加些發(fā)酵粉，會(huì)發(fā)酵得更快。用發(fā)酵粉發(fā)面的好處是：發(fā)酵快，發(fā)過(guò)頭也不酸，缺點(diǎn)是沒(méi)有老酵頭發(fā)面的濃香味。而老酵頭的缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間不好掌握，一旦發(fā)過(guò)頭就變酸了。
2015-10-17
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匿名用戶
1、為了健康，用了一半全麥面，再加一半白面，倒入面盆，中間用筷子撥一個(gè)坑，倒入少量水，放適量的酵母粉。“適量”可看酵母包裝上的說(shuō)明，剛開(kāi)始做可能沒(méi)有經(jīng)驗(yàn)，會(huì)有多放少放的問(wèn)題，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系，如果放少了，發(fā)酵時(shí)間就長(zhǎng)一些，放多了，反之，不影響什么。關(guān)鍵是一定要看清酵母的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，用過(guò)了期的酵母是怎么也發(fā)不起面的。　　2、一邊加水，一邊用筷子攪拌，直至面粉成片狀。　　3、手揉面成團(tuán)，直到“三光”，面光、盆光、手光，就行了。　　4、抹一些水在面團(tuán)表面，保濕。　　5、蓋上蓋，放溫暖處發(fā)酵。　　6、發(fā)酵時(shí)間依氣溫而定，夏天短一些，冬天長(zhǎng)一些。當(dāng)面團(tuán)體積漲大到原來(lái)的兩到三倍，就可以了。　　7、測(cè)試發(fā)酵是否成功，可用手指沾一些面粉，在面團(tuán)上戳孔，如果孔馬上回彈，表示發(fā)酵不夠，仍需發(fā)酵;如果面團(tuán)表面塌陷，表示發(fā)酵過(guò)頭，面團(tuán)會(huì)有酸味，可用堿，比如小蘇打中和。　　8、檢視面團(tuán)內(nèi)部，會(huì)有蜂窩狀小孔存在。

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