作者 ▏平叔
幾筷子薄且細的面條，一勺熬出味道的肉湯，三四片青菜，就成一碗清湯素面了。
一碗不加任何臊子的面條，謂之素面。
一碗不見任何調料顏色的素面，謂之清湯素面。
一席盛宴行將結束，當胃腸被酒菜填充得幾乎滿滿當當，可總覺得肚子里還欠缺那么一點，還得最后吃那么一點什么下去，這一頓才心滿意足，才算結束。
那么，這一定是一碗清湯素面。
“湯寬、面少、菜多”，這是我們呼喚清湯面時的描述和叮囑。
當面呈上桌來，似乎數得清楚的幾根面條潛伏在碧波蕩漾的清湯底下，面上點綴些春意盎然的青菜葉子，看起來是極盡簡單平常，仿佛回歸平淡生活一般。當一切繁華絢麗之后，終究是要歸于平淡的。
事實上，我們常常總能記住的，也往往是那繁華之后的平靜，盡管這對于繁華顯得有些不那么公平。
面條、清湯、青菜，是構成一碗素面最基本、也是最簡單的材料。
可越是簡單的事物，越能體驗功力。
通常認為川菜中最考驗廚師水平的一道菜，應該是“開水白菜”。曾記得小時候老師教書法課也是會強調，把一個“之”字寫好了，你的字就不會差到哪里去。
同樣，能把一碗清湯素面做好的廚師，想必其廚藝也不會太差到哪里去。
回顧在酒席上吃過的清湯面，能讓我記憶尤深的還真是寡見，大多是差評。
當然，差評也不能全怪罪于隱藏在后廚的廚師們的不用心，因常常幾乎是餐宴快結束時，客人才會想起來招呼一碗清湯面。
但每當這時，都是臨近打烊，當天吊出來的高湯都見底了，所以就只有摻些開水，再多加些雞精味精湊合著對付了；準備的切面也沒有了，只能下半把掛面糊弄一下；至于青菜葉子嘛，廚房里剩得有啥就用啥。
更重要的是，廚師們勞累一天精疲力盡，都盼著早點下班休息呢，很少有人這時還會用細微的心思，去給你慢工細活做一碗深夜的清湯面。
打個總結：這時出堂的清湯面，你只能將就著吃！
讓一個平日里總是用文字來烹飪的人來談論美食的做法，是不是覺得有些可笑和無理？
然而，很早以前就有高人教過我，要是遇到這種來自專業的質疑，完全可以從容應對：“能以十倍于真之事，譜而為法，未有不入閑情三昧者。”
別說我尚可以湊合上灶，即便我完全是束手無措，也能以十足的想象功力，去做出一碗比真實美妙十倍的清湯素面。
倘若有人一定要問我想象的依據，則可以讓古人李笠翁先生代我回答，“凡讀是書之人，欲考所學之從來，則請以楚國陽臺之事對。”
就這樣回答，不廢話。
那就開始吧，讓我們一起用想象來做面，做一碗好吃的清湯素面。
先從簡單中的最簡單說起：青菜。
在一碗清湯面里，是有必要放幾苗青菜葉子的，可它只能是面碗里的配角，其表現力絕不能蓋過面條的地位，否則就是喧賓奪主，就是以小犯上，就是叛逆。
因此，控制它的數量是關鍵。不可僭越。
至于用什么青菜，可根據季節變換而選用不同，比如，有人夏季喜歡放空心菜，冬季則為豌豆顛兒，還有的是放小白菜、菜心之類的。這樣的選擇永遠不會錯。
記住，用青菜的一個關鍵字是：青。
白面條，清湯，皆素色，用點青色是為顏色上的點睛之色。
如果有人往面里放大白菜、蓮花白之類的，不是不可吃，是沒了情調。
接下來就有點難決策了，到底面條和清湯哪個是主角？
歷史上，一個有情趣的閑客認為：吃面不是喝湯，因此搟面條應該“調和諸物盡歸于面，面具五味，而湯獨清。如此方是食面，非飲湯也。”
于是他在家中自制出了“五香面”和“八珍面”。
“五香“者何？乃醬也，醋也，椒末也，芝麻屑也，焯筍或煮蕈煮蝦之鮮汁也。
先以椒末、芝麻屑二物拌入面中，后以醬醋及鮮汁三物和為一處，即充拌面之水，勿再用水。
“八珍面”放的原料就更多幾樣，如雞魚蝦等。李漁把各種調料預先拌勻在面條里，想必是極有味的。
不過做這道工序是需要大耐心的，這么麻煩的事情，現在是少有人愿意去做了。然而搟面時加些雞蛋清卻是常見，出來的面條口感也不錯。
平叔認為，做清湯面的面條最重要的應該是“拌宜極允，搟宜極薄，切宜極細。”
用那種粗而圓的棍棍面條來做清湯面，就好比粗壯結實的女人，強行給自己穿上一件素雅飄逸的連衣裙一般。總歸是感覺“不搭”。
“隨園先生”袁枚袁子才認為，“大概作面總以湯多為佳，在碗中望不見面為妙”。平叔亦深以為然，清湯面就應如此。
面條本身除了些許麥香味外就基本沒有其它的味道，加之不加醬醋，更沒有麻辣，這清湯自然是極其重要了。清湯面的要點就是有一碗高尚的”清湯“。
當然，也不需要專門為一碗面去吊一鍋高湯，如此太費事，也太費時，還浪費。更不必為賣一碗面還整出個百年老湯來作噱頭。
有高湯當然好，沒有的話，骨頭湯、肉湯、雞湯、牛肉湯也可，甚至有一次吃過一碗鯽魚湯做的面，味道也是很好。
但是，一根棒子骨放進一大鍋水里，靠加雞精味精做出來的，卻是糊弄人的勾當。
幾筷子薄且細的面條，一勺熬出味道的肉湯，三四片青菜，就成一碗清湯素面了，至于放不放蔥花，簡直可以各人自便。
真的就這么簡單。
敢以一碗清湯素面待客的廚師，是需要極大的勇氣的，正如敢素面朝天的虢國夫人一樣。宋·樂史《楊太真外傳》：“皆月給錢十萬，為脂粉之資。然虢國不施脂粉，自炫美艷，常素面朝天。”或許，虢國夫人深悟“素以為絢兮”。
而需要更大勇氣的，是懂得欣賞一碗清湯素面的食客，畢竟是在如今這個“五色令人目盲，五音令人耳聾，五味令人口爽”的時代。
更是難得。
完
