武夷巖茶，近年聲名遠播，價格水漲船高，也產生了很多人認識上的誤區，那么，對于一般消費者而言，該怎么認識，又該怎么品飲武夷巖茶呢？
談武夷巖茶，好像不談幾種植物（水仙、素心蘭）、動物（水金龜、白雞冠），甚至肉類（牛肉、馬肉）、衣服（大紅袍），都上不了茶桌了，漸次又有山場（牛欄坑、馬頭巖、鷹嘴巖......）、火工（輕火、中火、足火......），究竟武夷巖茶為什么會有這么繁復的體系呢？
茶道新生活團隊曾經走訪武夷山，現在，就讓我們從普通消費者容易產生的誤區開始，重新認識＂武夷巖茶＂。
武夷巖茶，為什么叫＂巖＂茶？
走進茶鋪，看到茶架上琳瑯滿目的罐子，偶有幾個寫著”武夷巖茶”，試問老板，為什么叫＂巖＂茶？答曰：＂生長在巖石上唄！＂坐下來試喝，卻發現極其苦澀，問老板為什么，說這叫＂巖韻＂！＂為什么這么苦呢？＂答曰：＂不苦不澀不是茶！＂
巖茶為什么叫巖茶？真的很苦嗎？巖韻又是什么？
武夷山脈，位于閩贛交界，由數十座海拔1500米至2158米的山脈連綿而成。東北－西南走向使得武夷山脈擋住了北方的寒流，又截住了自東南方上來的濕潤海風，導致武夷山在溫潤的氣候下，誕生了以生物多樣性聞名的動植物樂園。
通常我們說的武夷山（景區）位于山脈東側，這里以丹霞地貌聞名，武夷巖茶，也就生長在這些由花崗巖、火山熔巖、砂頁巖和變質巖等多種巖石組成的土壤中。其中，武夷巖茶的核心產區，即對應了陸羽在《茶經》中所說的＂上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土。＂中的＂上者＂。
武夷山河流眾多，崇陽溪、九曲溪、黃柏溪、梅溪等多條河流貫穿其中。一條條溪流把武夷山切割的＂支離破碎＂，于是，便有了３６峰、９９塊巨巖及無數細小的＂山場＂，武夷山人就在這些被水系切割出的幽谷、深坑、巖隙、山凹和緩坡山地中，砌石建茶園，其中，越是險峻的地方，茶越好。
茶樹喜濕怕澇。武夷山年降雨量2000毫米，＂爛石＂保證了茶樹土壤不會殘留過多水分，坑澗地貌與豐富濕氣產生了漫射光、水甚至從石壁上滲出來，形成了豐富苔蘚與蕨類；水脈從底下流過，保證了植被多樣性，武夷巖茶生長出來。
武夷巖茶依土壤環境大致可分三類：正巖茶、半巖茶、洲茶（溪茶）。這是細分而言的，正巖茶即指生于爛石坑澗之茶，稍差一點的就叫半巖，在溪邊河灘地或泥地種的，就叫洲茶。
在對武夷山的普遍認知中，景區內即＂正巖＂產區，景區外為半巖，半巖之外的其他山場，雖同屬武夷山脈，卻已經是＂外山茶＂了。老一輩武夷人，甚至認為只有核心區的＂三坑兩澗——慧苑坑、牛欄坑、大坑口（一說倒水坑）、悟源澗、流香澗。＂才算正巖，景區內的其他地方，都算半巖了。
可知，武夷巖茶實在講求山場環境，畢竟，土壤是形成巖茶風味的重要指標，而巖韻，也就是來自正巖茶獨有的深厚的土壤滋味，并非苦澀得化不開的滋味。
巖茶是烏龍茶嗎？還是紅茶？
常有人以為，鐵觀音是綠茶，大紅袍是紅茶，作為福建烏龍的知名產品，這種認知令茶道君不禁趕緊出來科普：其實，單以湯色來判斷一款茶是紅茶還是綠茶，是不科學的，還得回到制茶的工藝上來看。
茶分六大類：綠白黃青紅黑。烏龍茶即青茶類，而不管是鐵觀音還是大紅袍，都屬于青茶類，至于紅茶，武夷山雖也有產，不過那叫正山小種。
武夷巖茶有什么特別？跟其他烏龍茶有什么不同？
武夷山，自古即產茶之地，從唐宋時期的蒸青綠茶、龍團鳳餅，到明代以后的炒青綠茶，以及明中葉后誕生的烏龍茶及紅茶，得益于武夷優良的山水環境，武夷山的茶青做成什么茶都能勝任，但是，如今提到武夷巖茶，特指生長于武夷巖土之上的、經過烏龍茶工藝精制的、帶有獨特＂巖骨花香＂的，中發酵烘焙青茶。
單看湯色，或者聽聞＂大紅袍＂之名的，可能就有人以為巖茶是紅茶了。其實，紅茶跟烏龍茶制法大大不同，紅茶是全發酵茶，而烏龍茶是半發酵茶。
烏龍茶的發酵程度依據制茶師的調整而不同，大約在30％至70％的范圍內。烏龍茶發酵，素有＂三紅七綠＂之稱，即做青時葉片泛紅的邊緣占到了整片青葉的三成左右。紅茶是重萎凋、重發酵茶，青葉已經全部泛成棕色，口感、香氣與茶湯顏色皆與烏龍茶不同。
如果僅只是品飲做青、揉捻結束，只焙了一道火的茶，亦即初制茶，那么，這是不能盡略武夷巖茶風貌的，因為接下來的＂焙火＂工序，才是武夷巖茶＂工夫＂之精髓。因著加熱方法的不同，武夷巖茶之焙火有炭焙與電焙之分，但不管如何，好的焙茶師，能讓初制茶的品質更上臺階。
不論是香或韻，甚至是初制茶里的不良氣味，都能藉由高超的焙火修飾、升華。焙火是穩定與固化武夷巖茶品質的關鍵，傳統工藝里有＂三道火＂：毛火（初焙、走水焙）、復火、燉火。如果毛茶不繼續焙火，不僅不能延長保存期限、香氣與韻味也會提早散失。
武夷巖茶是目前烏龍茶里焙火最重的。傳統的武夷茶，講究＂隔年陳＂，正是因為剛焙完的茶，＂雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇＂，而經由一年的退火，巖茶的品質穩定下來，＂藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。＂（清 周亮工《閩茶曲》），顯得比去年更加好喝。
焙火能夠使毛茶的湯色從青綠色、淺黃色轉深，成為亮黃色、橙黃色等，傳統焙火工藝甚至能讓茶湯變為深紅色、暗棕色，也許這就是武夷巖茶讓人以為是＂紅茶＂的緣故吧？
巖茶的火工其實很簡單
＂老板，有沒有重口味的巖茶？＂
＂有啊！你要哪一種，高火足火還是碳焙的？＂
＂我要有花香的。＂
＂你要有花香的都是輕火的啦！沒有重口味的啦！果香的要不要？＂
＂我就要花香的，不是說巖骨花香嗎？怎么會沒有？＂
以上對話是不是似曾相似？巖茶的火工跟香氣到底是什么關系？
挑選巖茶，不能不看火工。火工指巖茶焙火的程度，分輕火、中輕火、中火、中足火、足火五種，一款茶制成毛茶后，不同程度的焙火，呈現出來的風貌大不相同。
對于入門茶友而言，一般推薦的是中火以下的茶，因為這種茶，火味不強、香氣清晰、口感潤滑，多呈鮮花香氣，能夠讓人第一時間領略＂巖骨花香＂。這種茶的湯色通常呈橙黃色，也因為能夠保留較多高昂的香氣，故而在巖茶的多數名叢里也常采用，如素心蘭、醉貴妃、玉井流香、向天梅等。
如果是老茶客或者重口味人士，則更偏好中火以上的茶，這種茶香氣沉穩、湯感渾厚、回韻十足，顯果香，湯色通常呈現深黃色、深棕色等。隨著火工的增加，巖茶大體香更隱、韻更長，湯水厚度也隨之增加，但若僅因此便以為，足火的茶湯水一定厚，那就犯了錯誤，因為，火工越高的茶，越容易＂焙空＂，即指茶底已焦炭化，喪失活性了，品飲這種茶，滿口炭味、干澀，湯水空洞。
巖茶新茶一般當年十月左右上市，這是因為，春季摘采的巖茶，焙火要到了十月左右才會大功告成，這是指一般的茶而言，少數＂厚工＂的茶，甚至要到來年才會出現，因為制茶師傅們還要等待焙火的時間，以求茶葉的完美轉化與滋味呈現。
火工也會影響巖茶的存放。一般而言，火工越高的茶，陳放年限越長。隨著時間的變化，焙火與茶的內含物質也隨之轉變，融合，待火氣盡退，則是品飲的最佳時候；有人喜歡品飲巖茶老茶，這時候就要盡可能挑火工偏足的茶來存了，因為轉化空間更大。
肉桂、水仙、奇丹、北斗、鐵羅漢、梅占等皆適合中火以上火工，其中尤以水仙、梅占等小喬木、中葉種茶樹適合中足火以上陳放。高香型茶種如肉桂或小品種，則需要注意陳放中香氣散失的問題。
巖茶講究看青做青、看茶焙茶，品種與火工之間沒有特定關聯，制程中一切都由制茶師傅來拿捏，因此，品飲巖茶，不用刻意講求火工，最要緊是，喝到一款令人舒服、愉悅的茶，并且以此享受制茶人不辭辛勞換來的美好成果。
巖茶不是只有＂大紅袍＂
肉桂、水仙、大紅袍，相信對很多人而言，這已經是武夷巖茶的代名詞了。
仿佛喝巖茶，就一定要喝這三種，但其實，武夷巖茶還有豐富的品種供茶友們選擇，而這些品種，要回到＂菜茶＂來找尋。
鬼洞
武夷山保存最原始與最完整的茶樹品種基因庫
菜茶，又稱奇種，是武夷茶的原生茶種，采有性繁殖，故而每株菜茶性征都不大一樣，這也是武夷巖茶如今有繁復品種的根源。自古以來，人們把一些具有明確特征的茶樹種選育、制作出來，命名，稱為名叢，如鐵羅漢、不知春、瓜子金、白雞冠、石乳......等等。如今市面上容易看到的，大約有幾種：
１、三個代表：肉桂、水仙、大紅袍。
２、四大名叢：半天妖、鐵羅漢、白雞冠、水金龜。
３、名叢：石乳、素心蘭、奇丹、北斗一號、北斗二號、雀舌、金佛、小紅袍、瓜子金、梅占、玉麒麟、黃玫瑰、矮腳烏龍、醉貴妃、向天梅......
很多人可能看到這里已經花了，不過其實只需要在你喝的時候，稍加注意即可。
巖茶茶樹品種
部份茶友常年喝茶，已經不滿足于＂三個代表＂，而開始追尋更多樣的巖茶小品種，成為了＂品種集郵派＂。
巖茶的品種款款不同，而除了發源自武夷菜茶的武夷原生名叢以外，尚有來自閩南的梅占、佛手、黃金桂等，順帶一題，巖茶中頗負盛名的水仙，其實來自于閩南，不同于武夷菜茶系。
山場，沒那么復雜
牛欄坑
混跡茶圈多年，茶道君曾自詡能喝出不同山場環境的茶而自豪，不過，英雄不提往事。也曾是山場簽到派與品種集郵型茶友，甚至兩路并進，以喝過某某山場的某某品種而自豪，什么牛欄坑水仙、鬼洞奇種、九龍窠石乳、馬頭巖肉桂、蓮花峰瓜子金、天車架奇丹......下肚了不知道多少山場與品種的巖茶，卻發現，什么都不懂，還是太年輕！太簡單！
其實，山場，沒那么復雜！只要有基本認識就能避免陷入盲目追逐山場的坑。
山場是指茶葉生長的地域環境。武夷巖茶因為生長環境的微氣候不同，造成了茶葉滋味的不同，一般來說，坑、澗、窠、洞的茶，因為接受光照較少，水氣較豐，香氣更為幽隱，滋味更為醇厚，著名的＂三坑兩澗＂就是這種風格的茶；產于巖、峰的茶，則相反于前者，更多呈現為清透、銳利、爽朗的風格。
由于茶樹周圍植被生態的不同，巖茶還可以細分出許多小山場，確切來說，巖茶因為品種＋山場導致了十分多樣的變化，所以，也有人追求單株采制，不過，對于一般消費者而言，能喝到山場確切的茶，已經很幸運了。比起盲目追求山場，更重要的是喝到一款品質穩當、工藝正確的茶。
劉國英
國家非物質文化遺產
武夷巖茶（大紅袍）制作技藝傳承人
武夷山市巖上茶葉科學研究所所長
武夷山市巖茶同業工會會長
茶道新生活在武夷山期間訪問了巖上茶科所的劉國英所長，對于山場，他是這樣說的：＂所謂山場，就是巖茶種植的生態環境，也是巖茶生長的小氣候，對巖茶品質有重大影響，但消費者不要迷信山場，賣茶者更不要神化山場······＂
＂影響茶葉品質特征有三個因素，分別是品種、山場和工藝。山場確實有決定性的影響，哪怕是武夷山的同一個山頭，山頂和山腳的茶即使由同一個廠家和師傅做，品質都會有差異。"
＂一般來說，山頂的茶香氣表現更明顯、更高揚，而山坳里的茶，香氣雖不那么明顯，但滋味更醇厚。＂
＂其實不只是普通消費者，就算是武夷山茶人或專家，要鑒別山場都不是件容易的事，＂劉國英微笑著謙虛道，他自己也只能區分正巖和外山。
不必刻意迷信山場
武夷山茶路無盡
武夷茶，自唐以來，已有千年歷史。它經歷了從蒸青綠茶、團茶、炒青綠茶，到烏龍茶、紅茶等的制作工藝，出品了唐代的研膏、蠟面，宋代的粟粒、龍團鳳餅，明代的探春、紫筍、松蘿……清代的不知春、老君眉、大紅袍……等一系列歷史知名茶品。
元代武夷山正式設立御茶園，改寫了北苑建茶的歷史；明太祖廢團茶而改散茶。許然明在《茶疏》中寫道：＂陽羨僅有其名，建茶亦非最上，唯有武夷雨前最勝。＂見證了武夷茶輝煌的歷史。
武夷山誕生了世界最早的烏龍茶與紅茶，是這兩類茶的發源地，久盛而不衰，如今武夷巖茶（武夷、閩南、潮汕、臺灣），小種紅茶亦不遑多讓，知名的”金駿眉”即創制于此。
傳統的制茶方法沒有衰落，武夷茶仍以繁復工藝與優良品質向世界展示著它的＂香、清、甘、活＂。
儒釋道三家在這里因茶而匯聚，這里不只是茶的圣地，也是信仰的寶地。
天心永樂禪寺
止止庵
武夷精舍
文、圖來自《茶源地理 武夷山》
