原料：
凈鵝2只（約2300克／只），小香菇100克，玉米餅10塊。
調料：
菜籽油700克，姜塊、蒜瓣各90克，干花椒30克，香芹、香菜、香蔥、紅菜椒各120克，秘制燒鵝醬250克，濃湯5000克，青椒圈40克。
秘制燒鵝醬配方與制作：
甜面醬300克、柱侯醬200克、芝麻醬100克、十三香25克、東古一品鮮、美極鮮味汁各40克攪拌均勻即可。
制作方法：
1、批量預制（五份量）：
凈鵝2只洗凈去大骨，改刀成4厘米見方的塊。鍋入菜籽油700克燒至五成熱，下入姜塊、蒜瓣各90克、干花椒30克爆香，放入鵝塊，加香芹、香菜、香蔥、紅菜椒各120克小火煸炒出香，加秘制燒鵝醬250克小火繼續編炒10分鐘，加入濃湯5000克邊炒邊燒30分鐘，待鵝塊成熟，挑去料渣，留鵝塊與原湯備用。
2、走菜流程：
取鵝肉750克、原汁300克，加小香菇100克一起入鍋中火加熱，調入鹽5克、味精、雞精各4克翻勻，待湯汁快要收盡時裝入小鐵鍋，撒青椒圈（提前過油）40克點綴，鍋邊貼玉米餅10塊即可上桌。
技術關鍵：
預制時每口炒鍋一次最多做5份鵝肉，炒得太多，鵝肉無法與鐵鍋充分接觸，產生焦香的鍋氣。
— END —
