平底煎鍋，用油少、無(wú)油煙，是健康烹飪的首選。去年我已經(jīng)幫大家挑到了好用的不粘煎鍋，但很快大家又開(kāi)始催促起炒鍋來(lái)了。說(shuō)來(lái)也是，對(duì)于習(xí)慣了中式烹飪的朋友，沒(méi)有炒鍋的廚房是不完整的。一炒一煎，一動(dòng)一靜，有了炒鍋才能涵蓋更多菜式的做法，滿足全家老少一日三餐的烹飪所需。
炒鍋的使用是如此頻繁，所以一口好的炒鍋，真的必不可少。
炒鍋的選擇又是如此豐富而各有優(yōu)劣，因此要幫大家挑到一口滿意的炒鍋，真的極其困難。這也是咱們遲遲沒(méi)法開(kāi)團(tuán)的原因。
市面上的炒鍋常常讓人看得眼花繚亂，不過(guò)稍微加以區(qū)分，就可以發(fā)現(xiàn)主要是這幾種材質(zhì)做的：不銹鋼鍋、鐵鍋、不粘鍋。
先說(shuō)不銹鋼鍋。以前我家用的是雙立人的不銹鋼鍋，買的時(shí)候第一印象還不錯(cuò)，但總的來(lái)說(shuō)，不銹鋼鍋偏厚重，而且導(dǎo)熱慢不防粘，我和喵媽都覺(jué)得不好用，所以后來(lái)基本也就沒(méi)再買過(guò)不銹鋼鍋了。
▲雙立人的不銹鋼鍋，現(xiàn)在已經(jīng)很少用了
剩下的兩種炒鍋中，鐵鍋用起來(lái)相對(duì)比較輕便，而且也適合中式菜肴的烹飪。但鐵鍋用起來(lái)沒(méi)那么容易上手，而且有一定的保養(yǎng)要求。當(dāng)然，保養(yǎng)好了就會(huì)越用越好用。大抵上優(yōu)缺點(diǎn)參半吧。
而不粘鍋的優(yōu)缺點(diǎn)其實(shí)以前在開(kāi)團(tuán)介紹平底鍋的時(shí)候，我已經(jīng)跟大家說(shuō)過(guò)了。好用易上手，但使用過(guò)程中限制諸多，更無(wú)奈的是不管你多細(xì)心的呵護(hù)，不粘涂層都有損耗的一天。
也正因?yàn)檫@個(gè)原因，以前開(kāi)團(tuán)意大利FLONAL平底鍋的時(shí)候，我就和大家說(shuō)過(guò)不推薦買不粘炒鍋。但是除開(kāi)涂層的壽命這一點(diǎn)，不粘鍋確實(shí)又有很多優(yōu)勢(shì)是鐵鍋無(wú)法比擬的。所以這一年來(lái)，F(xiàn)LONAL那邊在了解了我對(duì)涂層的顧慮后，一直積極配合著改進(jìn)涂層，不斷寄新樣品給我嘗試。而我也一直反復(fù)試用這兩種材質(zhì)完全不一樣的炒鍋。
但即使試了這么長(zhǎng)的時(shí)間，并且對(duì)兩種鍋的特性都有了很深入的了解，我依然沒(méi)法決定要向大家推薦哪一種。測(cè)試越深入，我就越能深刻的理解“魚和熊掌不可兼得”這句話。
所以我覺(jué)得還是把我的試用體驗(yàn)完完整整寫下來(lái)吧，同時(shí)征求下大家對(duì)這兩種鍋的意見(jiàn)，好讓咱們炒鍋的選品能繼續(xù)進(jìn)行下去。
▲左邊的為鐵鍋，右邊的為不粘炒鍋
首先講講這兩款鍋的來(lái)歷吧
鐵鍋
▲左側(cè)為這次試用的炒鍋，右側(cè)這支帶有機(jī)樹(shù)脂涂層的一直沒(méi)用
我用來(lái)試用的鐵鍋是一口臺(tái)灣產(chǎn)的鐵鍋。前年在香港家居用品展上發(fā)現(xiàn)這個(gè)臺(tái)灣品牌，當(dāng)時(shí)了解到他們家用的原料是澳大利亞鐵礦石提煉的高純度鐵，產(chǎn)品在日本市場(chǎng)上頗受歡迎，拿在手上的感覺(jué)也挺不錯(cuò)的，所以就留下了聯(lián)系方式。
去年要試炒鍋，就想起了他家，于是就向他家要了兩支樣品來(lái)試用。一支用的是沖壓技術(shù)并帶有機(jī)樹(shù)脂涂層的，因?yàn)?/span>手感比較重，而且這種涂層只是用來(lái)防銹，而且涂層很快就會(huì)脫落，所以我沒(méi)用這支。所以試用的一直是另外一支，采用旋壓技術(shù)，不帶涂層的。
當(dāng)然，目前只是在試用，選這個(gè)品牌主要是對(duì)他們的產(chǎn)品第一印象還挺好的，會(huì)不會(huì)開(kāi)團(tuán)以后再說(shuō)，至少也要去他們工廠里考察完之后才能決定。
不粘炒鍋
試用的這支不粘炒鍋其實(shí)大家也都很熟了，來(lái)自咱們開(kāi)團(tuán)的平底鍋品牌——意大利的FLONAL。在我向他們反饋了對(duì)于不粘炒鍋的看法，和一些國(guó)內(nèi)的實(shí)際使用需求之后，意大利工廠那邊著手對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)，先后給我寄了四款樣品，一共十來(lái)支鍋。我也把一些樣品分給朋友們?nèi)ピ?，回?lái)把體驗(yàn)總結(jié)給我。
這四款不同的樣品除了在顏色上有所區(qū)別外，最重要的是在涂層上的改進(jìn)。除了第一款直接用咱平底鍋的同款涂層外，后面每一款的涂層都在原來(lái)的基礎(chǔ)上做了不少的提升，除了使用更好的加固工藝之外，涂層的厚度也從原來(lái)的60微米增加到了115微米，市面上基本上沒(méi)有不粘鍋會(huì)這么做的，在涂層方面真的可以說(shuō)是不計(jì)成本。
當(dāng)然，除了這兩款品牌外，我還陸陸續(xù)續(xù)試用了一些別的牌子。但就不粘炒鍋和鐵鍋來(lái)說(shuō)，這兩款產(chǎn)品是我目前使用過(guò)程中比較有代表性的，就拿出來(lái)做比較了。下面就來(lái)說(shuō)說(shuō)我的體會(huì)吧。
關(guān)于材質(zhì)、上手的體驗(yàn)
試用的這款鐵鍋是以鐵含量>99%的低碳鋼板為基材，以旋壓工藝制作而成。我用的這只鍋是直徑30cm的，整個(gè)鍋只有1.13公斤，女性用起來(lái)十分順手。
而不粘鍋則是以鋁合金作為基底材料，厚度也比較厚，所以整只鍋的整體感覺(jué)會(huì)更厚實(shí)些。但由于鋁的密度本來(lái)就比鐵低，所以整個(gè)鍋身也不會(huì)顯得太重，試用的這支是32cm的，重量也僅僅只有1.41公斤。
單純這樣比較的話，鐵鍋比不粘鍋要輕便些。但考慮到鐵鍋只有30cm，而不粘鍋有32cm，這種比較就沒(méi)太大意義。我特意問(wèn)了一些臺(tái)灣廠家這支鐵鍋類似大小的有多重，得到的回復(fù)是33cm的重量為1.38公斤，這樣就和不粘鍋的重量差不多了。
所以就輕便性而言，我認(rèn)為鐵鍋稍勝一籌，但不粘鍋也不會(huì)吃虧太多。
易用程度
鐵鍋沒(méi)有不粘涂層，所以在使用技巧上對(duì)于不粘鍋的要求相對(duì)要高一些。煎東西除了要掌握好油溫之外，翻面的時(shí)機(jī)也很重要。但是好在炒鍋主要用來(lái)炒，想煎東西的話我們有另外一支平底鍋用來(lái)煎東西，兩支鍋搭配使用，這個(gè)問(wèn)題就基本上解決了。剩下的問(wèn)題主要在炒一些容易糊鍋的東西時(shí)，比如說(shuō)炒飯，炒土豆絲，炒一些偏軟偏黏糊的肉類等，就需要有一定的烹飪技巧，才能確保食物不會(huì)粘鍋底。
而不粘鍋有不粘涂層，即使是炒這類容易糊鍋的東西也是毫無(wú)壓力，即使是廚藝為零的朋友，也可以輕易上手。
因此，在好用程度上，因?yàn)橛胁徽惩繉拥拇嬖冢徽冲伕鼊僖换I。但也正是因?yàn)椴徽惩繉拥拇嬖?，使用不粘鍋比鐵鍋在接下來(lái)這方面吃了很大的虧。
使用壽命、保養(yǎng)方法
我在開(kāi)團(tuán)平底鍋的時(shí)候，就反復(fù)強(qiáng)調(diào)任何不粘涂層都有使用壽命這一特點(diǎn)，生怕大家對(duì)不粘鍋的期待太高，把不粘鍋當(dāng)成無(wú)涂層的鍋使用。縱使這款不粘炒鍋的涂層經(jīng)過(guò)幾次加厚加固之后已經(jīng)變得很強(qiáng)，但這個(gè)問(wèn)題依然沒(méi)法徹底解決。
除此之外，不粘涂層也要求我們?cè)谑褂玫倪^(guò)程中小心呵護(hù)：不能高溫預(yù)熱，炒菜過(guò)程加水時(shí)盡量用熱水，盡量避免炒硬物，用完后不可立即熱鍋涼水洗等等。這些在我們不粘煎鍋的使用過(guò)程中要注意的問(wèn)題，在不粘炒鍋中一樣需要很注意。
我在試用的過(guò)程中，為了測(cè)試不粘炒鍋的使用極限，通常沒(méi)有太遵守這些規(guī)范，經(jīng)常會(huì)用來(lái)炒螃蟹和貝類。而就目前來(lái)看，F(xiàn)LONAL最后出的這款樣品在用了兩個(gè)月之后表現(xiàn)依然很好。但我目前依然不敢下結(jié)論說(shuō)這鍋能把這種狀態(tài)保持多久。
恰好形成鮮明對(duì)比的是，鐵鍋的使用和保養(yǎng)就要隨意很多了，而且用的好的話，一口鍋用個(gè)十年八年也不成問(wèn)題。在使用過(guò)程中，鐵鍋幾乎怎么用都行，沒(méi)什么需要太注意的地方。唯一需要注意的，就是在使用后。每次把鍋洗完，特別是如果有用洗潔精的話，都需要把鍋燒干后抹一層油。不然就會(huì)很容易生銹，而且炒起來(lái)也沒(méi)那么順溜。
有些用鍋指南教人用熱水而不是洗潔精洗，這樣就不會(huì)把表面的油膜洗掉，從而省掉抹油的步驟，愛(ài)干凈的我實(shí)在沒(méi)法接受這種做法。而且從我實(shí)際使用的情況來(lái)看，我覺(jué)得抹油其實(shí)不會(huì)特別麻煩。
▲左邊為刷過(guò)油的鍋，鍋面很光亮；右邊為沒(méi)刷油之前，無(wú)光澤很暗淡，而且很快就生銹了。
所以總結(jié)下來(lái)，鐵鍋的保養(yǎng)工作主要集中在使用后，而不粘鍋則主要集中在使用中，而且就產(chǎn)品壽命來(lái)說(shuō)，鐵鍋完勝不粘鍋。
油煙大小和健康
除了以上說(shuō)的這些，還有一點(diǎn)不得不提的，就是油煙。不粘鍋的涂層，除了解決粘鍋的問(wèn)題，其實(shí)也起到減少油煙的作用。油煙不只是惹人厭，而且對(duì)健康也不好。實(shí)際使用的過(guò)程中，不粘鍋的油煙確實(shí)比鐵鍋來(lái)得小。當(dāng)然，這跟一用不粘鍋就會(huì)自然而然地使用中小火也不無(wú)關(guān)系。
歸納了以上的使用體驗(yàn)，我整理了如下表格，供大家直觀了解：
總結(jié)一下，鐵鍋的優(yōu)勢(shì)主要在使用壽命和使用過(guò)程中很省心，而且如果保養(yǎng)得好的話，鐵鍋是越用越好用的。而不粘鍋的優(yōu)勢(shì)主要是容易上手、少油煙，但缺點(diǎn)是不粘涂層使用壽命有限。合格的不粘涂層損耗完了之后，用還是能用，但不粘鍋的這些優(yōu)點(diǎn)也就不存在了。
試用的結(jié)果就說(shuō)完了，今天說(shuō)的這些，是我自己對(duì)這兩款產(chǎn)品的使用體會(huì)，不知道大家有什么看法，更偏向于哪種炒鍋，不妨來(lái)都來(lái)投個(gè)票吧。
另外，如果你有炒鍋的使用心得和建議，也歡迎在文末給我留言。選個(gè)炒鍋確實(shí)不容易，讓咱們一起來(lái)推進(jìn)炒鍋的選品吧！
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