都說人生如茶，多滋多味，而在喝普洱茶時，甜如蜜，多為大眾所喜歡，而苦澀之味是很多茶友避之不及的。可是有這么一句話“不苦不澀不是茶”，那么，普洱茶中的“酸甜苦澀”這些味道是怎么形成的呢?
從科學上來說，茶湯中的呈味物質歸納起來可分為：糖類、氨基酸、茶單寧、酚性物及其氧化產物(主要為茶多酚)、嘌呤堿(以咖啡堿為主)和茶皂素等。
其中以茶多酚、氨基酸和咖啡堿對茶葉品質影響最大。
1、甜味
甜味多給人以美好舒適之感，茶湯中呈現甜味的糖類物質主要是茶葉中含有的單糖和雙糖等可溶性糖，以及某些氨基酸，如茶氨酸。糖類的含量并不高。
一般情況下，糖類物質和氨基酸溶于水的速度相對茶葉中的其它內含物質要快一些，所以，我們喝普洱茶的時候，入口的甜味多來源于這些物質。
當然，喝普洱生茶時，我們經常會感受到另一種甜，那就是回甘。回甘是由于茶多糖與唾液發生反應，形成麥芽糖，味蕾品嘗到后感受到的甜味。
2、苦味
常有人說“人生如茶，不會苦一輩子，但會苦一陣子。”那么普洱茶中的苦味又來源于哪里呢?
茶葉中含有的嘌呤類物質中咖啡堿是主要呈味物質，咖啡堿呈現苦味。由于其遇熱易揮發性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
咖啡堿對活躍大腦皮層細胞、刺激胃液、膽汁分泌都有作用。當然，還有一些茶品茶湯中花青素也是苦味的來源成分，花青素在茶湯中含量超過它的閾值時茶湯有明顯的苦味。
3、澀味
澀味是口腔黏膜蛋白質凝固所引起的收斂感，是由于刺激到觸覺神經末梢而產生的。
普洱茶中的澀味，通常是由于茶單寧或茶多酚與唾液中的蛋白質締合而產生沉淀或聚集體而引起的。
多酚類物質中的兒茶素具有收斂性強、苦澀重的特點，脂型兒茶素是其中致澀的主要成分。
茶葉中的可浸水物質溶于水后，兒茶素類物質大量淅出到茶湯中，品飲者在飲入茶湯后，茶湯中的兒茶素會刺激神經中樞，使品飲者感受到茶湯中的澀味。
4、酸味
普洱茶中的酸性物質主要是谷氨酸、沒食子酸等物質，這些物質在普洱茶湯中主要起到調節茶湯滋味的作用。
若普洱茶茶湯中酸味特別明顯，則主要是由制作工藝不當或存儲不當造成的。
存儲于高溫高濕環境中的普洱茶，會有大量的菌種快速繁殖，使得茶葉中的內含物質變得淡薄，一些酸性物質滋生，使得普洱茶產生酸味，酸味會大大降低品飲茶湯的愉悅感，在普洱茶中是非常忌諱的。
總的來說，茶葉滋味就是人的味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反應。
就有點像調味料一樣，哪一種調味稍微多一點，茶湯的口感就會偏向哪一方面多一點。
因此，各種呈味成分含量多少，彼此之間比例的改變都會影響茶湯滋味
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