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今年這場突如其來的疫情，讓不少堅持了十幾、甚至二十來年的上海煙火氣小店，不堪重負倒下了。可細細想來，其實在更早的時候，陪伴我們成長的上海老味道早已漸漸消失。很多家常吃食不再是傳統味道，曾被記載過的數百種傳統小吃與本幫菜，有些日漸式微甚至已經失傳。
老虎腳爪
老虎腳爪，因形似“老虎爪”而得名，其實最早來自于江蘇鹽城，是配著牛肉、羊肉湯吃的。傳入上海后，喜甜的上海人給他刷了層糖，這才有了現在外脆內軟，帶著回甘的老虎爪。因為做起來費時費力，市面上賣老虎腳爪的攤頭幾乎絕跡，只有少數幾家還在堅持。做老虎腳爪看似很簡單，實則是經年累月才能練就的功夫。發酵好的堿水面，用老式炭火爐不是烤熟而是小火慢熏至熟透，因此自帶一股焦香，內里卻像普通饅頭一般柔軟，冷了吃都特別香。
油墩子
不光是上?！巴林?，只要是在上海生活過一段時間的人都知道“油墩子”的存在。而油墩子對于上海人來說可謂一代人的回憶。《歡迎加小編私人微信 xiaotudou2002 更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食》。油墩子外層炸的金黃香脆，內餡蘿卜絲又脆又有汁水，味道咸鮮，還帶點胡椒粉的辣味。小時候光是站在攤頭邊，看著油鍋里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡，就開始忍不住流口水。
柴爿餛飩
“柴爿”是吳地方言，意即“柴火”。與“柴爿”一起出鏡最高的一個詞就叫柴爿餛飩?！安胥蒺Q飩”，是上海人對流動餛飩擔的稱呼。餛飩擔流行江南市井已有百多年歷史。舊時城鎮，中心以外的巷弄小道上很少小吃店食品店，入夜更寂靜一片，小販走街串巷的小吃擔子，牽系平民百姓的飲食日常。
張愛玲寫：“賣餛飩的一聲不出，只敲梆子，餛飩是宵夜，晚上才有……”和其他小販不同，餛飩擔主并不叫賣，而以敲竹梆代替吆喝，一根竹管做成的竹梆裝在餛飩擔前，“篤篤篤，篤篤篤……”，竹梆聲自遠而近，黃昏或夜晚，吃客聞聲而來，擔子街頭一支，現煮現吃，水氣香氣彌漫。尤其清寒秋冬之夜，饑腸轆轆的夜歸人路過，要一碗餛飩，舀一點辣油，在擔子前搖曳的燈光里熱騰騰一碗下肚，疲憊的身心都舒展開來。
上海早年的柴爿餛飩清一色小餛飩：皮子薄如縐紗，里面裹的粉紅肉餡很小一撮卻有點睛之效，湯里飄著豬油、蔥花、紫菜、榨菜、蝦皮、蛋皮絲。上海人愛這種熨貼肚腸、溫暖心房的樸實食物，柴爿餛飩是上海的深夜食堂。但隨著上海這座現代化大都市的發展，城市管理漸漸變得嚴格起來，柴爿煙火終于消失，幾乎成了歷史名詞。但食物是人們甄別和記憶一座城市的最好方式，每個在上海長大，有一定年紀的人，心里都存著一碗柴爿餛飩。
米飯餅
在上海，米飯餅和大餅一樣名氣大，這個幾乎絕跡的早點心是老底子上海人的最愛。米飯餅其實是來自江蘇北部地區一種小吃，又稱米餅，以米粉加酒釀制成，制成后松軟可口，一面貼著鍋底，有點焦，一面雪白，且有一股濃郁的米香。清甜軟糯的米飯餅，底面金黃，略甜中帶點酸，趁著熱氣咬一口，清甜的香氣彌漫在舌間。
草頭餅
草頭原名苜蓿，又稱三葉草。用來做草頭餅那是極好的，雖貌不驚人，但清純、亮麗，是食品中的“村姑”。對很多老一輩來說，草頭餅簡直是兒時的快樂源泉。入口脆脆的，滿是草頭的清香，放在陽光下，閃閃亮亮，有玉石之美。不過現在不多見了，味道算不上驚艷，吃的就是那份樸實無華。
粢飯糕
粢飯糕，是老上海極其普通的早點之一，除了四大金剛之外，最常見的，就要數是粢飯糕了。《歡迎加小編私人微信 xiaotudou2002 更多精彩內容請關注微信公眾號：廚影美食》。很多本地人，總是少不了這一口。好吃的粢飯糕，脆而不硬，松而不散，糯而不黏，咬上一口，卡蹦脆，酥香爽口，絕對不能死硬，崩壞了牙口可就不好了。吃到里面，松，熱，香，有那一絲的咸味，當中的大米，粒粒可分，卻又不會自動散開，的確不易。
蟹殼黃
蟹殼黃創始于20世紀20年代初期，采用油酥面加酵面制坯，做成扁圓形餅，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經烘制而成。餡料有咸有甜，咸的有蔥油、鮮肉、蟹粉、蝦仁等，甜的有白糖、玫瑰、豆沙、棗泥等。因餅形似蟹殼，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為'蟹殼黃'。
羌餅
早上起來總覺得嘴巴里淡淡的，沒味道，但既不想吃太咸也不想吃太甜，這時，羌餅那種咸中竟還帶著點鮮的味道，成功拯救了無數個上海人民的早晨。它也算得上是上海的老面點了，有油羌餅和硬羌餅兩種，油羌餅油水多，香而松軟，而硬羌餅不用油，吃起來更有嚼勁，表面是香氣滿滿的白芝麻粒，一塊一塊切成三角形來賣。
走油肉
走油肉是上海本幫菜的代表“老八樣'之一，也是年夜飯桌上不可或缺的傳統佳肴?！袄习藰印笔悄陌说啦耍诓煌瑫r代、不同地區，說法不一。《舌尖上的中國》里，曾為正宗“老八樣”正過名，分別是：走油肉、咸肉扣水筍、扣雞、蒸三鮮、紅燒鳊魚、扣三絲、小蔥肉皮和扣蛋卷，走油肉位列其首。
傳統又經典的走油肉，肥瘦相間，層次完美，入口即化，酥爛不膩，尤其是肉皮那一部分特別好吃，既有肥肉的軟糯，又沒有肥肉的油膩。用筷子夾起來，亮晶晶、顫抖抖，看著就讓人垂涎欲滴。因其表皮結起漂亮的皺紋；肥瘦相間的完美層次；入口即化、酥爛不膩的口感，成為上海人年夜飯上最搶手的主菜。
近些年由于人們生活水平提高，對于吃也越來越講究。顧忌“三高”的原因，所以做這道菜的人家是越來越少了，連過年都不大有人做了，因此會做走油肉的人也越來越少了。
扣三絲
本幫名菜扣三絲，發源于浦東三林塘農家菜。昔時，滬郊富裕人家擺喜酒，將其作為一道主菜，紅、白色的細絲堆砌如小山，寓意“金山銀山堆成山”，希望子女成家后財源廣進。
扣三絲是取雞胸肉、冬筍和火腿三種極鮮的食材，先片后切，片需薄如紙片，切需絲絲均勻，且每根絲僅有牙簽粗細。按照傳統做法，一盤扣三絲總共要有1999根。這道菜食材雖普通，卻極考刀工，一道菜細切需耗時1小時、粗切也要耗時30分鐘。切成后的三絲塞入早已準備好的扣盅，不能斷、不能扭曲，上籠蒸透，再往透明的玻璃盆里一扣脫模，一座色澤分明的三絲寶塔矗立在盆子中央，澆上清湯，再飄兩三葉豆苗嫩芽，先不吃，已經把人看呆了。
據說當年的電影明星白楊女士在第一次看到扣三絲時，大氣都不敢出，久久不忍下箸破壞菜的造型。但現在，已經少有如此刀工的廚師，更少有如此耐心的食客，扣三絲自然淪為即將失傳的名菜。
糟缽斗
“糟缽斗”堪稱一道古董級名菜，已有200多年的歷史。對于一些老上海來說，它幾乎就是上海味道 的化身。。據清楊光輔在《淞南樂府》中所述，當時烹制此菜，將豬的內臟、豬腳爪、鮮湯和香糟鹵同放在小缽頭里上籠蒸制，從而使菜肴糟香撲鼻，鮮香濃郁，極負盛譽。
能稱為經典的菜肴，往往都有各自的絕招?！霸憷彾贰背善芬笈淞纤窒闩窜?，腥臭雜味盡除。因此，洗滌內臟與烹制火候便成了此菜好壞的關鍵。豬耳要刀刮、豬腦經漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要鹵煮，每一環節都不能馬虎。烹制時，必須是小火長時間燜燉，直至肉糯湯濃。此外，“糟缽斗”的精華在于“糟”，而難處也在于此。糟香不僅要“正”，還要追求“雅”。因此，在吊糟鹵的時候，需要放些許江門陳皮、干桂花與黃酒、糟泥一起餳，這樣吊出來的糟鹵自有一股清雅的味感。而糟鹵的加入，時間上也有講究，只有在離火前1～2 分鐘放，才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。
使匙打湯，輕啜一口，咸香后守著甜韻，濃郁里又飽含著清爽，再打一滿匙主料入口，咀嚼間汁水噴勃，豐腴飽滿，彈牙舒爽。但吃過這道美味的上海人卻越來越少。因為糟缽斗的制作過程費事又花時間，少有飯店愿意多費心思，時至今日，竟讓這道本幫名菜無奈流入失傳邊緣。
雞圈肉
