火鍋的味道可濃可淡，食材可多可少。但有一種食材頗受歡迎，一些人每吃火鍋必點，它就是毛肚。
毛肚又叫“牛百葉”，據《2017年火鍋大數據調查》稱，川渝系中，毛肚的選擇率高達37%，穩居“最受歡迎菜品”的榜首。
不過，鮮為人知的是，毛肚在早年間分文不值，這還要從清朝道光年間的“巴奴”說起。
“巴奴”是川渝地區的“方言諧音”，指的是在碼頭做苦力的工人，他們的生活條件普遍較差，干的又是力氣活。為了補充營養，他們將當時沒人吃的牛內臟清洗干凈，在河邊就地架鍋，把辣椒和花椒用水煮沸，涮燙而食。
時間長了，就發現其中的毛肚薄脆而爽嫩，別有一番風味，便在調味料上下了功夫，味道更佳，甚至還有人沿街兜售。
到了民國初期，毛肚被有頭腦之人端上了餐桌，用銅鍋涮燙，更加正式，這便是“毛肚火鍋”的原型。
一直到了上世紀90年代，毛肚在其他地區依然不被當“肉”看，在屠宰完牛后，割出來的毛肚有兩條路：
一是直接丟進“垃圾堆”，埋進地里做肥料，分文不值。
二是被外地人買走，而這收購毛肚的，正是獨愛“毛肚火鍋”的重慶人，他們經常輾轉于河南、山西、內蒙等地，從屠宰場的垃圾堆里翻撿，或者直接向屠戶收購毛肚。
很多人都大為驚喜，驚的是居然有人吃這種東西，喜的是自己處理費勁，如今居然有人花錢買。
殊不知，這些收購毛肚的商販，已經賺得盆滿缽滿，他們的成本只有時間和差旅費而已。再后來，隨著川菜外出，發展到全國各地，“毛肚火鍋”也逐漸被外省人所接受。
《本草綱目》中有記載：毛肚解毒、善脾胃、補中益氣。
不僅是毛肚，就連現在用的“牛油”，都是因為早年間“廉價而油膩”、性價比高，才被“重慶火鍋”選中的。而它的特點——“麻辣”，對于驅寒祛濕更是一絕。對于窮苦人家來講，遇到這種價格低、帶葷腥、還能暖身溫胃的美食，是生命中的一件幸事。
當然，現在生活條件提高，食材和調料的質量都得到了很大的提升，但“油膩”一直是“重慶火鍋”獨一無二的標志。
油光紅亮的鍋中，經歷了“七上八下”之后的毛肚，蘸著蒜泥香油碟，入口的一瞬間就被折服。
如何從顏色分辨毛肚？
黃色毛肚，吃草長大的牛；
黑色毛肚，是吃飼料長大的牛；
而白色毛肚，是經過的堿水等添加物漂洗、冷凍的。
雖然白毛肚更便宜，口感更脆嫩，但不建議多吃。
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