做鹵菜要做到色香味俱全是每個做鹵菜人的心愿。
第一步要學會炒糖色，炒糖色看上去簡單，其實操作性很強，很容易弄失敗的，因為糖色關系到一鍋鹵水的好壞，不但對鹵菜顏色有影響，還對鹵菜的口味產生影響。糖色炒過頭了，鹵出來的東西發黑，鹵味發苦；糖色炒嫩了，鹵菜上不了色，鹵味甜膩，如果是潮州鹵菜，甜一點沒事。所以炒糖色沒什么秘訣，只有多炒才行，炒鍋放色拉油，放入冰糖碎用小火炒，炒到冒小泡，然后冒大泡時兌入一碗冷水即可。
至于鹵菜的香味俱佳，其實在不少的烹飪書籍上，或者網上的廚藝大師都強調過了，鹵菜要想香味十足，必須得用老鹵水鹵制，新鹵水是鹵不出什么味的。很多人以為加上各種香辛料就可以鹵出很好的味出來，那是誤區，只有老鹵水加上香辛料才能鹵出味來，新鹵水加香辛料弄得不好會只有藥水味的。起新鹵水要用高湯起鹵水，高湯要用豬骨、雞肉或牛骨等煮制。香辛料在鹵制前一定要浸泡一段時間，去雜去藥味。
鹵水的配方其實是因地而異的，各個地方選擇的香辛料不同，香辛料的配比也不同，其實在網上交流鹵水的配方是沒有什么實際意義的。我貼出一個川味配方供大家參考，是一位川菜大師在很久以前開出的，我又改良了一下供自己用的。大家要記得根據各地的情況增減。
八角100克，肉桂皮40克，草果30克，山奈20克，丁香10克，白豆蔻30克，香葉50克，靈草5克，排草10克，小茴香30克，砂仁5克，白芷10克，肉豆蒄25克，蓽拔20克，良姜30克，香茅草20克，甘草10克，陳皮10克，千里香10克，百里香10克，甘松5克，胡椒粒15克，山楂5克，當歸10克，干辣椒150克，干花椒50克，玉竹10克。
以上是30斤鹵水的配方。
