不知道你們吃火鍋時
在把菜興致勃勃撈上來，期待地吃進嘴后
是否也在嚼的那一瞬間懷疑過人生
比如
這肉怎么就那么柴啊？
這菜怎么變這么老啊？
涮半天了咋還這么腥啊？
圖片來源：giphy.com
很多人簡單粗暴的認為「是食材不夠好」「是涮的時間不對」，但卻很少有人注意過翻滾食材的那個溫池——湯底的奧秘。
酸的、辣的、清的……到底什么湯底涮什么食材好吃？
酸湯鍋涮啥好吃？
酸湯鍋，它包括番茄鍋、酸菜魚火鍋、酸湯魚火鍋等。
原來……酸湯鍋不適合涮菜？
酸湯鍋口味純良酸爽，但踩雷食材卻不少……
比如，番茄鍋對它的蔬菜同胞就很不友好！
一旦在番茄鍋里涮了綠葉菜，撈上來時它就會變得又黃又暗，慘不忍睹。
這是因為，番茄鍋是弱酸性環境，在這個環境下加熱，讓蔬菜呈現綠色的葉綠素中的鎂就會跑掉，如此葉綠素就失去了靈魂，菜葉的顏色就會變黃變暗，在視覺上直接打壓食欲……
（但鎂元素也還在菜葉里呢，不影響營養價值，就是會看上去比較一言難盡。）
Mg 元素在最中間
番茄鍋這么紅，還真是見不得一點綠呢。
而且植物的細胞壁還特耐熱，越煮越堅強，因此，番茄鍋中的蔬菜加熱之后會變得特別「筋」和「老」，嚼起來還塞牙。
酸湯鍋居然還不適合涮肉
在酸性條件下，肉類所含的蛋白質持水性會下降，煮熟的肉會收縮變硬，也就是——變柴。
湯酸就酸吧，咋還要禍害肉呢？
但脂肪，或者說肥肉，就不會那么容易被影響。所以肥牛、肥羊等等還是可以在酸湯鍋自保的。畢竟酸湯肥牛那么好吃！
酸湯鍋超適合涮海鮮！
終于有個酸湯鍋待見的東西了！
海鮮腥味來源的胺類物質是弱堿性的，而酸湯鍋的酸性環境，剛好能與之酸堿結合，干掉腥味！
所以用海鮮涮酸湯鍋，吃起來只鮮不腥~
下次去吃海底撈，番茄鍋酸湯鍋點起來！
總結：
酸湯鍋涮著好吃的食材：生魚片、魷魚、章魚、花甲、生蠔、蝦等海鮮；
涮著不太好吃的食材：生菜、油麥菜、菠菜、茼蒿、萵筍葉等綠葉菜，里脊、瘦牛肉等瘦肉類。
麻辣鍋涮啥好吃？
辣辣的火鍋，包括四川火鍋，魚頭火鍋，串串香火鍋、重慶火鍋等。
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其實……麻辣鍋不適合涮這些菜
代表的重慶火鍋，那把一大坨牛油直接扔進火鍋現煮的排場，實在是吃者落淚（辣的），脂肪開心（胖的）。
而幾乎每一種蔬菜，都會在滾燙鮮辣的紅油中失去自我。
麻辣鍋油脂很多，所以不適合涮茄子蘑菇、葉類蔬菜和凍豆腐等。
因為茄子蘑菇果肉組織疏松，會像海綿吸水一樣吸附油脂，而生菜等葉類蔬菜就像一張大床單，有很多褶皺，很容易把辣油、花椒給卷在菜葉上，讓你辣哭和吃胖！
圖片來源：自己吃火鍋拍的
但麻辣鍋適合涮內臟！
麻辣鍋濃郁的風味，能夠完美掩蓋內臟類食物的腥臊味道，哪怕平時不吃內臟的人，也能在不知情的情況下一臉享受的嚼鴨腸雞胗。
而且以油為加熱介質來煮火鍋，升溫很快，還鎖水，涮肉涮黃喉百葉等脆爽的食材時，就能減少水分的流失，不讓它們那么快變老。
當然最重要的是熟得快，能早點吃。
總結：
麻辣鍋涮著好吃的食材：毛肚、鴨腸、黃喉、豬肝、雞胗、豬舌、腦花等內臟，肥牛、肥羊、里脊等肉類；
涮著不太健康的食材：蘑菇、平菇、油麥菜、茄子、生菜等吸油蔬菜。
清湯鍋涮啥好吃？
其實……清湯鍋卻不適合涮這些
想必每一個在清湯鍋里涮腦花、毛血旺的人，都被打了吧……
清湯鍋口味比較清淡，不會過度影響食材的本味，所以不太適合涮味道濃重的食材，尤其是內臟，小清新的它實在無法 hold 住心肝脾肺腎腦花啊！
清湯鍋適合涮這些菜！
像葉類蔬菜、凍豆腐、蘑菇等食材，在麻辣鍋那是「吸油」黑名單，在脂肪少的清湯鍋，卻能盡情吸收湯的鮮美味道，成為「吸鮮」白名單~
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總結：
清湯鍋涮著好吃的食材：冬瓜、豆芽、菠菜、茼蒿、萵筍、海帶、金針菇、木耳等蔬菜，牛肉、羊肉等高品質肉類；
涮著不太好吃的食材：腦花、豬肝、豬舌、雞胗、腰片等內臟。
懂了這些鍋底小訣竅，你以后一定是火鍋局中最會看鍋下菜的那個仔。
但吃火鍋時還有一件事千萬不能做，那就是在別人吃得開心時，一直在一旁瞎嗶嗶——
「這樣吃不健康！」「這個菜不能涮！」「順序下得不對啊！」
不然的話，以后可就沒人陪你吃火鍋了噢。
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本文經由 中國農業大學營養與食品安全碩士 鄭飛飛 審核
作者：柴桑
責編：王姐
