魚是餐桌上常見的水產(chǎn)食材，其味道鮮美、營養(yǎng)豐富。我國民間有“無雞不成宴，無魚不成席”的說法，由此可見魚類食材的重要性。因其有“年年有余”的好意頭，魚類菜品嘗嘗飽含著人們對生活的美好愿望。
在本期“一材百秀 創(chuàng)意不止”的專題中，魚類食材成為很多大廚選擇的主打食材，如北京酷湘·江南庭院餐廳的鱖魚、北京藍(lán)調(diào)莊園天目湖漁村的天目湖鳙魚、上海拓食之饌?cè)毡玖侠聿蛷d的大連紅鰭東方鲀、上海食廬虹橋南豐城店的閩東黃魚和廣州滋粥樓小館的縮骨鳙魚。不同菜系的大廚發(fā)揮各自的巧思妙想，將魚料理得鮮香四溢、誘人食欲。
北京
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酷湘：非一般的湘辣
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菜品提供/ 北京酷湘·江南庭院餐廳
策劃/ 張燦
制作/ 付建華
采訪、攝影/ 孫陽
與傳統(tǒng)湘菜館留給人們的印象相比，北京酷湘·江南庭院餐廳真是“湘”得不一般。這是由一群熱愛湘菜、致力于傳承和弘揚(yáng)湘菜文化、帶著濃濃“湘”情的人創(chuàng)建的。
餐廳的庭院是一大亮點。小院粉墻黛瓦，跨過圓形門拱，一眼望去，開放的院子被竹林分割成不同的就餐區(qū)域，古樸中透著寧靜，木桌、紗帷、一池荷花、潺潺溪水??在景觀設(shè)計上，非常注重古典園林營造方法和植物季節(jié)性改變帶來的情趣。堂內(nèi)采用大面積落地玻璃窗，讓大片陽光傾瀉而入，玻璃的純凈透明還增強(qiáng)了室內(nèi)外的互動關(guān)系。
對中式建筑、中國傳統(tǒng)飲食文化的探尋是酷湘的魅力之一，而在器皿的設(shè)計上，又體現(xiàn)出它的低調(diào)內(nèi)涵。以青銅器、陶器、瓷器等呈現(xiàn)，酷湘串聯(lián)起中華文明的重要組成部分。這組專題有一魚三吃、一鴨多吃等，特色鮮明對比，口感百變，夠湘辣、夠新鮮、夠酷爽。
酸辣香煎臭鱖魚
原料
臭鱖魚2條（約400克/ 條），湖南脆筍絲，新鮮紫蘇葉，泡紅椒圈，香蔥花，泡菜粒（豇豆、萵筍、西芹、青筍），泡辣椒，酸姜，菜籽油，自制濃湯。
制法
將臭鱖魚洗凈，瀝干，用菜籽油慢火煎至兩面呈金黃色；
另起凈鍋入濃湯，加煎臭鱖魚，放酸姜、泡菜粒、泡辣椒煨至入味，出鍋碼盤，撒泡紅椒圈、香蔥花，搭配脆筍絲、紫蘇葉一同上桌，食用時撒入即可。
點評
與徽菜臭鱖魚相比，湘菜的臭鱖魚味不會過沖。酷湘推出的臭鱖魚系列在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上加入紫蘇、筍絲，提鮮又美味。這道酸辣口感的臭鱖魚加入泡菜、酸姜等，口味獨(dú)特，酸辣透骨。
大廚小貼士
臭鱖魚的制法：將鱖魚治凈，背部切開，洗凈后瀝干，用淘米水泡5 小時，加王致和臭豆腐、桂皮、八角、洋蔥、鹽、料酒腌制，放入木桶中封口，放置陰涼處（春夏2 天左右、秋冬4 天左右）即可。
濃湯的配方：高湯，洋蔥，紫蘇葉，朝天椒，大蒜，芹菜，腐乳，剁椒。
豆豉辣椒蒸臭鱖魚
原料
臭鱖魚2 條（約400 克/ 條），新鮮紫蘇葉，湖南脆筍絲，香蔥花，豆豉辣椒，菜籽油。
制法
將臭鱖魚洗凈，瀝干，用菜籽油慢火煎至兩面微黃，碼盤做造型，加豆豉辣椒，入蒸箱蒸8分鐘，取出，撒香蔥花，搭配脆筍絲、紫蘇葉一同上桌，食用時撒入即可。
點評
此菜是傳統(tǒng)味型改良，靈感來自暴腌魚的制法，臭鱖魚加豆豉辣椒蒸制，各種香味被充分釋放出來。
鮮辣紅煨臭鱖魚
原料
臭鱖魚2條（約400克/ 條），新鮮紫蘇葉，湖南脆筍絲，鮮朝天椒圈，青蒜粒，菜籽油，自制濃湯。
制法
將臭鱖魚洗凈，瀝干，用菜籽油慢火煎至兩面呈金黃色；
另起凈鍋，入自制濃湯，下入煎好的臭鱖魚煨至入味，出鍋碼盤，撒朝天椒圈、青蒜粒，搭配脆筍絲、紫蘇葉一同上桌，食用時撒入即可。
點評
鮮辣紅煨臭鱖魚增加了香辣味，肉質(zhì)細(xì)嫩，湯汁鮮辣，回味無窮。
大廚小貼士
豆豉辣椒的制法：將瀏陽豆豉清洗，加菜籽油拌勻，上鍋蒸30 分鐘；鍋入菜籽油燒熱，下五爪朝天椒辣椒粉，以1:2 的比例加入豆豉，加鹽調(diào)味，小火炒至酥香即可。
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藍(lán)調(diào)莊園：從魚頭吃到魚尾
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菜品提供/ 北京藍(lán)調(diào)莊園天目湖漁村
策劃/ 程勝 陳鼎新
制作/ 程亮
采訪/ 孫陽
攝影/ 劉達(dá)華
俗語說“無魚不成席”，無論什么時節(jié)，中餐宴席都要有一道魚肴。這不僅是約定俗成的規(guī)矩，也寄托著“吉慶有余”的美好希翼。天目湖盛產(chǎn)的鳙魚體形碩壯，肉質(zhì)細(xì)膩，沒有土腥味，是入饌的好食材，本刊曾到原產(chǎn)地探訪（詳見2018 年2月刊）。
如今得益于物流及冷藏技術(shù)的發(fā)展，在北京也能品嘗到千里之外的好物。藍(lán)調(diào)莊園天目湖漁村的程亮師傅動作干脆利落，將一條重約6.5公斤的鮮活天目湖大鳙魚快速分解，魚頭一斬為二，一半用來搭配東南亞香料制成咖喱魚頭，一半與自制醬料烹制成菌香濃郁的松茸醬魚頭，余下的魚皮、魚身肉、魚尾逐一被制成椒香口、酸辣口或酸甜口等美饌，魚骨也經(jīng)簡單鹽烤之后，變成滋味一流的下酒佳物。這場豐美魚宴的宗旨是通過“物盡其用”，表達(dá)對食材的敬意。
松茸醬燒魚頭
原料
魚頭半個，凍干松茸片適量，大蔥、姜、八角各適量，自制松茸醬150克，豬油80克，雞粉10克，白砂糖35克，胡椒粉8克，醬油40克，米醋70克，蠔油50克，花雕酒100克，高湯適量。
制法
將干松茸片加高湯蒸30分鐘，撈出備用；
將魚頭入熱油煎至兩面金黃備用；
另起凈鍋，入豬油燒熱，炒香八角、大蔥、姜，烹醬油、米醋，加高湯大火燒開，下魚頭，加松茸醬、蠔油、花雕酒、雞粉、白砂糖、胡椒粉，大火燒制10分鐘，改中火慢燉20分鐘~25分鐘至湯汁濃稠，出鍋碼盤，點綴蒸好的松茸片即可。
點評
香氣撲鼻，湯汁濃郁，是一道下飯佳肴。
大廚小貼士
松茸醬的配方：水發(fā)菌丁（松茸，松蘑，雞（土從））500克，牛肉丁200克，甜面醬2瓶，黃豆大醬150克，花生油200克，蔥蓉、姜米各200克。
抓炒魚片
原料
魚肉適量，三色堇適量，姜米10克，淀粉15克，鹽3克，抓炒糊、碗汁各適量。
制法
將魚片剔去小刺，加3克鹽腌制，加淀粉上漿，加適量抓炒糊抓勻備用；
鍋入油燒至四五成熱，入魚片炸至定型，撈出，慢慢升高油溫，關(guān)火，放入魚片浸炸至金黃酥脆，撈出控油；
另起凈鍋入底油燒熱，炒香姜米，加碗汁小火熬至黏稠，加少許熱油，小火攪動至起泡，放入炸好的魚片翻炒，出鍋碼盤，點綴三色堇即可。
大廚小貼士
碗汁的配方：鹽，米醋，白糖，番茄醬，蔥米，水淀粉。
抓炒糊的制法：將200克鮮綠豆粉、100克水淀粉、1個蛋清、60克色拉油加適量清水拌勻即可。
點評
此菜靈感源自宮廷“ 四大抓炒”之抓炒魚片，活魚現(xiàn)片，低溫慢炸，外焦里嫩，酸甜可口。
蔥燒魚尾
原料
魚尾1條，精五花肉片50克，尖椒件、香菜、青蒜各適量，姜粒20克，蒜子10粒，大蔥節(jié)500克，干蔥200克，八角、花椒、麻椒各適量，蠔油80克，醬油30克，一品鮮10克，米醋80克，花雕酒200克，白酒50克，胡椒粉8克，雞粉10克，白砂糖40克，高湯2000克。
制法
將400克大蔥節(jié)、干蔥炸至金黃出香，連油倒入碗中備用；
將魚尾改刀成燕尾狀，下鍋煎至兩面金黃備用；
另起凈鍋入底油燒熱，入五花肉片、姜粒、100克大蔥節(jié)、蒜子、花椒、麻椒、八角炒香，烹醬油、一品鮮、米醋，加高湯大火燒開，入魚尾，加蠔油、胡椒粉、雞粉、白砂糖調(diào)味，加花雕酒、白酒，入尖椒件、香菜以中火燉制30分鐘，大火收汁，加炸大蔥節(jié)、干蔥燒至湯汁黏稠，出鍋裝盤，點綴香菜、青蒜即可。
點評
做法源自蔥燒海參，蔥香醇厚，魚肉吸收了濃郁的湯汁，香嫩味美而不膩。
上海
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拓食之饌：庭院深處，河豚生香
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菜品提供/ 上海拓食之饌?cè)毡玖侠聿蛷d
制作/ 許志旭
采訪、攝影/Miss Special
高樓林立的都市少有美麗的庭院，遇見上海拓食之饌就倍感親切。這是一家由日本設(shè)計師操刀的新庭院風(fēng)格的日式料理餐廳，在巧妙的設(shè)計下，隔墻可以層層打開，不同用餐區(qū)域的客人可以在同一個大空間中觀賞主廚制作料理的過程。
產(chǎn)自大連的紅鰭東方鲀在餐廳行政總廚許志旭眼中渾身是寶，魚肉不必多說，魚皮彈性很強(qiáng)，適合涼拌，魚骨可以炸得酥軟，被稱為“西施乳”的精囊更是高貴食材，就連魚鰭都不會被浪費(fèi)，可以用來泡酒??食材的每個部位都可以烹制出鮮美之味，想必河豚是最合適的魚類之一了。
一品鵝肝河豚西京燒
原料
河豚魚肉80克，鵝肝30克，味噌醬20克，清酒30克，濃口醬油5克，照燒汁10克。
制法
將魚肉切大片，加味噌醬、清酒、濃口醬油腌制，入冰箱冷藏24小時，洗凈，入烤箱以200℃烤10 分鐘；
將鵝肝去筋膜，切片，入油煎至兩面金黃，淋照燒汁，與烤好的河豚魚肉一同放入已裝飾好的盤中即可。
點評
西京燒強(qiáng)調(diào)鮮甜的口感，魚肉鮮嫩，鵝肝滑嫩，兩種口感層次相得益彰。
大廚小貼士
照燒汁的制法：將50克味醂、100克清酒、20克醬油、20克白糖小火熬煮即可。
河豚魚頭柚庵燒
原料
河豚魚頭100克，柚子皮5克，味酉林、清酒、淡口醬油各50克。
制法
將魚頭洗凈，加柚子皮、味醂、清酒、淡口醬油腌20分鐘至入味，入180 ℃ 烤箱烤15分鐘，取出裝盤即可。
點評
柚庵燒呈現(xiàn)出咸甜風(fēng)味的特色，柚子皮的運(yùn)用令咸甜中呈現(xiàn)出清新的柚子香氣。
橙香涼拌魚皮
原料
河豚魚皮50克，橙子半個，香蔥花適量，水果醋10克。
制法
將魚皮治凈，切成絲，焯水，入冰水中泡5分鐘；
將橙子洗凈，挖出果肉，改刀切丁，加魚皮絲、水果醋拌勻，裝入挖空的橙子內(nèi)，放入冰盤，撒蔥花即可。
點評
河豚魚皮無鱗卻有刺，扒皮和處理刺的過程很考驗主廚的功夫和耐心。這道涼拌魚皮嫩而彈牙，水果醋帶來更多香氣，搭配橙子令口感更清新。
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食廬黃魚肥
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菜品提供/ 上海食廬（虹橋南豐城店）
制作/ 孫曉陽
采訪、攝影/ 蔣暉
這組黃魚宴來自上海食廬虹橋南豐城店，行政總廚孫曉陽選取黃魚的不同部位，以不同的烹飪手法創(chuàng)作出新淮揚(yáng)菜。這四道菜品選用的閩東黃魚是一種半野生黃魚，養(yǎng)殖方式模擬野生黃魚的生態(tài)環(huán)境，肉質(zhì)較好。
在食材的處理上，孫師傅有獨(dú)到心得。如冰鎮(zhèn)鴛鴦魚凍，兩種魚凍的口感、口味都很有層次，紅色的回口香醇，黃色的糟味十足，搭配核桃仁與毛豆粒，不僅增添脆嫩感，營養(yǎng)也更豐富。
冰鎮(zhèn)鴛鴦魚凍
紅燒黃魚凍
原料
黃魚，肉糜，核桃仁，蔥，姜，鹽，醬油，白糖，吉利丁片。
制法
將核桃仁入180℃烤箱烤10 分鐘，肉糜加鹽調(diào)勻，炒香備用；
將醬油、白糖、鹽加清水調(diào)勻成鹵水；
將黃魚去骨取肉，過油；
另起凈鍋，入黃魚肉，加鹵水、蔥、姜、肉糜武火燒10分鐘，撈出魚肉；
將魚湯過濾，放入泡軟的吉利丁片燒至溶化，出鍋，依次將魚肉、核桃仁、魚湯裝入模具，入冰箱冷藏2 小時，上桌前改刀切塊。
糟香黃魚凍
原料
黃魚肉，毛豆粒，蔥，姜，八角，鹽，白糖，吉利丁片，糟鹵，黃酒。
制法
將黃魚肉洗凈，吸干水分，加糟鹵、蔥、姜、鹽腌1 小時，上籠蒸5分鐘~10分鐘；
將毛豆粒汆熟；
將糟鹵、黃酒、白糖、八角燒開，加泡軟的吉利丁片燒至溶化，過濾；依次將黃魚肉、毛豆粒、糟鹵湯裝入模具，入冰箱冷藏2小時，上桌前改刀切塊。
組合
將兩種魚凍一同放入已裝飾好的冰盤即可。
點評
兩種魚凍口感、味道層次清晰，紅燒的醇香，糟鹵的清口回香。孫師傅在糟鹵中加入香料和少許白糖，口味略“軟”，香味更豐富。
白蘆筍三蝦石榴球
原料
黃魚腩肉，蝦腦，蝦子，蝦仁，腐衣，新鮮獨(dú)頭蒜，白蘆筍，奶油，鹽，蛋清，生粉，白胡椒粉，白糖，意大利黑醋魚子粒。
制法
將魚腩切丁，與蝦仁一同加鹽、蛋清、生粉、白胡椒粉攪打上勁成餡料；
將蝦腦加蝦子煸香；將獨(dú)頭蒜去皮，切碎，入180℃烤箱烤5分鐘；
將腐衣平攤，放入餡料、蒜碎包好，用香蔥葉系好成石榴球，上籠蒸10分鐘；
將白蘆筍榨汁，加奶油一同入料理機(jī)打碎，加鹽、白糖燒開，成蘆筍奶油沙司；
將石榴球裝盤，加入白蘆筍奶油沙司，點綴意大利黑醋魚子粒、煸香的蝦子即可。
點評
帶著西式風(fēng)格的石榴球，鮮味十足，獨(dú)頭蒜粉糯可口，口感層次豐富。
勝木雙瓜獻(xiàn)海寶
原料
黃魚背肉，木瓜，勝瓜塊，鹽，檸檬汁，生粉，蛋清。
制法
將木瓜洗凈，沿1/ 3處橫切開，去瓤成容器備用；
將余下木瓜治凈，改刀切塊，勝瓜塊汆水備用；
將黃魚肉洗凈，切塊，加鹽、檸檬汁略腌，吸干水分，加蛋清、生粉上漿，以中火煎至外皮微微起殼，加木瓜塊、勝瓜塊翻炒均勻，出鍋裝入木瓜殼內(nèi)，裝盤上桌即可。
制作關(guān)鍵
黃魚和木瓜都容易碎，下刀要輕柔。
點評
此菜是粵菜小炒手法，源自小炒木瓜煎帶子，以水果沖淡海鮮特有的腥氣，提味爽口，勝瓜與木瓜互補(bǔ)調(diào)和，整道菜無論是口感還是滋味都勻稱平衡。
廣州
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滋粥樓：順德巧做，一魚六吃
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菜品提供/ 廣州滋粥樓小館
制作/ 黃賢武
采訪/ 陳莉
攝影/ 彭劍恒
在順德菜中，魚肴占了相當(dāng)大的比重，順德人食魚的花樣也繁多。廣州滋粥樓小館是連鎖餐飲企業(yè)，出品以精致的順德菜為主。這組專題菜品以縮骨鳙魚為主料，以魚頭、魚皮、魚骨、魚腩等部位呈現(xiàn)六種食法。縮骨鳙魚的身形很獨(dú)特，頭部大，魚身長為普通鳙魚的二分之一，且收縮呈菜刀模樣，故稱縮骨魚。在當(dāng)?shù)兀ǔＪ怯煽腿它c一條魚，然后廚師按其要求制成不同的菜肴。
古法蒸魚頭
原料
魚頭1000克，涼瓜200 克，香蔥花，蒜蓉，鹽，白砂糖，豆豉，料酒，花生油。
制法
將魚頭洗凈，吸干水分，斬大件；
將蒜蓉用花生油爆香，加豆豉、鹽、白砂糖、料酒制成醬汁，放入魚頭塊腌制；
將涼瓜切片，加少許白砂糖腌3分鐘，去除苦澀感，洗凈，鋪于盤底，擺入腌好的魚頭，入蒸柜蒸6分鐘，取出，淋熱花生油，撒香蔥花即可。
點評
蒸魚頭的醬汁甜咸適中，魚肉滋味悠長。
涼拌魚皮
原料
魚皮250克，青瓜150克，香菜，蒜蓉，泰椒圈，炸花生碎，熟白芝麻，鹽，白砂糖，山西陳醋，白米醋，豆瓣醬，香油，辣椒油。
制法
將魚皮刮凈紅肉，洗凈，入沸水中燙30秒，快速撈出入冰水冷卻，改刀切5厘米長條；
將青瓜切條，加鹽腌制3分鐘，洗凈，與魚皮、香菜、蒜蓉、泰椒圈、鹽、白砂糖、陳醋、白米醋、豆瓣醬、香油、辣椒油拌勻，碼盤做造型，撒炸花生碎、熟白芝麻即可。
點評
魚皮要刮凈紅肉，否則會有腥味；魚皮不能久煮，快速冷卻才能確保嫩滑脆爽的口感。
順德拆魚羹
原料
魚肉，馬蹄絲，胡蘿卜絲，木耳絲，腐皮絲，涼瓜絲，欖仁，檸檬葉絲，陳皮絲，姜絲，鹽，白糖，生粉。
制法
將魚肉煎至呈金黃色，去除魚骨，制成魚茸備用；
將魚骨用油煎制，加清水煮成魚湯，過濾備用；
將魚茸加馬蹄絲、胡蘿卜絲、木耳絲、涼瓜絲、姜絲、陳皮絲、腐皮絲、魚湯煮3 分鐘，加鹽、白糖調(diào)味，勾芡，裝入盅內(nèi)，點綴欖仁、檸檬葉絲即可。
點評
拆魚羹是順德非常受歡迎的湯羹，各種食材的搭配以清新清香為主。
