滑炒，就是先將食材經過上漿、滑油處理，再用大火迅速翻炒，最后加入芡汁。
特點：咸鮮爽口，滑嫩柔軟。適用食材：雞脯肉、豬里脊肉或魚、蝦等新鮮、質地柔嫩的食材。炒前處理：1.必須先去除外皮、硬骨及外殼，再切成薄片、細絲、粒或末狀。2.上漿要均勻，大小、厚薄和粗細都要一致，以保持肉鮮嫩多汁的口感。
滑炒要領：鍋中的油溫加熱至150℃左右時，放入肉類快炒一下，撈出，倒入漏勺中，將油瀝干；鍋中留適量的油再以強火燒至190℃左右，加入調味汁、配菜材料及炒過的主料，全部炒勻即可盛出。
材料、：小黃花魚4條，薄荷葉少許，姜汁適量。
調料：面醬1大匙，酒1小匙，大料1枚，蒜蓉辣醬少許、高湯適量。
做法：
1、將小黃花魚剖洗干凈，瀝干水分加少許鹽在表面抹勻；蒜蓉、辣醬倒入碗中備用。
2、鍋置火上，加3大匙油，燒七成熱時下面醬、姜汁、酒、蒜蓉辣醬和大料翻炒，爆出香味后下入高湯。
3、高湯煮沸后，放小黃花魚用慢火燜熟，撈出大料，湯收濃汁后裝盤，用薄荷葉點綴即可。
小貼士：黃花魚在燒制過程中，烹上少許醋，有效去腥防腐。黃花魚以肉質細膩且富含膠質著稱，對女性皮膚有很好的修補、緊實作用。
材料：活蝦500克，姜汁1大匙，蔥段適量，薄荷葉少許。
調料：料酒30克，鹽1大匙，雞精、辣椒粉各1小匙，鹽、胡椒粉各適量。
做法：
1、活蝦先用鹽水浸泡一會兒，撈出放入1大匙料酒殺菌去腥。
2、辣椒粉與胡椒粉同鹽混合成蘸料。
3、將蝦入沸水中燙至變色，即刻撈出。
4、將蝦頭與蝦肉分置兩個盤中，各加鹽、雞精腌入味。
5、鍋加油燒至七成熱，將蝦頭入熱油炸至酥脆撈出瀝油，均勻撒上蘸料擺入盤中一角。
6、鍋中留底油，燒熱后下蝦肉煸一下，然后烹料酒、蔥段、姜汁燒至汁收后撒鹽即可盛出與蝦頭同盤，再用薄荷葉點綴即可。
材料：鮮羊肉400克，核桃仁30克，枸杞子10克，蔥段、姜片各適量。
調料：鹽、料酒各適量。
做法：
1、將鮮羊肉切塊后浸泡1小時，洗凈瀝干；枸杞子泡發；其余材料均洗凈備齊。
2、砂鍋中加入適量清水，放入鮮羊肉塊，以大火燒沸，撇去浮沫。
3、再放入蔥段、姜片、料酒攪勻，緊接著放入構杞子、核桃仁。
4、用小火燉至羊肉熟爛后加入少許鹽調味即可食用。
小貼士：羊肉湯中放入山楂不僅可以去腥味，還可以使羊肉更快酥爛。.
