小時候爸媽工作忙，把我寄養(yǎng)在農(nóng)村親戚家，那時農(nóng)村很多東西都稀缺，唯獨不缺雞蛋，為了我的營養(yǎng)能跟得上，農(nóng)村親戚每天都會蒸雞蛋給我吃。農(nóng)村蒸蛋一般是將蛋與飯一起蒸，這樣既節(jié)約柴火又省事，而且每家每戶都備有幾砣生石灰，一是用于放在壇子底下做食物干燥劑，二是用于蒸蛋，蒸蛋時倒一小半碗生石灰水，蒸液不會容易松散。農(nóng)村蒸雞蛋沒有什么講究和技巧，常常蒸出來的雞蛋羹有好多小洞洞，就像被小雨滴砸過一般，但從未有人對此重視過。
蒸蛋羹怎樣才算嫩滑？每個人的標準刻度不一樣，我以為蒸蛋羹做到以下3點便可以稱得上嫩滑：一是蛋液凝固不散；二是表面光滑，無雜質(zhì)無蜂窩；三是蛋羹鮮香細膩。要做到這三點其實并不難，只需要掌握一些小技巧。
【蒸雞蛋羹，怎樣做才嫩滑】
許多人蒸蛋習慣用自來水，而且喜歡與其它的菜同蒸，這些做法都是蒸蛋羹的大忌。
1、 蛋液和水液的配比要正確
實踐證明：正確的蛋液與水液的比例應該為1∶1.5 。否則水放少了，蛋液濃度高，容易結(jié)成硬塊狀，特別是底層更是明顯；反之水放多了，蛋液濃度則稀，粘度不夠，蛋液在高溫下無法凝固成形。
2、 蒸蛋的時間要控制好
一般鍋蒸雞蛋8分鐘比較合適，像高壓鍋類上汽后5分鐘便可。蛋液含有豐富的蛋白質(zhì)，加熱到85℃開始凝固，若蒸蛋時間過長蛋白質(zhì)會受損，蛋液變硬，同時蒸氣增多，產(chǎn)生汽孔；時間太短蛋液凝固不完全，松散不攏。當然上面的時間并非一成不變，除與蒸蛋炊具有關(guān)外，可根據(jù)蒸雞蛋的量調(diào)整。
3、拒絕冷水用溫開水蒸
蒸蛋只有用溫開水才能蒸出嫩滑可口蛋羹，若用自來水，因自來水里存有空氣，燒沸后會穿透蛋液排出，使蛋液布滿像蜂窩狀的小孔洞，口感柴硬。若用熱開水，蛋液可能在高溫下，立馬燙熟成蛋花，徹底將蛋液與水劃清界線，無法交融在一起，另外熱開水有損雞蛋里的營養(yǎng)物質(zhì)。
【蒸雞蛋羹的做法】
【食材】新鮮雞蛋4個
【配料】食鹽1克，蠔油1勺，生抽1勺，豬化油1勺，香蔥2根
【具體做法】
⑴ 將香蔥洗干凈，切細備用，洗凈雞蛋外殼，雞蛋嗑破，將蛋液打入干凈的碗中，準備溫開水，溫開水的量與蛋液的比倒為1.5∶1；在溫開水中依次加入食鹽，加入蠔油，加入化開的豬油；
⑵ 將加好調(diào)料的溫開水攪拌均勻，倒入到雞蛋液中，然后用筷子按順時針方向攪拌雞蛋液，至蛋黃蛋白分不出彼此，完全融合在一起，并表面浮出一層小泡沫；
⑶ 用湯勺輕輕地將雞蛋羹表面的泡沫撇去；
⑷ 鐵鍋放入清水，待水燒沸后，放入雞蛋液隔水蒸，盛雞蛋液的碗，需要用蓋子蓋住，最后再將鍋蓋蓋好，開中火蒸8分鐘；
⑸ 8分鐘后關(guān)火，趁熱撒入蔥花，淋上生抽，一碗像豆腐腦一樣嫩滑的雞蛋羹，大功告成，顏值在線，鮮嫩爽口，入口如奶酪般柔軟即化，營養(yǎng)價值高。
【溫馨小告示】
① 加入少許的豬油，是為了提香蛋羹，使之味道更香濃鮮美，化開豬油就是白色固體豬油溶化后的液體豬油，化開豬油流動性好，能更均勻地滲入到蛋液中，若用植物油替代豬油，植物油需提前燒開，經(jīng)過高溫去味冷卻后使用。
② 當溫水倒入蛋液中時，不宜一次性快速倒入，而應該將溫水緩慢分多次倒入，并邊加水邊攪動蛋液，這樣蛋液和水液結(jié)合的更加緊密，稀釋程度一致，調(diào)味也分布均勻。
③ 蒸蛋容器蓋上蓋子，一則是為了防止鍋蓋中的水蒸氣落入蛋液中，二則是蒸液上下受熱都均勻。網(wǎng)上有不少介紹用保鮮膜蓋蒸蛋容器的，此方法我并不贊成，因為保鮮膜畢竟是PE材料，高溫加熱后，材料中的有毒物質(zhì)會分解出來。
④ 蒸蛋羹必需等鍋內(nèi)水燒開以后，方能放入雞蛋液，這樣做是為了加快蛋羹凝固時間，使得蛋羹受熱均勻，蒸蛋羹不宜用大火，采用中小火，減少蒸汽量冒出，阻止蜂窩洞的產(chǎn)生，軟嫩爽滑。
【關(guān)于蒸雞蛋羹相關(guān)知識點分享】
★ 農(nóng)村常用的石灰蒸蛋對人體有害嗎？
農(nóng)村常用的石灰蒸蛋，是在蒸蛋水液中加入了生石灰水，石灰水為氫氧化鈣溶液，目前在食品領(lǐng)域作為添加劑，應用日趨廣泛，在食品中充當固化劑、中和劑、緩沖劑角色，在乳粉和奶油乳粉及其調(diào)制產(chǎn)品生產(chǎn)中均有應用。由于氫氧化鈣難溶于水，雖為強堿物質(zhì)，但腐蝕性微乎其微，何況石灰水中的氫氧化鈣含量那么低，每100克石灰水氫氧化鈣含量僅0.16克左右。所以說石灰蒸蛋對人體無害，甚至還能起到清熱祛火、驅(qū)蟲補鈣的作用，湖南一些人都是吃石灰蒸蛋長大的。但是工業(yè)用石灰不能用，含有超標重金屬等毒素，蒸蛋要選用食用石灰粉或者專用蒸蛋石灰，用量需控制。
★ 普通蒸雞蛋羹與石灰蒸蛋有什么區(qū)別？
首先從顏色上來講，普通蒸雞蛋羹明亮顏值高，為鵝黃色或淡黃色；石灰蒸出的蛋羹顏色相對暗淡，通常為灰白色或灰綠色，灰綠色是因為氫氧化鈣濃度稍高造成的，屬于正常顏色。其次從口感上講，石灰蒸蛋隱含著特殊的淡淡的鈣香味，很多人都迷戀這個味道，普通蒸雞蛋羹主要是雞蛋的鮮香和調(diào)味品的味道。石灰蒸蛋中的石灰水需要沉淀半小時后，取上層澄清的液體使用。
倒入石灰水
石灰蒸蛋
★ 蒸雞蛋和炒雞蛋哪個營養(yǎng)價值高？
蒸雞蛋和炒雞蛋均為家庭常用菜肴。營養(yǎng)價值差別不大，只是口感不同而己，由于蒸雞蛋比炒雞蛋更軟化嫩滑，更利于人體消化吸收，特別適合孩子和老人，嬰幼兒因咬嚼功能發(fā)育不完全，只能吃蒸蛋羹。有數(shù)據(jù)表明：從雞蛋營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮、蒸蛋100%，炒雞蛋為97%，荷包蛋為92. 5%，生食為30%～50%。由此看來，還是建議多吃蒸蛋羹。
結(jié)語
想要蒸出嫩滑的雞蛋羹，并不是難事，只要注意蒸制時間、蛋液與水的比例等，按照小雅上述的方法，即使你是第一次蒸蛋，也會成功的蒸出好吃的蛋羹來。蒸雞蛋羹還可以加入蝦仁、瘦肉沫等輔材，使之口感更加豐富，沒有吃過石灰蒸蛋的，建議不妨試一下，味道很不錯哦。
